麻辣

川菜常用味道之一

麻辣,是川菜常用味道之一。特點是麻辣味厚,咸鮮而香。廣泛應用於以家禽、家畜、內臟以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的冷、熱菜式,如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等,主要由辣椒、花椒、川鹽、味精和料酒調製而成。

簡介


各種麻辣菜
各種麻辣菜
四川菜常用味道之一。
特點:麻辣味厚,咸鮮而香。
廣泛應用於冷、熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異,有的用郫縣豆瓣,有的用辣椒,有的用紅油辣椒,有的用辣椒面,有的用花椒顆,有的用花椒末。因不同菜式風味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調製時均須掌握辣而不死,辣而不燥,並使感到有鮮味。
應用範圍:以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜內臟為原料的菜肴,以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的菜肴,如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、府辣雞片、毛肚火鍋等。

麻辣燙


串串香是食物的平民化歸宿。青菜魚肉,被細細地穿在了簽子上,一股腦兒地往高溫里推,真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程,它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分開。而在四川的樂山地區,這個吃法被稱為麻辣燙,而四川以外的很多省份,也因為電影----愛情麻辣燙的原因,更願意把火鍋快餐化的模式稱為麻辣燙。

四川火鍋


酸菜湯
酸菜湯
火鍋湯料即鍋中的底湯,用得最多的是紅湯汁,其次是白湯汁(包括酸菜湯)。紅湯汁即辣味湯汁,用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁,一般與紅湯汁配合使用,很少單獨使用,即使用也常要蘸些調味料食用。

益於心臟


研究表明辣椒中的辣椒素有降血壓、降膽固醇的功效,從而有效保護人們免受心臟病的侵襲,“當然,我們並不是 建議人們多食用辛辣食品,健康的飲食是一種營養均衡的飲食。辣椒只能作為一種食品補充劑,決不可作為一種治療心臟疾病的藥物”。

注意事項


辛辣食品食用過多會讓人便秘、上火,所以應該適量食用,切不可食用過量。