速凍包子

包子這個名稱的使用則始於宋代，《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜羣臣包子。”包子后注曰：“即饅頭別名”。饅頭之有餡者，北人謂之包子（意思是說饅頭沒有餡，包子有餡）。包子一般是用麵粉發酵做成的，大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。常用餡心為豬肉、羊肉、牛肉、粉條、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、乾菜肉、蛋黃、芝麻等。

一種速凍包子作法：包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術特徵是在40－50分鐘內將肉50KG肉餡攪成油包水型，速凍機必須以每分鐘降溫3度的速度，使包子在25分鐘內降到－40℃凍45分鐘，蒸煮時必須在凍結塊時（不解凍）放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。

利用本方法蒸熟的包子沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現象，餡用生餡，熟餡，生熟餡；有的餡要打芡汁，有的不打。但基本都以豬肥瘦肉，其中肥肉略多於瘦肉 為主料，再配各種輔料而成，

湯包和小籠包子的皮坯，是分別採用仔發麵團和發酵麵糰製成的。所謂發酵麵糰，自然是在麵粉中加入發酵劑。而仔發麵團，又稱嫩發麵則是剛剛發起尚未發足的麵糰，它的發酵時間僅為發酵麵糰的2／5。仔發麵團的結構較為緊密，富有韌性，最適合製作皮薄餡多的湯包

1.發酵麵糰

原料：特級麵粉500克 老酵面50克 小蘇打4克 白糖25克 化豬油25克 清水250克

調製：將老酵面、清水放入盆內，用手調散，再加入麵粉和勻，用手反覆揉搓至麵糰表面光潔、不粘手、不粘盆時，將麵糰用濕紗布蓋上，靜置餳發 春夏2～3小時，秋冬5～6小時。待麵糰發酵起蜂窩眼 后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉 乾麵粉，再加入小蘇打 最好用水溶化 和白糖、化豬油，然後反覆揉勻，再靜置約10分鐘，即成發酵麵糰。

2.仔發麵團

將上述麵糰的餳發時間縮短為30分鐘，即成仔發麵團。

製作上述兩種麵糰時，除了要掌握好麵糰發酵的老嫩度以外，還要掌握好麵糰加鹼 的多少，並能正確地識別麵糰是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗鹼的方法是，取一小塊發好的麵糰，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔，即是正鹼；如果色澤發黃即是傷鹼，鹼放多了，這時便需在麵糰中加未放小蘇打的發酵麵糰再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不松泡，酸味濃，則是缺鹼，需在麵糰中再加入一些小蘇打。

在目前的餐飲行業中，除採取上述傳統麵糰的發酵方法外，還常採用現代化，即乾酵母發酵法。將乾酵母用水溶解，再倒入麵粉和勻，即可。

1.鍋內應該放入充足的水分，待水燒開后再開始放入包子開始蒸。

2.對於速凍包子不要將其解凍，放入蒸籠直接蒸即可。

3. 蒸包子時，包子之間應該有一定的間隙，保證包子蒸熟變大后不易粘連。

4.根據包子的大小和火候，大概蒸個5-15分鐘即可。

1、包子蒸熟后不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3-5分鐘。待最上面一籠包子很快乾結后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，包子既不粘屜布，也不粘案板。稍等一會兒再卸第二籠，如是依次卸完。

2、屜布用過後要洗凈，使用前用水濕透。

3、如果鋁製蒸屜，可不用屜布。先將籠篦洗凈擦乾，稍塗些食用油，放上包子，熟后很易取出。