隔水蒸雞

眾多雞的菜式中，廣州市最喜愛吃原汁原味的原味雞。原味雞又叫隔水蒸雞，都是用110℃的蒸櫃原只蒸熟的辦法製成。原味雞因製作的方法和配料與傳統的方法不同，其共同特點是皮爽肉滑，能保持原汁原味，最特別的是，有一種特別的骨香味美。原味雞吸取白切雞之長，而避其之短，用隔水蒸雞的新工藝，創製出風味與眾不同的食法。聞起來除了一股熱氣，還有一種雞肉的鮮香氣直衝肺腑。眼前，是鮮嫩欲滴、極勾引食慾的雞肉。用指尖輕輕撕下一塊，吃一口，油而不膩，芳香滿口。原味雞不但較好地保留了白切雞的清淡風格，而且比一般白切雞更為鮮美、爽滑、清香，甚至連“骨都有味”。

廣東人吃飯‘無雞不歡’，而且他們雞的各式做法都挺好吃。市場里有各種活雞賣，什麼湛江雞，廣海雞，走地雞，海南文昌雞…… 買菜的時候，根據你要的做法，賣雞的阿姨熱情的向你介紹那種雞清蒸好吃，哪種雞用來煲湯，那種用來和青椒炒。新鮮殺的雞也可以買半隻，兩三口人吃一頓正好不用剩。外地，特別是北方可能得不到這樣的服務。材料：雞一隻或半隻（如果是買整隻雞，跟賣雞的阿姨講是用來做水蒸雞的，她就會不把雞開膛，而從肚子里把髒東西掏出來。如果吃不了一隻整雞，做半隻也同樣好吃，但是最好是新鮮殺的，不能冷凍過的。

烹飪簡單

營養豐富

（最簡單省事的做法，口味獨好）

【原料】

1、一整隻光雞（2.3斤左右鮮土雞最佳）

2、味精加粗鹽，必須粗鹽，總共38克左右。才會保留食材原味

3、滴幾滴植物油

挑選2.3斤左右鮮土雞一個：清理好雞腔內雞油、雞血。將整隻雞洗凈放在籃子里瀝干水，把雞放在蒸盤裡先搽20克純正花生油，後用御豪水晶雞專用配料18克均勻的搽在雞的胸腔和雞皮上，腌漬5分鐘；把蒸鍋的清水燒開，將腌漬好的雞連蒸盤放進蒸鍋里隔水蒸15到18分鐘（視雞的大小而定）。

取出整隻熟雞斬件，整齊的擺放在碟子里，雞蒸熟后蒸盤裡會有約100毫升的雞湯，將雞湯全部淋在斬好的雞上即可。

注意事項：

一、雞搽御豪水晶雞專用配料和花生油的時候要在蒸盤裡操作，不能讓配料和花生油漏掉，否則會不夠味；

二、蒸雞的時間視雞的大小與火候大小而定，大約15至20分鐘，蒸的時間過長雞肉會不夠嫩滑，時間過短將會不熟，

（熟不熟有兩個好方法辨別：

1、如果用一根筷子輕易戳穿過雞身基本就熟了；2、斬斷雞腿骨里鮮紅色為不熟、黑色為過熟、深紅色最佳熟度。）

備料：

把雞裡外洗乾淨。裡外抹鹽，精置20分鐘。

外面大約用三，四小勺鹽抹勻，肚子里隨便撒一小勺鹽晃晃就行了。

註：這個水蒸雞是不再放其它任何調料了，裡外面抹的鹽就是它的味道，喜歡吃鹹的朋友可以多抹點鹽。鹽大部分會留在外表皮，雞皮是不吃的，所以即便鹽多點也不會讓雞肉太鹹的。

做法：

把雞放在盤子里上鍋蒸。視雞的大小蒸15-20分鐘，這個時間很重要，短了不熟，長了雞就老了。要做幾次就能找到規律。

起鍋后，把雞油到在一個小碗兒里，別扔掉。廣東人正宗的是用這個雞油沾雞。如果嫌太油膩，也可以用來煮青菜。

撕去雞皮，把雞撕碎或整雞上桌（注意燙手）

原料：

光雞1隻（約800克），姜2片，蔥2條，姜茸100克，蔥絲50克，紹酒30克，麻油少許，花生油50克，精鹽10克。

製法：

先用精鹽將雞身、雞內膛塗擦一遍，然後將紹酒倒入雞膛內搖勻，再放入姜茸、蔥條，入籠蒸熟，出籠后，去掉姜、蔥，斬件上碟，砌回雞形。

武火燒鍋下油，待油開，用鍋鏟將燒開的油淋在雞面上，爆香姜茸、蔥絲，加麻油拌勻，用作佐食。

原料：

文昌雞1隻（1500克左右）。

配料：

老鹽（10年以上粗鹽）50克，雞粉25克，味精25克，胡椒粉5克，糖5克。

製作方法：

（1）雞初加工（同上），晾乾水分。將老鹽炒熱碾碎，和雞粉、味精、胡椒粉、糖混勻，用來擦勻雞腔、雞身，並腌制半個小時左右備用。

（2）將雞放入小竹籠，籠下墊一個圓碟（接原汁用）。

（3）將竹籠同圓碟一起放入蒸櫃，旺火蒸半個小時即可。

（4）上桌時將雞斬大件，淋上原汁，有條件的可以在盛雞的碟下面配一個酒精爐加熱，效果更佳。

海南人吃飯無雞不成宴席，所以對雞的做法有另一番解讀。不僅有本土的水煮文昌雞（也叫海南白切雞或白斬雞），更有引入而加以創新的水蒸文昌雞（海南本地雞）。

特點：

隔水蒸雞皮爽肉滑，原味香濃。

海南簡單做法如下：主料：地道文昌雞一隻；配料：味精和鹽少許，香油（以原雞的肥瘦適量些許）。工序：1.將雞取血褪毛，內臟去凈，2.將調好的配料塗抹雞全身，要做到均勻到位。3.略腌一會兒后將整雞置於蒸鍋內，猛火約蒸至25分鐘左右（火候時間取決於雞的大小與蒸氣的強弱）。4.最後斬件裝盤（如上所示），再配以蒸出來的原汁或澆之或佐之皆可。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

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