海南白切雞

走土（三個月上）小腳雞 最好在1公斤以下，大概1.5斤的小母雞、姜4到5塊、鹽、味精、醬油、香菜、小蔥

1、將雞處理乾淨，取姜幾塊，用刀拍一下，2-3塊放入雞腔內，其他放入鍋內，加水蓋過整雞，放鹽（土調羹估計要放3~4調羹吧，鹽多少影響到雞的味道的不可少放）用大火燒開，開后將雞翻個個 轉中，小火（就咕咕的冒泡那樣）燒20多分鐘，中間要記得翻一下。大概時間到的時候，準備一跟筷子，在雞大腿上戳一下，如果沒有紅色的血水冒出，就說明雞已經熟了，可以出鍋了。

2、在煮雞的同時要作沾料，取姜若干塊（看人多少定）切片、絲、最後切成薑末（越細約好），加入少許鹽（後面要加入的雞湯有鹽的 所以要少放）少許味精、切碎里的香菜和小蔥花（一點就可以 也可以不放）滴入幾滴醬油，最後等雞熟后加入一勺（大的湯勺）剛煮好的熱（一定要熱）雞湯，而且要取面上的雞湯（有油花的那些）攪拌，待涼后加入桔子汁和本地的米辣椒，更好。

有的朋友想要吃雞飯（幾乎做白切雞都要做雞飯的）可以教一個簡單的作法就是：等煮好后將雞湯跟水按2：1的比例（雞湯不是放很多鹽了嘛？所以要兌水）加入淘好的米中，放入電飯堡，就OK了。在海南有兩句算是諺語：1、雞姜、鴨蒜。也就是雞要用姜煮，不能放蒜頭（作沾料可以）鴨子剛好反過來，只多放蒜頭，不放姜塊。 2、6分雞4分醋（就是沾料）尤其是正宗的文昌雞。如果你到文昌的朋友家吃飯，你會發現他的沾料作的是多細，多麼好吃。

買小嫩公雞一隻（肉緊實而不柴），味道比較好。徹底處理好（雞屁股之類的去掉不要），洗乾淨，冷水下鍋，放花椒幾粒，薑片1-2片，料酒少許。不用蓋蓋子，大火煮開，然後火調到中小火，蓋上蓋子，再煮12分鐘，關火。在鍋里燜8分鐘左右。

注意：不用擔心雞煮不熟，嫩公雞是很容易煮熟的。最後也可以拿根筷子插一下雞肉最厚的地方，如果沒有血水流出，雞肉緊緻細嫩，這樣就煮得很合適了。

然後取出浸入冰水裡放涼，這樣做是為了讓雞肉更加細嫩彈滑。然後撈出瀝干水分后，切件。

關於雞的斬塊切件，我基本是這個順序：先把雞腿雞翅等卸下來，然後從整個雞中間切開，再各自斬成小塊。斬的時候要是一刀下去沒有完全切開切斷，不要反覆舉刀去切，可以直接拍拍刀背加一些力度，這樣很容易就切好了。

切好后，擺盤裝好。

原料是：姜、紫洋蔥、香菜、西芹全部切碎（越碎越好）。其中紫洋蔥和姜的比例建議大一些，香菜和西芹可以少一些。當然，如果你不吃香菜，那就不放，不過味道肯定會有不同。

這個蘸料不光做白切雞好吃，就是拌米飯也是味道很好呀。

取一個乾淨的鍋，倒入食用油，燒熱到四五成熱的樣子，然後關火。把燒好的熱油倒入之前已切碎的蘸料原料里。然後根據自己口味調入適量的涼拌醬油、味極鮮醬油和薄鹽生抽。拌勻。

注意：可以放鹽，但最好不要放老抽。我一般會同時放以上三種調味的，這個出來的味道自己和家裡人都比較喜歡（不用擔心會咸，因為按自己口味每個調味都只有一點，出來的是一個複合的味道）。做菜的時候可以隨時嘗一下，慢慢就會找到自己最喜歡的味道。一瓶好的調味品確實能給這道菜的好味道提升很多，其實這好像也是做飯做菜的基本道理吧。

端上桌，開吃吧！這白切雞嫩滑、彈牙，蘸料是咸鮮香的，非常好吃下飯！

如果你將剛煮好的雞用保鮮袋套上，放入冰箱的急凍室，凍20分鐘，一道貴妃雞就出爐了。