咸黃魚
咸黃魚
咸黃魚指的是將黃魚加鹽下池腌漬而成，由於黃魚體大肉厚，未經剖割，鱗片緊貼，腌漬保藏中要注意防止變質。
黃魚，有大小黃魚之分，又名黃花魚。屬魚綱、石首魚科。魚頭中有兩顆堅硬的石頭，叫魚腦石，故義名“石首魚”。大黃魚又稱大鮮、大黃花、桂花黃魚。小黃魚又稱小鮮、小黃花、小黃瓜魚。黃魚食性較雜，主要以魚蝦為食。以我國舟山漁場產大黃魚最出名。
黃魚經過鹽腌制方成咸黃魚，味道鮮美，儲存長久，是沿海地區漁家每年必制佳肴。
咸黃魚
2.加鹽：加鹽是指魚在下池腌漬前，預先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。
(1)抄鹽法：是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上，撒上鹽，用竹制魚耙抄拌，使食鹽均勻地附著在魚體上。該法省時省力，但製品質量差，不易保藏。
(2)拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加8%魚重的食鹽在鰓內，再壓閉鰓蓋，即將魚往鹽堆里拌勻，使魚體粘附鹽粒，待腌。
(3)撞鹽法：將魚、鹽倒入操作台上，魚背部朝左手內側，隨手將魚鰓蓋揭開，右手持一小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進直達肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進腹腔數次，鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽。同時往兩邊鰓內塞鹽，鹽量為魚重的10%左右，合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌，使魚體附著鹽粒。由於鹽進入魚的腹腔，加速了滲透、抑制內臟中酶的作用，達到防止製品腐敗變質的目的。
3.腌漬：先將池或船艙洗凈，在底部撒一層1厘米左右的鹽后，加上待腌之魚。最好將魚排列整齊，頭背靠池壁，腹部向上，略平斜。第二排魚頭緊壓第一排魚尾，層魚層鹽，至九成滿，加封鹽。總用鹽量：冬季為魚重的32%左右，春、夏季35%左右。
4.壓石：腌漬的魚經1～2天後鋪上一層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的10～20%。至滷水淹沒魚體5～10厘米為宜，使上層魚體不露出滷水面，以加速水分的析出和食鹽的滲透。
1.由於黃魚體大肉厚，未經剖割，鱗片緊貼，腌漬保藏中要注意防止變質，特別是抄鹽法生產時更應小心。
2.發現有氣泡上冒，要加重壓石。
3.發現滷水呈混濁發黑或有臭氣，魚體肌肉鬆軟，腹部充氣等現象，要及時換鹵或翻池處理。
4.要保持環境、容器及工具的衛生。
一級品：魚體形態完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質堅實，氣味正常，眼球飽滿。含鹽量不超過18%。
二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質仍堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落。含鹽量不超過18%。
三級品：魚體色澤灰暗，無光澤，體形不夠完整，肉軟、脫鱗較多嚴重，但氣味正常，無腐敗臭和異味。含鹽量超過18%。
基本信息
- 中文名
- 咸黃魚
- 是否含防腐劑
- 否
- 口味
- 味道鮮美
- 適宜人群
- 老少皆宜
- 主要食材
- 黃魚