蹄髈
江南和西南地區的稱呼
徠蹄髈，是江南和西南地區的稱呼，也是北方所說的肘子。將蹄髈放在水中，放入各種調料慢煮。鮮嫩可口。分為前後蹄髈（前後肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，賣價稍有差別，以前蹄為好。
蹄髈
豬前蹄髈1隻（1500克左右）。
調料：精鹽15克，蔥段10克，薑片10克，紹酒25克，香菜5克，麻油10克。
用料
| 食材 | 用量 |
| 蹄髈 | 1隻 |
| 冰糖 | 50g |
| 薑片 | 3片 |
| 薑片（灼蹄髈用） | 5片 |
| 料酒（灼蹄髈用） | 30ml |
| 桂皮 | 7g（2條） |
| 八角 | 3顆 |
| 香葉 | 5片 |
| 花椒 | 5g |
| 鹽 | 適量 |
| 老抽 | 15ml |
| 蔥花 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 蹄髈去毛、洗凈 |
| 步驟二 |  步驟二 | 起鍋倒入冷水，加入薑片和料酒，放蹄髈進去灼水去除腥味 |
| 步驟三 |  步驟三 | 煮開鍋之後撇去浮沫，在浮沫基本撇凈后，蹄髈就灼得差不多了，將蹄鎊撈出用清水洗凈備用 |
| 步驟四 |  步驟四 | 另起一鍋，放入薑片、蹄髈，加入清水，水剛好沒過蹄髈即可 |
| 步驟五 |  步驟五 | 放入桂皮、八角、香葉、花椒 |
| 步驟六 |  步驟六 | 加入冰糖 |
| 步驟七 |  步驟七 | 大火燒開，轉中小火燉煮1小時30分鐘至蹄髈肉質軟爛 |
| 步驟八 |  步驟八 | 放入鹽和老抽調味，再煮10分鐘，撒上蔥花即可 |
| 步驟九 |  步驟九 | 我要吃肉…… |
| 步驟十 |  步驟十 | 我要吃肉…我要吃肉… |
用料
| 食材 | 用量 |
| 蹄髈 | 一隻 |
| 冰糖 | 50克 |
| 香葉 | 3-5片 |
| 桂皮 | 3-5小塊 |
| 八角 | 2-3個 |
| 草寇 | 2個 |
| 生薑 | 15克 |
| 料酒 | 適量 |
| 老抽 | 3湯匙 |
| 生抽 | 4湯匙 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把所有食材準備好 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蹄髈洗凈放入鍋內加水煮開 |
| 步驟三 |  步驟三 | 看到鍋內的水沸騰了，有浮沫出來，把蹄髈撈出來洗乾淨 |
| 步驟四 |  步驟四 | 把蹄髈洗乾淨后，用小鑷子把皮上殘留的豬毛拔掉 |
| 步驟五 |  步驟五 | 洗乾淨的蹄髈放入鍋內，加料酒，老抽，生抽，冰糖，大火燒開 |
| 步驟六 |  步驟六 | 在有浮沫漂出來后，要撇掉浮沫，看到鍋內的蹄髈有點上色的時候，可以蓋上蓋子浸泡幾小時，也可以隔夜浸泡一晚，在時間充足的情況下 |
| 步驟七 |  步驟七 | 浸泡一晚上后，再把鍋內的蹄髈大火燒開，看到鍋內的湯汁沸騰了，可以不停把湯汁淋在蹄髈上，這樣最後出來的蹄髈的色澤更誘人 |
| 步驟八 |  步驟八 | 最後改大火收汁至湯汁濃稠即可 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 蹄髈 | 少許 |
| 土豆 | 一個 |
| 大蔥 | 一根 |
| 洋蔥 | 少許 |
| 鹵料 | 少許 |
| 老抽 | 少許 |
| 冰糖 | 少許 |
| 豆瓣醬 | 一勺 |
| 花椒 | 少許 |
| 生薑 | 幾片 |
| 大蒜 | 幾瓣 |
| 小米椒 | 兩個 |
| 干辣椒 | 少許 |
| 食鹽 | 少許 |
| 滷汁 | 少許 |
| 雞爪 | 一個 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把佐料洗凈切好備用 |
| 步驟二 |  步驟二 | 水燒開放入蹄髈加入料酒去腥。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 蹄髈去腥撈出，鍋中放油燒開放入生薑大蒜花椒炸香，放入豆瓣醬把蹄髈放入鍋中翻炒，放入料酒繼續翻炒。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 放入土豆加入老抽，滷汁繼續翻炒，加入水大火燒開換小火悶熟即可。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 盛入盤中即可。 |
蹄髈中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜於經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。
營養素含量（指100克可食部食品中的含量）
熱量(千卡) 259 硫胺素(毫克) .05 鈣(毫克) 33
蛋白質(克) 23.6 核黃素(毫克) .1 鎂(毫克) 5
脂肪(克) 18.8 煙酸(毫克) 1.5 鐵(毫克) 1.1
碳水化合物(克) 0 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) .01
膳食纖維(克) 0 維生素E(毫克) .01 鋅(毫克) 1.14
維生素A(微克) 35膽固醇(毫克) 192 銅(毫克) .09
胡羅卜素(微克) .4 鉀(毫克) 54 磷(毫克) 33
視黃醇當量(微克) 58.2 鈉(毫克) 101 硒(微克) 5.85
食物相剋
1、與豆類相剋：形成腹脹、氣壅、氣滯。
2、與菊花相剋：同食嚴重會導致死亡。
3、與羊肝相剋：共烹炒易產生怪味。
4、與田螺相剋：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。
5、與茶相剋：同食易產生便秘。
6、與百合相剋：同食會引起中毒。
7、與楊梅子相剋：同食嚴重會死亡。
徠8、與菱角相剋：導致拉肚子、肚子痛
9、與甘草相剋：會引起中毒，但可以用綠豆治療。
食用禁忌
由於蹄髈中的膽固醇含量較高，因此有胃腸消化功能減弱的老人一次不能過量食用；而患有肝膽病，動脈硬化和高血壓病的人應當少吃或不吃。晚餐吃得太晚或臨睡前不宜吃蹄髈，以免增加血粘度。
基本信息
- 中文名
- 蹄髈
- 口味
- 鮮，嫩
- 主要食材
- 蹄髈， 精鹽，蔥， 姜
- 分類
- 江南地區