清平雞

廣州第一雞

1981年初,清平飯店店經理邵乾和廚師王源等人用多種藥材、香料研製出一種特製的白滷水浸雞;用陳年雞湯浸雞,讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯,以保持雞的鮮味和原味。經過反覆研製,終於制出今天為人們眾口稱讚的“清平雞”。

由來


曾經位列廣東十大名雞之首的“清平雞”,在幾年前隨著清平飯店的結業而淡出了大家的視線。清平飯店創建於1964年,是一家以專營各款雞餚起家的大型國有飲食企業。供應的品種有白切雞、油蔥雞、隔水蒸雞、一雞三味等等。顧客走進清平飯店,吃的都是雞,故有“清平雞”之稱。
1981年初,清平飯店經擴建后,由平房改建為三層樓房,座位由60多個增至200多個。那時候,清平飯店為重新恢復經營“清平雞”,決定研製出一個具有獨特風味的品種,然後冠以“清平雞”的美名。店經理邵乾和廚師王源等人,考慮到本店白切雞皮爽肉滑,隔水蒸雞味長期透骨髓的特色,便把兩者結合起來。他們用多種藥材、香料研製出一種特製的白滷水,代替清湯浸雞;用陳年雞湯代替冷水浸雞,讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯,以保持雞的鮮味和原味。他們經過反覆研製,終於試製出一個皮爽肉滑,連雞骨都有味的名菜,這就是今天為人們眾口稱讚的“清平雞”。
“清平雞”問世后,發展十分迅速,平均每天銷量達到幾百隻,為確保清平雞的質量,該店採取了三項措施:堅持選用1250克至1500克重的清遠三黃雞烹制,這種雞骨軟肉嫩,是製作“清平雞”的上乘用料;堅持即削即制。即午市賣的,早上削制;晚市賣的,午後削制,從而保證了“清平雞”的鮮味;在製作過程中堅持分批放配料的方法,保證“清平雞”質量一致。
1988年,清平雞獲國家商業部金鼎獎,1993年又獲廣東省十大名雞稱號。清平雞自創名牌后,日銷量達1000多隻,最高達9330隻。為了適應業務發展的需要,清平飯店先後增開了4家連鎖店,總面積8884平方米,共有座位2500個。坐落在寶華路的分店,樓高6層,裝修豪華,可筵開百席。該店於1994年開業時,廣州市市長黎子流為其剪綵,並題詞:“清平雞,廣州第一雞”。
清平飯店不僅有清平雞,而且還有“百花煎釀蟹鉗”、“蜜桃鮮玉帶”和“薑汁撞奶撻”等一批名優食品,以及特惠套餐、火鍋套餐等特色服務,因而飯店聲譽卓著。
雞可以弄出多種吃法:白切、鹽焗、豉油等等。閑來一翻《隨園食單》,發現清代詩人袁枚把白切雞列為雞菜十款之首,說它“自是太羹元酒之味”。
白切雞做法並不難。沒生蛋的小母雞(廣東人稱所謂雞項)或肉肥的雞,最好是走地雞,好后把原只用上湯或微沸的開水浸熟,只要注意掌握火候,前後不到半小時就可以吃到鮮嫩、軟滑的白切雞了。
素有“廣州第一雞”之稱的“清平雞”就是在白切雞的基礎上創新的。80年代,清平街上有間飯店,廚師王源不用水煮,而是用滷水浸熟,再用涼滷水過冷,使滷水中的味道自然滲入雞肉中。所用滷水經久不棄,成了陳年老雞湯,味道濃厚,所浸的雞也特別鮮香,皮脆肉滑。從此“清平雞”不脛而走。
清平飯店在廣州有四間店,全在荔灣區,寶華路上那間是總店。這間老字號國營店因為沒有停車位,做的主要是街坊生意。飯市集中在五六樓,其它的樓層都出租了。來這裡當然是沖著“清平雞”,經理說每天早晨六時中午賣,中午晚上賣,一天下來能銷出去400百多隻雞。“清平雞”一亮相就氣度不凡,一隻雞幾十件斬得小模小樣,擺得有板有眼,雞頭放在前方,頭的左右伴兩隻翼尖,好像要比翼齊飛一般。淋上蘸料一試,皮爽肉滑,清淡鮮美,骨都有味。

配角們


清平雞是店裡不容置疑的主角,但“荷花雖好,還需綠葉扶持”才不至於太孤單,雞腎、雞雜、雞生腸、雞紅,儘管是些下腳的東西,經過師傅用心的“裝扮”后,倒也能出得了大場面,不致失禮,更是物盡其用。
白汁腎片,經秘制白滷水鹵成。菜心炒雞雜,最大眾化的雞系列菜。
酒煮雞生腸,一看菜名就知道是女士們的補品,雞生腸的樣子不甚好看,不過帶著花雕酒香,倒好入口。生腸還可用來豉椒炒或油爆呢。
缽仔雞紅,日銷雞隻數量較大,故遺留下來的雞血也不少,放入缽仔中蒸熟,分量剛好,嫩滑非常,可見雞血夠“清”、無雜質。

品牌榮譽


素有“廣州第一雞”之譽的清平雞,在廣州餐飲業的發展中,有著極佳的群眾基礎和品牌價值,所創造的百人排隊購買的墟憾場面也成了廣州人“無雞不成宴”的飲食特色的最佳註腳。
被廣大食客評價為“皮爽肉滑,骨都有味”的清平雞,首創於1981年,日銷量從20隻上升到1000多隻,最高紀錄是1996年中秋節,突破1萬隻大關,1983年廣州市第二屆名菜美點評比,評為名牌食品,1988年,清平雞獲國家商業部金鼎獎,1993年又獲廣東省十大名雞稱號。清平飯店寶華路分店於1994年開業時,廣州市市長黎子流為其剪綵,並題詞:“清平雞,廣州第一雞”。