豬肉乾
豬肉乾
豬肉乾是我國各族人們都喜愛的肉類方便食品，採用傳統工藝加工生產的豬肉乾，具有風味獨特、營養豐富、儲存期較長，居家旅行攜帶方便等優點。豬肉乾作為肉乾製品中的一種也頗受廣大消費者的喜愛。
目前隨著人們生活水平的提高，這類產品在市場上已隨處可見，尤其是在居家、旅遊中充當一項高檔的休閑食品。
豬肉乾：以豬肉（多為豬瘦肉）為原料，加入食鹽、調味料、香辛料等其它輔料，經選料、修整、嫩化、腌制、煮制、燒制、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉乾製品。
用料
| 食材 | 用量 |
| 蔥 | 5段 |
| 裡脊肉 | 700克 |
| 朝天椒 | 1個 |
| 八角 | 1個 |
| 姜 | 2片 |
| 香葉 | 1片 |
| 花椒 | 20粒 |
| 蔥 | 5段 |
| 桂皮 | 1小塊 |
| 朝天椒 | 1個 |
| 冰糖 | 4塊 |
| 八角 | 1個 |
| 味極鮮 | 2勺 |
| 香葉 | 1片 |
| 花椒 | 20粒 |
| 紅燒醬油 | 1勺 |
| 桂皮 | 1小塊 |
| 冰糖 | 4塊 |
| 孜然粉 | 2勺 |
| 味極鮮 | 2勺 |
| 辣椒粉 | 1勺 |
| 油 | 適量 |
| 清水 | 適量 |
| 紅燒醬油 | 1勺 |
| 孜然粉 | 2勺 |
| 辣椒粉 | 1勺 |
| 油 | 適量 |
| 清水 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備豬的小裡脊 |
| 步驟二 |  步驟二 | 切成寬約1.5厘米的條 |
| 步驟三 |  步驟三 | 準備炒料 |
| 步驟四 |  步驟四 | 起鍋熱油，放入蔥姜，辣椒，花椒，八角，香葉，桂皮炒香 |
| 步驟五 |  步驟五 | 倒入味極鮮醬油及紅燒醬油炒勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入肉條翻炒均勻 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入清水煮沸，加入冰糖，中小火燉煮15分鐘 |
| 步驟八 |  步驟八 | 調入食鹽，再燉10分鐘 |
| 步驟九 |  步驟九 | 大火收汁，湯汁收盡關火 |
| 步驟十 |  步驟十 | 將豬肉條盛出 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 另起鍋少許油，燒熱放入孜然粉和辣椒粉翻炒均勻 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 倒入肉條均勻包裹調料 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 將裡脊肉條擺入烤網，放入魔飛烘乾機，80度低溫烘烤6小時 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 睡醒一覺，美味也出爐啦 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 好吃 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬瘦肉 | 適量 |
| 耗油 | 適量 |
| 生抽 | 適量 |
| 芝麻油 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 孜然粉 | 適量 |
| 辣椒粉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 瘦肉剁碎。加入耗油、生抽、芝麻油、鹽、孜然粉、辣椒粉，抓均勻 |
| 步驟二 |  步驟二 | 需要一張錫紙，刷上油，后把肉末鋪上錫紙，並蓋上保鮮膜，用擀棒壓均勻。烤箱預熱十分鐘，后180度烤十分鐘（根據自己的烤箱） |
| 步驟三 |  步驟三 | 需要一張錫紙，刷上油，后把肉末鋪上錫紙，並蓋上保鮮膜，用擀棒壓均勻。烤十分鐘后，拿出翻面刷蜂蜜，再放進去烤五分鐘左右，可出爐。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 需要一張錫紙，刷上油，后把肉末鋪上錫紙，並蓋上保鮮膜，用擀棒壓均勻。放涼后，用剪刀或刀切小塊。可放進瓶子里，當零食吃噢 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 裡脊或後腿肉 | 800g |
| 八角、大蒜、香葉，桂皮，花椒 | 適量 |
| 老抽、生抽 糖 | 適量 |
| 孜然 辣椒粉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把裡脊肉粗一點的長條狀。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 鍋加水放入肉條，加薑片 香葉 花椒大料 香蔥兩根，鍋燒開后，撇去浮沫，再加生抽老抽，鹽，五香粉，料酒，適量，轉小火煮20分鐘。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 煮好后撈出，空氣炸鍋200度預熱五分鐘，放空氣炸鍋中炸30分鐘。中間可以多翻動幾次，根據個人口感調整時間。沒有空氣炸鍋的，可以自接放油裡面炸。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 這是從空氣炸鍋炸好的樣子。這樣也可以直接吃，但是個油炒一下效果會更好。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 找一個鍋，少放一點油燒熱，放入炸好的豬肉條。在放子鹽糖辣椒面兒黑芝麻，加一點生抽，翻炒幾下出鍋。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 13塊錢的豬肉作出這麼多，再配上兩罐兒啤酒。爽歪歪。。 |
原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品
挑選豬的前、後腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛髮等，清洗乾淨。將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。
在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置於低溫下腌制，一般腌制24h左右，腌制期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水。
腌制好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過程中注意攪動，並撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時候出鍋，置於低溫下放置，備用。
將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。
按一定比例將切好的肉丁加入特製的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮制，待滷汁還有一半時加入香辛料、白酒、控制好溫度、時間和火候，待滷汁快乾時加入剩下的味精等小料，攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。
將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵絲篩子上，盡量攤曬的均勻一些，不要堆積在一起。然後將鐵絲篩子置於烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘製3-4h，烤制期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表乾燥時取出在恆溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續烘烤，溫度100℃，時間2-3小時，烤到產品內外乾燥，水分含量在20%左右即可。
將烤制好的肉乾放置到常溫，即可包裝，成品。
肉乾的嫩度是影響肉乾製品品質的關鍵之一，肉乾在製作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行腌制、煮制，製作出來的肉乾口感更加適中。
肉的嫩度包括以下四個方面的含義：肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。
肉嫩化的方法很多，有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉製品成化法、使用嫩化劑法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。
肉在嫩化時採用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以感官評分為標準，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評分為標準，最終確定嫩化時間越長，嫩化效果越好，但是時間過長，反而影響肉的品質，最佳嫩化時間為2h。
形態：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料。
色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。
滋味與氣味：具有該品質特有的香氣和滋味，甜咸適中。
雜誌：無肉眼可見雜誌。
水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白質/(g/100g) ≥28；氯化物（以NaCl計）/(g/100g) ≤5；總糖（以蔗糖計）/(g/100g) ≤35；鉛（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的規定；無機砷/(mg/100kg) 符合GB2726的規定；鎘（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的規定；總汞（以Hg計）/(mg/100kg) 符合GB2726的規定；
細菌總數≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出。
肉乾在運輸的過程中，要求運輸工具應符合衛生要求，運輸時不應於有毒、有害、有異味物、有腐蝕性的貨物混裝。運輸過程中應放擠壓、防雨、防潮、防晒，裝卸時應輕裝輕放。成品在常溫常濕的庫內保存，成品庫應清潔、衛生、通風、乾燥，不應兼存有有毒、有異味、易揮發易腐的物品，並防止陽光直照。
競報網訊：國家質檢總局發布的抽查結果顯示，由上海、江蘇等9個省市50家企業生產的50種肉乾肉脯產品，抽樣合格率為86%。國家強制性標準規定，肉製品中大腸菌群不得超過30MPN/100g，但在抽查中發現部分產品大腸菌群超標，其中有1種產品大腸菌群檢測值達到1500MPN/100g，是標準限量值的50倍。標準規定致病菌不得檢出，部分產品抽檢不合格。
基本信息
- 中文名
- 豬肉乾
- 外文名
- Dried Pork
- 是否含防腐劑
- 否
- 儲藏方法
- 常溫或冷藏
- 適宜人群
- 老少皆宜
- 主要原料
- 豬肉
- 營養成分
- 蛋白質、能量
- 用法用量
- 開袋即食