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九節蝦

甲殼綱十足目動物

九節蝦,多見於福建以南地區,尤其是廣東人愛吃的海鮮之一。其真身是斑節對蝦。傳說中,九節蝦十分有節氣。

上水后,它會吐出分泌物,令自己死亡,讓喜歡嘗鮮的人不得染指,頗有“寧為玉碎,不為瓦全”的英勇壯烈。

所以養蝦的人必須常換水,沖走分泌物,以防它“自殺”。而無法“自殺”的九節蝦,終究在盛夏八月隆重上市之際,死於“他殺”。殺它者多為推崇“民以食為天”的廣東人。在廣東一帶,最常見是褐色虎斑蝦,被廣東人叫作鬼蝦。

簡介


九節蝦
九節蝦
九節蝦名字的由來,並非因為它的節氣,而是由於蝦身上有一深一淺的橫向紋路,煮熟後有明顯的九節白色花紋,故得其名。除了外形靚麗,九節蝦的個頭也不小,加上肉質清爽且富於彈性,因而備受歡迎。為了盡得其味,人們也使出了渾身解數,把任何做蝦的方法都加諸其上,如白灼、蒜蓉開邊蒸、椒鹽或者美極。不過由於九節蝦的殼比較硬,用來椒鹽不易入味,因此還是白灼最滋味。即是把活蹦亂跳的鮮蝦直接放入白開水裡燙熟,吃時蘸些加了辣椒圈或者芥末的豉油,就能帶出蝦肉的鮮甜和爽脆。這是最簡單的烹調方法,家庭煮婦一般擅長,不過用在九節蝦身上,也很考功夫。因為這種蝦殼硬且肉質比較有韌性。燙得太熟自然大失其趣,半生不熟又讓人有腸胃安全之虞。大抵是因為喜歡“自殺”的個性嚇怕了漁民,九節蝦多為野生,人工養殖的少,再加上當造期產量也不多,所以這種蝦的價格也比較貴。

功效


蝦營養豐富,其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

禁忌


蝦盡量不與啤酒同食,不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。

鑒別


九節蝦
九節蝦
吃九節蝦粵人要看蝦們的自由度和生活地。自由度就是看蝦是否野生,味道以野生為上。野生的蝦花紋呈深紅色,而飼養的則淺色很多。另外海鮮分為鹹水海鮮和淡海鮮,鹹水的味道鮮甜但肉質較粗,淡水河鮮味鮮肉滑,但肉質不結實,只有鹹淡水交界處——也就是河流入海口的地方所產味道甜美又不失口感,鹹淡水交界處在廣州附近的就是南沙新墾一帶。南沙新墾所出的鬼蝦,和奄仔蟹在同一個海塘生長的,吃的是被蟹鉗夾碎的海貝、海蚝,都是天然海產。由於是在鹹淡水處長大,加上浪多,浮游生物及氧氣也足,因此此處所產的蝦肉質最靚,脆爽帶甜,而且最大的可以長到二兩多一隻。
細心分辨哪是九節蝦哪是短腳九節蝦。因為九節蝦和短腳九節蝦“個頭”差不多大,但九節蝦顏色偏青、腳偏長;而短腳九節蝦顏色偏紅,身上有較明顯的紅斑紋、腳偏短。煮熟后九節蝦顏色較淺,不如短腳九節蝦顏色鮮艷好看。而口味上,九節蝦則比短腳九節蝦更鮮嫩。因此論價錢,自然也是九節蝦比短腳九節蝦要貴。

食譜


薑絲九節蝦
九節蝦
九節蝦
1.水燒開。
2.薑絲放入滾開。
3.倒入洗凈的蝦,蓋上蓋子悶一會,殼變紅即可。*注意事項
根據蝦的大小調整煮蝦的時間,個頭較大,煮的時間就要久一點。
蒜蓉九節蝦
1.辣椒切碎,蒜切碎,姜切末,蔥切碎
2.加入融化的黃油拌勻,加鹽調味。
3.九節蝦洗凈
4.九節蝦開邊
5.洗去腸子,穿上竹籤
6.將蒜蓉等填入蝦中
7.烤箱預熱230度,烤到熟。
8.出爐,擺盤即可。
*注意事項
1.九節蝦的殼比較硬,所以開邊時,要特別小心。
2.要掌握好火候。
3.如果黃油是有鹽的,可以不用加鹽。
白灼九節蝦
1.蝦洗凈,剪去蝦須和尖嘴。
2.姜切絲、蒜切末、蔥切末。
3.鍋中加水,放入薑絲,把水燒開。
4.水開后調入半湯勺的料酒,再倒入蝦。
5.煮至蝦熟透。(此過程大概3分鐘)
6.蒜末和蔥花放入碟中,調入味極鮮和醋。食用時剝開蝦肉,蘸食即可。
*注意事項
1.一定要先把水燒開,再放入蝦。而不是冷水入鍋煮。
2.蝦肉不宜煮得過老,否則既影響口感,又流失了營養。