芋餜
芋餜
芋餜，是福建小吃的一種，使用炸氽法的工藝製成。它是以早稻米、白芋、小茴香、精鹽、蝦油、花生油為製作原料。色澤金黃，外酥香，內軟嫩，味美適口，與肉粥、鍋邊同食更佳。
早稻米7500克，白芋1500克，小茴香25克，精鹽200克，蝦油500克，花生油7500克(約耗1250克)。
1. 將早稻米用清水浸泡2小時，洗凈，潷去水。放入炒熟的小荷香，加水磨成漿(約13500克)。白芋去皮，用擦刀擦成絲條。
2. 大鍋(直徑約93厘米)置旺火上，加清水燒沸，放上籠屜，籠內鋪上凈紗布，夾上通氣板。先倒入芋絲蒸約5分鐘，再倒入米漿、蝦油、精鹽攪拌均勻，蓋嚴蓋，蒸約10分鐘，揭外蓋，用凸板和竹筷不斷在米漿里攪拌，見漿稍有硬度，再用熱湯邊沖邊攪拌，至米漿稍濃，筷子插上不倒時，拉平漿，蓋嚴蓋，繼續蒸約5分鐘，再揭蓋，再攪拌，再蓋嚴蓋，再蒸約3小時至熟。然後，用布擦乾餜面上的蒸氣水，抹上花生油，取出晾涼，倒在板上，再翻在另一木板上，抹上花生油，用餜刀先切成約13．2厘米寬的條塊，每條再橫切成約3.3厘米厚的四方塊，在四方塊平面對角切成三角塊．共切150塊。
3. 大鍋置旺火上，加花生油燒到八成熱時，將芋餜逐塊下鍋，炸至金黃色時撈起瀝干油即成。
蒸制時鍋內要加沸水2—3次，防止燒干鍋，蒸至用布角蓋在餜面上用手指朝餜面一彈，見有顫動、有彈性時即熟。