鴨母捻

鴨母捻

是一道廣東潮汕地區有名的特色傳統小吃之一,節日食俗。一種有餡的糯米粉制湯圓。鴨母捻原名為糯米湯圓,後來改為鴨母捻。關於鴨母捻名字的由來,現有兩種解釋,一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋,鴨蛋潮州話又叫鴨母卵,故稱為鴨母捻;二為這湯圓煮熟浮於水面,如白母鴨浮遊於水面,故稱為鴨母捻。

鴨母捻不僅有湯圓,還有薏米、木耳、白果、紅豆、鵪鶉蛋、柿餅、清心丸、桂圓,芋圓、綠豆。

製作方法


鴨母捻
鴨母捻
鴨母捻的餡有四樣,即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的餡約15克。鴨母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。傳統賣鴨母捻每碗三粒,每粒的餡各不相同,為區分每粒餡的不同,在包的時候,不同餡的鴨母捻形狀各異,如有的形狀略圓、有的略尖等,各有記號。
用料
麵糰:
糯米粉250g
熱水適量
糖(可無)20g
餡料:
芋泥,豆沙,黑芝麻等有多口味就做多口味,沒有的話就包一種
糖水:
白果,芋頭,蓮子,銀耳等甜湯一樣,沒有的話直接白糖水
製作步驟
1.糯米粉加入適量溫水揉成團
2.取五分之一的糯米團煮熟(這種方法做出來的糯米團有擴張性,不易干不易斷)
3.把煮熟的糯米團加入生的糯米團里(太濕加適量粉揉均)
4.把糯米團分成20g若干,把餡料分成12g若干
5.按包湯圓的手法,不同的是不用收虎口,直接搓尖
6.鍋里水加入白糖煮沸,把鴨母捻放進去煮至上浮一分鐘后即可

來歷


據傳,宋代已有元宵節家家吃湯圓的習俗,取其平安吉利,合家團圓之意。清代水粉湯圓用水粉作湯丸,滑膩異常,中用松核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末秋油亦可。水粉的製法:以糯米浸水一日夜,帶水細磨,用布盛接,布下加壓以去其渣,取細粉曬乾備用。此法一直流傳。

傳統製作


現以潮州市太平路尾傳統名店胡榮泉製作的鴨母捻最為正宗。
鴨母捻
鴨母捻
胡榮泉的“鴨母捻”,就是廣州,客屬的大(米志)耙<潮稱落湯(米志)>包上甜餡。昔時胡榮泉店中有一姓鄭名手,他做的“鴨母捻”,潔白柔韌甜滑。王雯墨以上等糯米浸透,用石磨磨成粉漿,再把粉漿倒進一個質地較疏的布袋中,讓它把水分一滴滴的滴出來,到一定時間,使漿粉保存適當水分,然後倒出來用力揉壓,直至它又柔又韌,再做成小酒杯般的(米志)耙皮,包上精製的黑、綠豆沙、芋泥或水晶(冬瓜冊、香黃片制的)甜餡,捏成一粒粒較荔枝果大些的“鴨母捻”,放進白糖湯中煮熟,每碗四粒,配上甜湯;冬夜夏日進店去,來它一碗,不太甜,也不過飽。潮州人多喜歡它。
由於時間的推移,胡榮泉前名手已年老離去,店也改營餅食,但潮城還有幾檔賣甜湯,“鴨母捻”的,以下市的一檔,顧客們認為較有昔時風味。