海南文昌雞
海南特色名吃
海南文昌雞,海南省文昌市特產,中國國家地理標誌產品。
文昌市在西漢時建紫貝縣,唐貞觀元年(627年)改文昌縣,歷經2000多年,1995年撤縣建市。是海南省乃至全國有名的文化之鄉、華僑之鄉和將軍縣,是被世界譽為東方奇迹——宋氏三姐妹的故鄉。文昌雞是海南省的地方雞種,已有400多年的養殖歷史,具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特點。
2004年09月29日,原國家質檢總局批准對“海南文昌雞”實施原產地域產品保護。
2020年5月29日,入選《國家畜禽遺傳資源品種名錄》。
用料
食材 | 用量 |
海南文昌雞 | 1隻 |
雞油 | 1塊 |
大米 | 適量 |
薑片 | 幾片 |
細鹽 | 1匙 |
蒜頭 | 幾顆 |
醬油 | 適量 |
香麻油 | 適量 |
清水 | 適量 |
食鹽 | 1小匙 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 1~6步是白切海南文昌雞製作過程:在處理乾淨的文昌雞胸腔內和雞身上均勻的抹上一層簿簿的食鹽,稍為按摩一下,鍋內放水,將整隻文昌雞放鍋內,開大火煮。 |
步驟二 | 步驟二 | 煮沸10分鐘左右,用筷子將整隻文昌雞夾住提起來,瀝一下雞胸腔內的水。 |
步驟三 | 步驟三 | 再將雞放回鍋內繼續煮10分鐘左右。 |
步驟四 | 步驟四 | 用筷子插入雞身上,如果筷子可以輕鬆的插入,撥出來沒有血水,就證明雞煮熟了。 |
步驟五 | 步驟五 | 將煮好的文昌雞撈出鍋,放盤內稍放涼。 |
步驟六 | 步驟六 | 再切成塊上桌即可。 |
步驟七 | 步驟七 | 7~10步是白切文昌雞佐料製作過程:將蒜頭拍碎,放碗內。 |
步驟八 | 步驟八 | 倒入醬油。 |
步驟九 | 步驟九 | 倒入香麻油。 |
步驟十 | 步驟十 | 用勺子拌勻,即成白切雞的佐料。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 11~14步是雞油飯製作過程:從文昌雞身上取下的雞油,洗凈備用。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 鍋內放入大米和水,再放入一塊雞油(和平時煮飯一樣,只是多加了一塊雞油而已)。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 加入1小匙食鹽,蓋上鍋蓋,按下煮飯鍵。 |
步驟十四 | 煮飯程序結束,香噴噴的雞油飯就做好了。 |
用料
食材 | 用量 |
文昌雞 | |
鹽 | |
姜 | |
蔥 | |
蒜 | |
生抽 | |
雞粉 | |
糖 | |
生粉 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 先拍蒜切姜切蔥,放置一旁 |
步驟二 | 步驟二 | 把文昌雞切塊 |
步驟三 | 步驟三 | 加入雞粉、鹽、糖 生抽、生粉均勻拌開 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋內放油,將雞煎炒,並放置一旁 |
步驟五 | 步驟五 | 將蒜和蔥姜爆炒 |
步驟六 | 步驟六 | 把雞放入,加入料酒、醬油,加入蒜,爆炒,出鍋 |
用料
食材 | 用量 |
文昌雞 | 500g |
玉米 | 1根 |
生抽、蚝油、白糖、料酒 | 玉米澱粉 |
薑片 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好食材。 |
步驟二 | 步驟二 | 玉米切片擺盤; 文昌雞用適量的 生抽、蚝油、白糖、料酒和少許的玉米澱粉,2片姜抓勻腌制15分鐘; |
步驟三 | 步驟三 | 將文昌雞擺在玉米片上,放入蒸鍋。 |
步驟四 | 步驟四 | 上汽后,蒸10分鐘,即可。 |
步驟五 | 步驟五 | Yummy~ 清香美味! |
步驟六 | 步驟六 | 成品圖 |
步驟七 | 步驟七 | 成品圖 |
步驟八 | 步驟八 | 成品圖 |
海南文昌雞
文昌市屬熱帶北緣沿海地帶,具有熱帶和亞熱帶氣候特點,屬熱帶季風島嶼型氣候。光、水、濕、熱條件優越,全年無霜凍,四季分明。年平均溫度23.9℃,年最低氣溫0.3—6.6℃,出現在1月份。年平均日照1953.8小時。夏日日照最長是13.19小時,冬日日照僅10.57小時。年太陽輻射總能量為108.8—115.0千卡/平方厘米。
文昌雨量豐富,但時空分佈不均,干、濕季明顯,春旱突出,常年降雨量1721.6毫米,平均1529.8—1948.6毫米。雨季主要集中在5—10月份間的汛期,雨量佔全年的80%,對於發展熱帶農業生產條件十分有利。
2004年09月29日
《文昌縣誌》載,文昌從西漢至今已有2100多年的歷史,是一座文化歷史豐富的縣城。
文昌白切雞
對文昌雞的描述,最早見於清代的《嶺南雜事詩抄》。書中稱“文昌縣屬有一種雞牝,而肉若牧肉,味最美,蓋割取雄雞之賢,納於雌雞之腹,逐不生卵,亦不司晨,毛羽漸疏,異常肥嫩。以其法於他處試之則不可,故曰文昌雞”。這種雞是經過閹割的公雞,海南俗語叫“雞閹”。
據傳,文昌雞的祖先發源於海南島文昌縣的潭牛鎮天賜村,村裡有幾棵大榕樹,樹籽滿落地上,樹籽富含營養,家雞啄食,體質極佳。從光緒年間開始,一代代的生化作用之下,就逐漸養成了身材嬌小,毛色光澤,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的優質雞種。
現代,文昌雞以集約化的方式養殖,雖然沒有那麼多榕樹籽可喂,卻也是十分講究。需在山場樹林之中放養,給它一個空間,讓它自由活動,並採食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白,一早一晚,還得餵養小量大米,糠和番薯之類的農作物,真正做到了原生態養殖。放養6個月後,雞已可食。不過,宰殺之前,還需將雞置於安靜避光處籠養,禁止其隨便走動,育肥60天左右,這便是文昌雞的獨特之處。
2004年,海南文昌雞獲得國家“地理標誌”註冊。
2009年,海南文昌雞獲得國家“證明商標”註冊。
海南文昌雞
2004年09月29日,原國家質檢總局批准對“海南文昌雞”實施原產地域產品保護。
2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。
2020年5月29日,入選《國家畜禽遺傳資源品種名錄》。
海南省文昌市現轄行政區域。
一、雞場條件
雛雞
1.環境質量應符合NY/T388標準的要求。
2.大氣質量應符合GB3095標準的要求。
3.雞場距離工廠或礦場2公里以上,離村莊及其他畜牧場1公里以上,離交通主幹道500米以上。不受污水和廢氣影響,無噪音和外來人畜干擾,避免應激。不應在風景名勝區、自然保護區的核心區以及國家或地方法律、法規規定需特殊保護的其他區域內修建雞場。
4.雞場選址宜在地勢較高、平坦、乾燥,陽光充足、通風良好、排水方便、電力保障、水源充足、交通便利、隔離條件好的區域。在丘陵山坡地建場宜選擇向陽、冬暖夏涼、坡度小於30的山坡地。
5.雞隻放養場地應選擇在無漬水、無污染、滲透性強的有林坡地或果園、休作田地;無林區應搭涼棚,防止強日光長時間照射。排泄物堆放區及污水處理區與放牧區分隔。
(二)水源
雞場水源符合NY5027的要求。
(三)電源
保證電源充足,用於照明、保溫和抽水。
海南文昌雞
1.雞場分為生活區、辦公區和生產區,三個區間應隔離,且有明確標識。生活區和辦公區位於生產區的上風向。養殖區域應位於污水、糞便和病死禽處理區域的上風向。同時,生產區內污道與凈道分離,不相交叉。
2.雞場設有相應的消毒設施、更衣室、獸醫室及有效的病禽、污水和廢棄物無公害化處理設施。
(五)防疫設施
1.雞場周圍設置1.5—2米高的圍牆或圍網。
2.雞場的大門口、生產區入口設置供機動車輛通行的消毒池,與門同寬,池長3米,深20-30厘米。各通道設人行通道消毒池和洗手盆,消毒池長3米以上,深5—10厘米。各舍門口設置消毒墊和消毒腳盆。
3.生產區入口處設淋浴、更衣、消毒室。
二、雞舍條件
(一)雞舍具備抗颱風,防鼠、防蟲、防鳥、通風、保溫、降溫功能。舍與舍之間距離15米以上。
(二)雞舍地面為水泥結構,便於清潔、清洗和消毒。
(三)育雛舍
海南文昌雞
(四)種雞舍
可採用密閉水簾降溫式、全開放或半開放式。全開放或半開放式雞舍要有防寒、降溫設施,雞舍四周要安上鐵絲網。種雞採用二層或三層金屬單籠式雞籠,乳頭飲水器飲水,槽式喂料飼養。單籠規格為高35厘米、寬40厘米、深40厘米,每個單籠可養種母雞3隻。
(五)肉雞舍
採用全開放式,有防雨防寒設施,雞舍四周安裝鐵絲網。每平方米雞舍飼養肉雞20隻,舍高約1.8米,舍寬約5米。
三、飼料營養
(一)種雞各時期飼料營養需要:見表1
表1種雞飼料營養需要(參考標準) | ||||||
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營養成份 | 雛雞 0—5周齡 | 中雞 6—12周齡 | 育成雞 13—17周齡 | 預產期種雞 18周齡至產蛋率10% | 產蛋種雞 | |
產蛋率>60% | 產蛋率<60% | |||||
代謝能(兆焦耳/千克) | 12 | 11.8 | 11 | 11 | 12 | 11 |
粗蛋白質(%) | 20 | 17.5 | 16 | 16 | 17.5 | 17 |
粗脂肪(%) | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 |
鈣(%) | 0.90 | 0.90 | 0.80 | 2.0 | 3.80 | 3.50 |
總磷(%) | 0.50 | 0.50 | 0.40 | 0.40 | 0.60 | 0.55 |
食鹽(%) | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 |
蛋氨酸(%) | 0.42 | 0.38 | 0.30 | 0.30 | 0.38 | 0.35 |
賴氨酸(%) | 0.90 | 0.80 | 0.65 | 0.60 | 0.75 | 0.70 |
(二)肉雞各時期飼料營養需要:見表2
表2肉雞飼料營養需要(參考標準)單位:% | ||||
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營養成份 | 小雞 0—5周齡 | 中雞 6—12周齡 | 大雞 13—17周齡 | 育肥雞 18—25周齡 |
代謝能(兆焦耳/千克) | 12 | 11.8 | 11 | 11. |
粗蛋白質(%) | 20 | 17.5 | 16.5 | 11.5 |
粗脂肪(%) | 2.8 | 2.8 | 3.2 | 3.2 |
鈣(%) | 0.90 | 0.90 | 0.80 | 0.60 |
總磷(%) | 0.50 | 0.50 | 0.40 | 0.30 |
食鹽(%) | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 |
蛋氨酸(%) | 0.42 | 0.38 | 0.30 | 0.30 |
賴氨酸(%) | 0.90 | 0.80 | 0.65 | 0.60 |
(三)飼料質量及其生產過程符合NY5037的要求。嚴禁飼餵發霉變質飼料。一般採用全價配合飼料飼餵。如自配飼料,各類原料在飼料配方中的大致比例為:谷實類45—65%,糠麩類10—30%,植物性蛋白質類5—25%,動物性蛋白質類3—10%,礦物質類3—7%,乾草粉2—5%,微量元素及維生素類0.5—1%。
(四)飲用水質量符合NY5027的要求。保證充足的飲水。
四、種雞的飼養管理
(一)各階段的飼養方式 育雛期地面平養、網上平養或籠養。育成期網上平養、牧養或籠養。100 日齡后和產蛋期籠養。
(二)各階段的飼養管理方法 根據周齡的不同採用不同的飼養方法。
0~5 周齡:用雛雞飼料,自由採食;6~11 周齡:用中雞期 飼料,自由採食;12~17 周齡:用育成期飼料,按體重、強弱分群,控制生長速度,使體重按標準體重 上升;18~21 周齡:用預產期飼料。20 周齡逐步開始增加光照;22 周齡:改用產蛋期飼料,體重未達 標的,適當增加飼餵量;23~40 周齡:根據生長發育情況和均勻度,確定產蛋高峰前的飼料增加時間和 數量。當產蛋率達到40~60%時,飼料增加到全程最高;41~66 周齡:產蛋率每下降1%,減少飼料0.6 克/日。只,每周減料不多於2.3 克。
五、肉雞的飼養管理
無公害肉雞的飼養管理按照農業部NY5027、NY5035、NY5036、 NY5037、NY/T5038 等標準執行。
六、肉雞出欄和運輸
(一)肉雞出售前按GB16549進行產地檢疫,檢疫合格可上市,殘次雞另行處置。
(二)肉雞出欄前6小時停喂飼料,抓雞、裝籠、搬運、裝卸中動作要輕,以防擠壓和碰傷。運輸設備應沖洗、潔凈、消毒。
民間傳說
文昌雞是如何得名的呢?
民間存在這樣一種說法文昌的潭牛有個村莊,此村盛長榕樹,榕籽營養豐富,成熟后落滿地,家雞啄食而生長,體制極佳。相傳清乾隆年間,潭牛鄉間有一老人家,為了在京城當翰林的兒子衣錦還鄉時能吃上“雞閹”,便把幾隻大閹雞關在籠中用米糠、番薯餵養,兒子回來后吃了母親育肥的雞,覺得是“美食之冠”。後來翰林回京,便帶了幾隻靠吃榕籽長大又精心育肥的閹雞供奉皇帝,皇帝品嘗后稱讚曰:“雞出文化之鄉,人傑地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!”於是,雞便因此而得名曰“文昌雞”,因為是有皇帝賜名,所以村民便商定把村名改為“天賜村”,以示榮耀。由於文昌雞作為貢品供奉皇上,後來每逢傳統佳節,家家戶戶都以文昌雞作為祭品祭拜祖先,生意人也把文昌雞作為祭品供奉財神,這一傳統習俗一直沿襲至今。
抗擊非典