耿餅

耿餅

耿餅又稱曹州鏡面柿,是山東菏澤地方傳統名點,產於菏澤,因菏澤古稱曹州,而耿庄所產柿餅風味最好而得名,曹州耿餅相傳已有上千年的生產歷史,早在明代就馳名全國,被列為進獻朝廷的貢品,曹州耿餅橙黃透明,肉質細軟,霜厚無核,入口成漿,味醇甘甜,營養豐富,且耐存放,久不變質,歷來為柿餅中上品,深受人民群眾的讚賞,耿餅還有較高的藥用價值,有清熱、潤肺、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能,柿霜可治療喉痛、口瘡等病症。目前菏澤已規劃大面積種植柿樹,以增加人民需求和出口創匯。

產品簡介


gěng bǐng
一種小而厚的柿餅,因產于山東曹州,今菏澤市耿庄而得名,曾為貢品。
曹州耿餅產于山東菏澤市趙王河兩岸,它由鏡面柿加工而成。自唐宋以來,歷代被尊為皇家供品,深受宮廷貴族們的喜愛。其肉質柔軟,個大味美,晶瑩剔透,含有甘露醇、黃銅苷、VC等多種營養成份,具有降火、涼血、生津化痰等療效。
曹州耿餅早在50年代,在歐洲各國的博覽會上就多次獲獎,1972年、1975年、1985年、1993年在全國果品博覽會上多次獲金獎;1997年11月再次被山東省林業廳,山東果品協會評為“名特優果品獎”;2002年煙台全國果蔬展覽會上再次引起廣大客商的關注。

加工方法


柿餅加工有兩種方法,即自然乾燥法和人工乾燥法。分別介紹下下:

自然乾燥法

操作要點:
1.選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮:目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮后的柿果果頂向上,單層排在箔上曝晒,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟后沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。
4.上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層干柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。

人工乾燥法

此法製品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點:
1.原料及預處理:同自然乾燥。
2.烘烤:柿果入烤房后,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層干皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右,繼續蒸發。並加強通風,直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
二注意事項:
1.烘烤溫度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂霉變。
3.出口柿餅衛生要求較高,細菌總數≤100個/克,大腸菌群≤3個/克,因此要特別加強生產過程的衛生管理。