胞外多糖

乳酸菌胞外多糖(Exopoly Saccharides，EPS)是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外常滲於培養基的一類糖類化合物，有的依附於微生物細胞壁形成莢膜，稱為莢膜多糖；有的進入培養基形成粘液，稱為粘液多糖，它們都是微生物適應環境的產物。近幾十年來，由於微生物胞外多糖在產品結構、性能及生產方面所具有的特別優勢而得到大力研究和開發，新的微生物胞外多糖的開發已成為工業微生物研究的熱點之一。由於乳酸菌是食品級工業生產菌，與其他菌相比安全性高，所以近年來對乳酸菌胞外多糖的研究逐漸增多。但產量低，菌株穩定性差，仍是制約其大規模生產的主導因素。現在各國科學家試圖用基因工程的手段構建高產菌株，但至今仍沒成功。乳酸菌胞外多糖可賦予發酵乳製品特殊的質構和風味，起到安全的食品添加劑的作用，它還有可能成為食品級多糖的一個良好來源而廣泛用於各種食品的增稠、穩定、乳化、膠凝及持水。胞外多糖還具有生物活性如免疫活性、抗腫瘤和抗潰瘍，可應用於醫藥領域。