小麥粉饅頭

饅頭是我國人民的傳統主食，占面制食品總量的30%以上，每年的消費量近1200萬噸。隨著人民生活水平的提高和社會經濟的發展，饅頭製作正在逐步走出家庭，市場化程度不斷提高。然而由於目前沒有相關的國家標準，生產者和市場監督者均缺乏必要的生產指導規範和監督檢查規則。

饅頭是我國人民的傳統主食，占面制食品總量的30%以上，每年的消費量近1200萬噸。隨著人民生活水平的提高和社會經濟的發展，饅頭製作正在逐步走出家庭，市場化程度不斷提高。然而由於目前沒有相關的國家標準，生產者和市場監督者均缺乏必要的生產指導規範和監督檢查規則。所以，切實需要制定一個符合我國國情和市場現狀的饅頭國家標準，以指導相關商家生產、規範市場經濟秩序、保證商家之間的公平競爭、維護消費者健康。

2003年，河南某公司通過河南省質量技術監督局正式向國家標準化管理委員會提出饅頭國家標準起草的立項申請。

2005年6月6日國家標準化管理委員會《關於下達〈茶葉中硒含量測定〉等561項國家標準制修訂項目計劃的通知》[國標委計劃（2005）42號]文件批准由河南興泰科技實業有限公司牽頭起草《小麥粉饅頭》國家標準，項目編號為“20050513--T--449”。本標準主要起草單位為河南興泰科技實業有限公司、中國農業大學、鄭州工程學院（現河南工業大學）。

《小麥粉饅頭》國家標準立項之後，2005年7月河南興泰科技實業有限公司與中國農業大學、河南工業大學、農業部穀物及製品質量監督檢驗測試中心（哈爾濱）、湖北酵母股份有限公司等單位進行了多次交流和協商，成立了《小麥粉饅頭》國家標準起草小組。在全國範圍內進行資料、實地調研，收集和整理國內相關的產品標準、衛生標準及檢驗方法標準以及相關研究成果，對饅頭市場現狀、品質特徵、產品發展趨勢進行全面調研。

2005 年12 月10日，在河南興泰科技實業有限公司召開《小麥粉饅頭》國家標準起草小組第一次工作會議，對標準的討論稿及編製說明進行了討論和修訂，並對下一步工作進行了明確的分工。

2006年1月，根據起草小組的意見，由河南興泰科技實業有限公司進行匯總，於2006年2月，形成了《小麥粉饅頭》國家標準草案的徵求意見稿和編製說明。

隨即進入徵求意見階段，通過各種渠道廣泛徵求意見；並將各方意見匯總與修改，對標準進行修改，於2006年10月形成標準草案送審稿，並提交全國糧油標準化技術工作委員會進行專家評審。

2006年12月，本標準在深圳順利通過專家評審，形成報批稿，報國家標準化管理委員會進行審批。據悉本標準已於2007年10月通過國家標準化管理委員會審批，將在第12 期《中國標準化》雜誌正式公布，並於2008年1月1日正式實施。

鑒於《小麥粉饅頭》國家標準中積累的大量制標經驗以及公司在麵食科研領域的技術積累，2006年初我公司向國標委提出了全國米面製品標準化技術委員會饅頭標準化專業工作組的籌建申請，並已於2007年7月26日獲國家標準化管理委員會批准進行公示，將於08年1月份正式開始饅頭標準化工作組的相關籌建工作。

以維護消費者健康，規範市場秩序為宗旨，對小麥粉饅頭的定義、感官質量、理化指標、衛生指標和生產加工過程進行規範。

其外觀形態完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。內部質構特徵均一，有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部硬塊、乾麵粉痕迹及黃色鹼斑等明顯缺陷，無異物。口感要求無生感，不粘牙，不牙磣。滋味和氣味要求具有小麥粉經發酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味。這些感官質量指標要求都是對小麥粉饅頭的最基本的質量要求。

該標準要求饅頭比容應大於1.7毫升/克，主要是對饅頭鬆軟度進行規範；饅頭水分含量應小於45%；饅頭的pH為5.6～7.2，主要規範酸鹼度以保證饅頭良好的口感。

衛生指標必須滿足下列要求: 項 目

指 標

大腸菌群/（MPN/100g） ≤ 30

黴菌計數/（cfu/g） ≤ 200

致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）

不得檢出

總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ 0.5

鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ 0.5

其他衛生指標應符合國家衛生標準和有關規定

標準還規定在饅頭生產加工過程中“不得添加過氧化苯甲醯、過氧化鈣。不得使用添加吊白塊、硫磺熏蒸等非法方式增白。”