多糖膠

多糖膠：食品工業廣泛利用一類水溶性高的天然多糖產生增稠、穩定、成膠等有益功能。這類多糖包括植物滲出膠、種子膠、海藻膠、黃原膠和殼聚糖等。它們都是線性程度較高的鏈狀大分子，含有或不含有支鏈，支鏈很短，均勻或不均勻分佈在主鏈上。構成這類多糖的糖基多為幾種，可能是中性、鹼性或酸性糖基，糖基中有或無荷電基團。臉上扭曲、支鏈空組、靜電斥力和鍵張力等使這些多糖分子的構象變化自由度減低，在局部有螺旋、卵形盒子等高級構象存在，不易結晶，總體呈無定形狀態存在。由於分子展開程度較高，許多親水基遊離而暴露，所以分子親水性高。這類多糖可統稱為多糖膠。