浮油雞片

浮油雞片

浮油雞片是一道傳統的地方名菜,屬於魯菜系。色澤潔白如雪,質地級軟鮮嫩,湯汁透明,清香利口,鮮鹹味美,老幼咸宜。先將雞裡脊肉剔凈脂皮、白筋,用刀背砸成細泥,加雞蛋清、濕澱粉、精鹽、清湯拌勻。冬筍切成小象眼片。炒鍋放入熟豬油微火燒至四成熱,用羹匙將雞糊逐勺妥入油內(不要沾在一起),待雞茸浮油麵成薄片狀撈出。鍋內留油,燒至六成熱約,放蔥末、薑末爆鍋,再放精鹽、紹酒、筍片、青豆、清湯、雞片顛炒,加進味精裝盤即成。

主料配料


浮油雞片
浮油雞片
類別:魯菜
工藝:炒
口味:咸鮮味
食用:中餐|晚餐
主料:雞胸脯肉100克 雞蛋清150克
配料:冬筍10克 青豆10克
調料:大蔥5克 姜5克 黃酒10克 味精3克 鹽3克 澱粉(玉米)20克 豬油(煉製)75克

烹飪方法


做法一

雞胸脯肉
雞胸脯肉
1.澱粉(20克)放碗內加水調出濕澱粉(45克)備用;
2.蔥、姜均切細末待用;
3.將雞裡脊肉剔去凈脂皮、白筋,用刀背砸成細泥,裝入大碗內,加入清湯75克、雞蛋清、精鹽、濕澱粉攪成稀粥狀;
4.冬筍切成小象眼片;
5.勺內放入豬油,燒至三四成熱時,用手勺將雞泥分次舀入油內;
6.待雞泥成片浮至油麵時撈出,裝入熱水盆中衝去浮油,撈出后,瀝凈水后碼入盤中;
7.勺內放入底油燒熱,用蔥、薑末炸鍋,添清湯,加精鹽、黃酒、筍片、青豆,再放入雞片、味精;
8.燒開后勾芡,大翻勺,裝盤即成。

做法二

美食特色:菜譜色澤潔白如雪,質地級軟鮮嫩,湯汁透明,清香利口,鮮鹹味美,老幼咸宜。
製作材料:
菜譜主料:雞裡脊肉750克。雞蛋一個、冬筍25克、青豆15克。精鹽3克、紹酒25克、濕澱粉25克、豬油500克(實耗油75克)。
製作方法:
1,將雞裡脊肉剔凈脂皮、白筋,用刀背砸成細泥,加雞蛋清、濕澱粉、精鹽、清湯拌勻。
2,冬筍切成小象眼片。炒鍋放入熟豬油微火燒至四成熱(約88℃),用羹匙將雞糊逐勺妥入油內(不要沾在一起),待雞茸浮油麵成薄片狀撈出。
3,鍋內留油,燒至六成熱約(13℃),放蔥末、薑末爆鍋,再放精鹽、紹酒、筍片、青豆、清湯、雞片顛炒,加進味精裝盤即成。

食譜營養


冬筍
冬筍
雞胸肉是在胸部里側的肉,形狀像斗笠。肉質細嫩,滋味鮮美,營養豐富,能滋補養身。卻只含有與蝦、螃蟹等相當的脂肪。是不必擔心因動物性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類。雞胸肉是雞肉中屬於蛋白質含量較多的部位。雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用;青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑製劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分,對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

相關人群


一般人群均可食用。
1. 老人,病人,體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人,應該多吃雞胸肉。
2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。

食物相剋


雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。