咸黃魚

咸黃魚

咸黃魚指的是將黃魚加鹽下池腌漬而成,由於黃魚體大肉厚,未經剖割,鱗片緊貼,腌漬保藏中要注意防止變質。

黃魚,有大小黃魚之分,又名黃花魚。屬魚綱、石首魚科。魚頭中有兩顆堅硬的石頭,叫魚腦石,故義名“石首魚”。大黃魚又稱大鮮、大黃花、桂花黃魚。小黃魚又稱小鮮、小黃花、小黃瓜魚。黃魚食性較雜,主要以魚蝦為食。以我國舟山漁場產大黃魚最出名。

黃魚經過鹽腌制方成咸黃魚,味道鮮美,儲存長久,是沿海地區漁家每年必制佳肴。

製作工藝


咸黃魚
咸黃魚
1.原料驗收:將同一批魚中較大的及其它種類的魚剔出另行處理。選擇鮮度良好的黃魚為原料,對鮮度差的原料,要採用兩次加工方法處理。
2.加鹽:加鹽是指魚在下池腌漬前,預先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。
(1)抄鹽法:是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上,撒上鹽,用竹制魚耙抄拌,使食鹽均勻地附著在魚體上。該法省時省力,但製品質量差,不易保藏。
(2)拌鹽法:將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開兩鰓蓋,腹部朝上,加8%魚重的食鹽在鰓內,再壓閉鰓蓋,即將魚往鹽堆里拌勻,使魚體粘附鹽粒,待腌。
(3)撞鹽法:將魚、鹽倒入操作台上,魚背部朝左手內側,隨手將魚鰓蓋揭開,右手持一小木棒穿插鰓膜,往腹腔伸進直達肛門抽出,用木棒末端將鹽塞進腹腔數次,鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽。同時往兩邊鰓內塞鹽,鹽量為魚重的10%左右,合閉鰓蓋,再放入鹽堆里粘拌,使魚體附著鹽粒。由於鹽進入魚的腹腔,加速了滲透、抑制內臟中酶的作用,達到防止製品腐敗變質的目的。
3.腌漬:先將池或船艙洗凈,在底部撒一層1厘米左右的鹽后,加上待腌之魚。最好將魚排列整齊,頭背靠池壁,腹部向上,略平斜。第二排魚頭緊壓第一排魚尾,層魚層鹽,至九成滿,加封鹽。總用鹽量:冬季為魚重的32%左右,春、夏季35%左右。
4.壓石:腌漬的魚經1~2天後鋪上一層硬竹片,上壓石塊,石塊重量為魚重的10~20%。至滷水淹沒魚體5~10厘米為宜,使上層魚體不露出滷水面,以加速水分的析出和食鹽的滲透。

食用須知


1.由於黃魚體大肉厚,未經剖割,鱗片緊貼,腌漬保藏中要注意防止變質,特別是抄鹽法生產時更應小心。
2.發現有氣泡上冒,要加重壓石。
3.發現滷水呈混濁發黑或有臭氣,魚體肌肉鬆軟,腹部充氣等現象,要及時換鹵或翻池處理。
4.要保持環境、容器及工具的衛生。

質量標準


一級品:魚體形態完整,色白有光澤,鱗片緊密,胸鰭下部仍殘存著金黃色,肉質堅實,氣味正常,眼球飽滿。含鹽量不超過18%。
二級品:魚體呈灰白色,光澤較差,體形完整,肉質仍堅實,眼球陷落,鱗片稍有脫落。含鹽量不超過18%。
三級品:魚體色澤灰暗,無光澤,體形不夠完整,肉軟、脫鱗較多嚴重,但氣味正常,無腐敗臭和異味。含鹽量超過18%。