蠶豆醬

四川民間美食

蠶徠豆醬是以蠶豆為主要原料,脫殼后經制曲、發酵而製成的調味醬。由於蠶豆醬具有特有的滋味,若再配以辣椒製成蠶豆辣醬,色醬紅,味鮮美中略有辣味。蠶豆醬生產工藝與大豆醬基本相同,只是蠶豆有皮殼,較粗糙,不宜食用,應先除去皮殼。

發展歷程


蠶豆醬亦稱豆瓣醬,起源於四川民間,由家庭製作發展為工業生產,至今已有200多年的歷史。隨著交通事業的發展,豆瓣製作技術也隨之流傳,長江沿岸省市亦有生產。根據消費者的習慣不同,在生產蠶豆豆瓣醬中配製了香油、豆油、味精、辣椒等原料,增加了豆瓣醬的品種。蠶豆醬的主要原料是蠶豆,加入辣椒的產品叫辣豆瓣,不加辣椒的叫甜豆瓣。蠶豆豆瓣醬具有鮮、甜、咸、辣、酸等多種調和的口味,能助消化、開口味,可用來代菜佐餐,是一種深受消費者歡迎的方便食品。辣豆瓣色香味美,營養豐富,是烹飪川菜的主要調味料。甜豆瓣適宜於不嗜辣味的消費者口味,烹飪和佐餐作用不如辣豆瓣廣泛。

生產製作


蠶豆→去皮→浸泡→蒸熟、冷卻→混合麵粉→接種→制曲→保溫發酵→翻醬→蠶豆醬

原料及處理


原料配比

徠蠶豆1.00kg 麵粉30kg

原料處理

蠶豆有一層不適於食用的種皮,在釀製豆醬以前必須先行除去。去皮的方法通常有濕法和干法兩種,大多採用干法。
濕法去皮:將蠶豆用水浸泡至豆皮皺紋消失,豆瓣斷面不見干心時,為浸泡適度。浸泡時間:春秋季節30小時,冬季72小時。將浸泡適度的蠶豆用磨破碎,漂洗去脫落的皮殼,篩選出蠶豆瓣,瀝水後備用。
干法去皮:具有勞動生產率高和豆辦(子葉)容易保存的優點。蠶豆去皮后豆辦得率約70%一72%。蠶豆去皮可直接採用脫皮機脫皮,或採用土法,將蠶豆充分曬乾,以石磨或鋼磨磨碎后,用風扇揚去皮殼。干法去皮后的豆辦仍需浸泡,浸泡時應少攪拌,且水溫不宜過高。豆辦因浸泡后吸收了水分,增重1.8~2.0倍。
浸泡後有常壓和加壓蒸煮,凡產品要求豆辦軟且保持形狀者,採用常壓蒸煮。

操作要點


(1)制曲
將蒸熟后豆辦拌入麵粉,冷卻至4℃,按干豆辦重0.3~0.5%接入種曲(一般採用AS 3.951米麴黴)。制曲工藝同大豆醬。制曲時間3~4天,曲成黃綠色。
(2)制醬醅
將豆瓣曲倒入發酵容器中,攤壓,稍加壓實,待曲料自然升溫至40℃左右,將15°Bé60—65℃的熱鹽水,從面層徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。
(3)保溫發酵
醬醅面層用塑料膜封好,加蓋保溫,維持醬醅品溫45℃左右,發酵10天,醬醅基本成熟。再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10 kg,充分攪拌均勻,繼續保溫發酵3~5天,或移至室外曬露數天,則香氣更為濃厚,風味也更佳。成熟醬醅也勿須殺菌,可直接作為成品。