海南文昌雞

海南特色名吃

海南文昌雞,海南省文昌市特產,中國國家地理標誌產品。

文昌市在西漢時建紫貝縣,唐貞觀元年(627年)改文昌縣,歷經2000多年,1995年撤縣建市。是海南省乃至全國有名的文化之鄉、華僑之鄉和將軍縣,是被世界譽為東方奇迹——宋氏三姐妹的故鄉。文昌雞是海南省的地方雞種,已有400多年的養殖歷史,具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特點。

2004年09月29日,原國家質檢總局批准對“海南文昌雞”實施原產地域產品保護。

2020年5月29日,入選《國家畜禽遺傳資源品種名錄》。

做法


做法一

用料
食材用量
海南文昌雞1隻
雞油1塊
大米適量
薑片幾片
細鹽1匙
蒜頭幾顆
醬油適量
香麻油適量
清水適量
食鹽1小匙
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
1~6步是白切海南文昌雞製作過程:在處理乾淨的文昌雞胸腔內和雞身上均勻的抹上一層簿簿的食鹽,稍為按摩一下,鍋內放水,將整隻文昌雞放鍋內,開大火煮。
步驟二
步驟二
步驟二
煮沸10分鐘左右,用筷子將整隻文昌雞夾住提起來,瀝一下雞胸腔內的水。
步驟三
步驟三
步驟三
再將雞放回鍋內繼續煮10分鐘左右。
步驟四
步驟四
步驟四
用筷子插入雞身上,如果筷子可以輕鬆的插入,撥出來沒有血水,就證明雞煮熟了。
步驟五
步驟五
步驟五
將煮好的文昌雞撈出鍋,放盤內稍放涼。
步驟六
步驟六
步驟六
再切成塊上桌即可。
步驟七
步驟七
步驟七
7~10步是白切文昌雞佐料製作過程:將蒜頭拍碎,放碗內。
步驟八
步驟八
步驟八
倒入醬油。
步驟九
步驟九
步驟九
倒入香麻油。
步驟十
步驟十
步驟十
用勺子拌勻,即成白切雞的佐料。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
11~14步是雞油飯製作過程:從文昌雞身上取下的雞油,洗凈備用。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
鍋內放入大米和水,再放入一塊雞油(和平時煮飯一樣,只是多加了一塊雞油而已)。
步驟十三
步驟十三
步驟十三
加入1小匙食鹽,蓋上鍋蓋,按下煮飯鍵。
步驟十四煮飯程序結束,香噴噴的雞油飯就做好了。

做法二

用料
食材用量
文昌雞
生抽
雞粉
生粉
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
先拍蒜切姜切蔥,放置一旁
步驟二
步驟二
步驟二
把文昌雞切塊
步驟三
步驟三
步驟三
加入雞粉、鹽、糖 生抽、生粉均勻拌開
步驟四
步驟四
步驟四
鍋內放油,將雞煎炒,並放置一旁
步驟五
步驟五
步驟五
將蒜和蔥姜爆炒
步驟六
步驟六
步驟六
把雞放入,加入料酒、醬油,加入蒜,爆炒,出鍋

做法三

用料
食材用量
文昌雞500g
玉米1根
生抽、蚝油、白糖、料酒玉米澱粉
薑片
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好食材。
步驟二
步驟二
步驟二
玉米切片擺盤; 文昌雞用適量的 生抽、蚝油、白糖、料酒和少許的玉米澱粉,2片姜抓勻腌制15分鐘;
步驟三
步驟三
步驟三
將文昌雞擺在玉米片上,放入蒸鍋。
步驟四
步驟四
步驟四
上汽后,蒸10分鐘,即可。
步驟五
步驟五
步驟五
Yummy~ 清香美味!
步驟六
步驟六
步驟六
成品圖
步驟七
步驟七
步驟七
成品圖
步驟八
步驟八
步驟八
成品圖

產品特點


海南文昌雞
海南文昌雞
海南文昌雞因產自文昌故名文昌雞,是海南省地方優良肉雞品種,具有五百多年的傳統名牌產品,以其體型方圓,腳脛細短,皮薄骨酥,肉質香甜嫩滑,營養豐富,具有色、香、味、型、營養俱佳,百吃不厭等特色,榮居海南“四大名菜”之首。

產地環境


文昌市屬熱帶北緣沿海地帶,具有熱帶和亞熱帶氣候特點,屬熱帶季風島嶼型氣候。光、水、濕、熱條件優越,全年無霜凍,四季分明。年平均溫度23.9℃,年最低氣溫0.3—6.6℃,出現在1月份。年平均日照1953.8小時。夏日日照最長是13.19小時,冬日日照僅10.57小時。年太陽輻射總能量為108.8—115.0千卡/平方厘米。
文昌雨量豐富,但時空分佈不均,干、濕季明顯,春旱突出,常年降雨量1721.6毫米,平均1529.8—1948.6毫米。雨季主要集中在5—10月份間的汛期,雨量佔全年的80%,對於發展熱帶農業生產條件十分有利。
2004年09月29日
2004年09月29日
文昌地處海南島的東北部,東、南、北三面臨海,陸地面積2488平方千米,海域面積4600平方千米,碧海藍天、綠樹成蔭、四季如春。文昌雞就是在這樣一個自然生態和豐富的人文歷史中誕生,鑄就了文昌雞香甜嫩滑的獨特肉質風味。

歷史淵源


《文昌縣誌》載,文昌從西漢至今已有2100多年的歷史,是一座文化歷史豐富的縣城。
文昌白切雞
文昌白切雞
據史料記載,文昌雞約在1600年,隨大陸移民引入文昌。
對文昌雞的描述,最早見於清代的《嶺南雜事詩抄》。書中稱“文昌縣屬有一種雞牝,而肉若牧肉,味最美,蓋割取雄雞之賢,納於雌雞之腹,逐不生卵,亦不司晨,毛羽漸疏,異常肥嫩。以其法於他處試之則不可,故曰文昌雞”。這種雞是經過閹割的公雞,海南俗語叫“雞閹”。
據傳,文昌雞的祖先發源於海南島文昌縣的潭牛鎮天賜村,村裡有幾棵大榕樹,樹籽滿落地上,樹籽富含營養,家雞啄食,體質極佳。從光緒年間開始,一代代的生化作用之下,就逐漸養成了身材嬌小,毛色光澤,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的優質雞種。
現代,文昌雞以集約化的方式養殖,雖然沒有那麼多榕樹籽可喂,卻也是十分講究。需在山場樹林之中放養,給它一個空間,讓它自由活動,並採食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白,一早一晚,還得餵養小量大米,糠和番薯之類的農作物,真正做到了原生態養殖。放養6個月後,雞已可食。不過,宰殺之前,還需將雞置於安靜避光處籠養,禁止其隨便走動,育肥60天左右,這便是文昌雞的獨特之處。

生產情況


2004年,海南文昌雞獲得國家“地理標誌”註冊。
2009年,海南文昌雞獲得國家“證明商標”註冊。
海南文昌雞
海南文昌雞
2016年,海南文昌雞飼養量6500萬隻,出欄量達4780萬隻,種雞存欄91萬套,孵化雞苗1.5億隻,規模養殖戶1871家,產值19億元,占文昌市畜牧業產值60%,從業人員2.6萬人。文昌雞出島量達1716萬隻,佔總出欄量的30%。

產品榮譽


2004年09月29日,原國家質檢總局批准對“海南文昌雞”實施原產地域產品保護。
2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。
2020年5月29日,入選《國家畜禽遺傳資源品種名錄》。

地理標誌


地域保護範圍

海南省文昌市現轄行政區域。

質量技術要求

一、雞場條件
雛雞
雛雞
(一)雞場環境
1.環境質量應符合NY/T388標準的要求。
2.大氣質量應符合GB3095標準的要求。
3.雞場距離工廠或礦場2公里以上,離村莊及其他畜牧場1公里以上,離交通主幹道500米以上。不受污水和廢氣影響,無噪音和外來人畜干擾,避免應激。不應在風景名勝區、自然保護區的核心區以及國家或地方法律、法規規定需特殊保護的其他區域內修建雞場。
4.雞場選址宜在地勢較高、平坦、乾燥,陽光充足、通風良好、排水方便、電力保障、水源充足、交通便利、隔離條件好的區域。在丘陵山坡地建場宜選擇向陽、冬暖夏涼、坡度小於30的山坡地。
5.雞隻放養場地應選擇在無漬水、無污染、滲透性強的有林坡地或果園、休作田地;無林區應搭涼棚,防止強日光長時間照射。排泄物堆放區及污水處理區與放牧區分隔。
(二)水源
雞場水源符合NY5027的要求。
(三)電源
保證電源充足,用於照明、保溫和抽水。
海南文昌雞
海南文昌雞
(四)場內布局
1.雞場分為生活區、辦公區和生產區,三個區間應隔離,且有明確標識。生活區和辦公區位於生產區的上風向。養殖區域應位於污水、糞便和病死禽處理區域的上風向。同時,生產區內污道與凈道分離,不相交叉。
2.雞場設有相應的消毒設施、更衣室、獸醫室及有效的病禽、污水和廢棄物無公害化處理設施。
(五)防疫設施
1.雞場周圍設置1.5—2米高的圍牆或圍網。
2.雞場的大門口、生產區入口設置供機動車輛通行的消毒池,與門同寬,池長3米,深20-30厘米。各通道設人行通道消毒池和洗手盆,消毒池長3米以上,深5—10厘米。各舍門口設置消毒墊和消毒腳盆。
3.生產區入口處設淋浴、更衣、消毒室。
二、雞舍條件
(一)雞舍具備抗颱風,防鼠、防蟲、防鳥、通風、保溫、降溫功能。舍與舍之間距離15米以上。
(二)雞舍地面為水泥結構,便於清潔、清洗和消毒。
(三)育雛舍
海南文昌雞
海南文昌雞
育雛舍保溫性能要好,並具備通風換氣、防鼠功能。可採用電熱棒、紅外線燈泡、煤爐、柴爐、炭爐等進行供暖保溫。
(四)種雞舍
可採用密閉水簾降溫式、全開放或半開放式。全開放或半開放式雞舍要有防寒、降溫設施,雞舍四周要安上鐵絲網。種雞採用二層或三層金屬單籠式雞籠,乳頭飲水器飲水,槽式喂料飼養。單籠規格為高35厘米、寬40厘米、深40厘米,每個單籠可養種母雞3隻。
(五)肉雞舍
採用全開放式,有防雨防寒設施,雞舍四周安裝鐵絲網。每平方米雞舍飼養肉雞20隻,舍高約1.8米,舍寬約5米。
三、飼料營養
(一)種雞各時期飼料營養需要:見表1
表1種雞飼料營養需要(參考標準)
營養成份
雛雞
0—5周齡
中雞
6—12周齡
育成雞
13—17周齡
預產期種雞
18周齡至產蛋率10%
產蛋種雞
產蛋率>60%產蛋率<60%
代謝能(兆焦耳/千克)1211.811111211
粗蛋白質(%)2017.5161617.517
粗脂肪(%)2.82.82.82.82.82.8
鈣(%)0.900.900.802.03.803.50
總磷(%)0.500.500.400.400.600.55
食鹽(%)0.350.350.350.350.350.35
蛋氨酸(%)0.420.380.300.300.380.35
賴氨酸(%)0.900.800.650.600.750.70
(二)肉雞各時期飼料營養需要:見表2
表2肉雞飼料營養需要(參考標準)單位:%
營養成份
小雞
0—5周齡
中雞
6—12周齡
大雞
13—17周齡
育肥雞
18—25周齡
代謝能(兆焦耳/千克)1211.81111.
粗蛋白質(%)2017.516.511.5
粗脂肪(%)2.82.83.23.2
鈣(%)0.900.900.800.60
總磷(%)0.500.500.400.30
食鹽(%)0.350.350.350.35
蛋氨酸(%)0.420.380.300.30
賴氨酸(%)0.900.800.650.60
(三)飼料質量及其生產過程符合NY5037的要求。嚴禁飼餵發霉變質飼料。一般採用全價配合飼料飼餵。如自配飼料,各類原料在飼料配方中的大致比例為:谷實類45—65%,糠麩類10—30%,植物性蛋白質類5—25%,動物性蛋白質類3—10%,礦物質類3—7%,乾草粉2—5%,微量元素及維生素類0.5—1%。
(四)飲用水質量符合NY5027的要求。保證充足的飲水。
四、種雞的飼養管理
(一)各階段的飼養方式 育雛期地面平養、網上平養或籠養。育成期網上平養、牧養或籠養。100 日齡后和產蛋期籠養。
(二)各階段的飼養管理方法 根據周齡的不同採用不同的飼養方法。
0~5 周齡:用雛雞飼料,自由採食;6~11 周齡:用中雞期 飼料,自由採食;12~17 周齡:用育成期飼料,按體重、強弱分群,控制生長速度,使體重按標準體重 上升;18~21 周齡:用預產期飼料。20 周齡逐步開始增加光照;22 周齡:改用產蛋期飼料,體重未達 標的,適當增加飼餵量;23~40 周齡:根據生長發育情況和均勻度,確定產蛋高峰前的飼料增加時間和 數量。當產蛋率達到40~60%時,飼料增加到全程最高;41~66 周齡:產蛋率每下降1%,減少飼料0.6 克/日。只,每周減料不多於2.3 克。
五、肉雞的飼養管理
無公害肉雞的飼養管理按照農業部NY5027、NY5035、NY5036、 NY5037、NY/T5038 等標準執行。
六、肉雞出欄和運輸
(一)肉雞出售前按GB16549進行產地檢疫,檢疫合格可上市,殘次雞另行處置。
(二)肉雞出欄前6小時停喂飼料,抓雞、裝籠、搬運、裝卸中動作要輕,以防擠壓和碰傷。運輸設備應沖洗、潔凈、消毒。

歷史文化


民間傳說
文昌雞是如何得名的呢?
民間存在這樣一種說法文昌的潭牛有個村莊,此村盛長榕樹,榕籽營養豐富,成熟后落滿地,家雞啄食而生長,體制極佳。相傳清乾隆年間,潭牛鄉間有一老人家,為了在京城當翰林的兒子衣錦還鄉時能吃上“雞閹”,便把幾隻大閹雞關在籠中用米糠、番薯餵養,兒子回來后吃了母親育肥的雞,覺得是“美食之冠”。後來翰林回京,便帶了幾隻靠吃榕籽長大又精心育肥的閹雞供奉皇帝,皇帝品嘗后稱讚曰:“雞出文化之鄉,人傑地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!”於是,雞便因此而得名曰“文昌雞”,因為是有皇帝賜名,所以村民便商定把村名改為“天賜村”,以示榮耀。由於文昌雞作為貢品供奉皇上,後來每逢傳統佳節,家家戶戶都以文昌雞作為祭品祭拜祖先,生意人也把文昌雞作為祭品供奉財神,這一傳統習俗一直沿襲至今。
抗擊非典
文昌雞還有一段光榮的故事。在2003年全國抗擊“非典”期間,4月7日的《海南日報》登刊了一篇關於廣東醫學專家論述喝雞湯能預防感冒,並對“非典”也有一定預防作用的文章。為了增強北京醫務人員的免疫力,能夠專心抗擊“非典”,1696隻文昌雞航運至北京抗擊“非典”的特別醫院——小湯山醫院。文昌雞在特別時期“飛”進了北京,並為抗擊“非典”做出了貢獻。2006年,文昌雞被農業部正式認定為國家級畜禽遺傳資源保護品種,是國家家禽品種審定委員會認定的地方雞種。文昌雞也因此被稱為“國寶雞”。