劉國正

河南名廚

劉國正(1906—1977),男,河南長垣人,河南名廚。

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正文


13歲到山東金鄉縣“稻香居”飯莊投師學藝。後轉曹州(今山東省菏澤)“福隆茂”學藝。不數年,劉國正掌握了單縣羊肉湯的高級技術。諸如“天花湯”、“口條湯”、“肚頭湯”、“奶渣湯”、“馬蜂窩湯”、“三孫橋湯”等,做得各具特色,不腥不膻,同時還掌握了“拉麵條”的精巧技藝。1925年,劉國正赴江蘇海州新埔煤礦公司投拜名師。6年後,刀法嫻熟,火候、火色運用恰到好處。尤其在豫菜扒、燒、炸、熘、爆、熗等技法上,更是藝高功深,成為廚業中一個多面手。1932年到西安杏花村飯館任廚師。1935年轉商丘自營“筱梁春”飯莊。這時他已能製作1000多種菜點。他博採眾長,不斷創新,更突出豫菜特色,做到色、香、味、形俱臻上乘,使“筱梁春”生意興隆,盛極一時。1939年,他至上海王源永商行任廚師,其烹飪技藝,兼南味北菜之精華,獨具一格。抗日戰爭勝利后返回故鄉。
1951年他報名參軍,被分配到北京陸軍醫院當廚師。1953年複員後到長垣縣城關合作食堂當廚師。1956~1976年在長垣縣商業局飲食服務公司當廚師。在一次培訓班的示範會上,劉國正表演了兩道菜。一道是“松鼠魚”。他把一條斤把重的魚拿在手中,去鱗破肚,蹬脊抽刺,在魚肉上划花紋,以至下鍋,成菜,全過程僅用15分鐘,色澤紅黃,形如松鼠,入口無刺,酸甜焦酥。另一道“芙蓉魚翅”,他將主料、配料、佐料配齊後下鍋,5分鐘后,魚翅就被裝入盤內,形似芙蓉,色如白雪,味道鮮嫩不膩。劉國正司廚58年。1960年由他口述,王森堯執筆,編寫了約50萬字的《中餐綱目》4冊,介紹了1057種菜點的製作方法,后更名《中餐食譜》。