排冬菜
排冬菜
排冬菜是用鮮排菜（又名芥菜、鮮雪裡蕻）在冬季採收加工而得名。隨著湖南人民愛食湯菜的歷史習慣，未被破壞葉綠素、呈青綠紅、味道新鮮的排冬菜亦應運而生。它可作早餐的豆腐腦湯，餛飩店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的輔料，還由於它具人體特需的營養成分，超過脫水葉類菜，因而長年缺少蔬菜的山地礦區，亦把它視為珍品。該品種是湖南長沙地方傳統名菜。
生排菜加工整理切洗鹽腌上榨拌料成品
1.原料選擇：排冬菜的主要原料為鮮排菜，以長沙市郊（如砂質土地帶、傅家州等處）所產的細葉鮮排菜為最好。在採收季節上冬菜優於春菜，因春菜水分多，菜老易黃，對質量或成本都有影響。採收冬菜時，要以莖葉青綠、肥壯、質嫩、未抽苔、無黃葉者為宜。
2.處理：先將生排菜削去老蔸，去掉黃葉，抖去泥沙，再將嫩蔸直剁成條狀，並將菜莖葉切成3.3厘米長，入缸內清水洗凈泥沙，瀝干轉入另缸。
3.鹽漬：一層菜一層鹽逐層踩，以踏出深綠色菜葉為止，然後用石頭壓緊，冬季可壓放24～48小時，春季只能壓放12～24小時(必須防止菜葉轉黃)。
4.榨乾：壓缸后取出上木榨榨乾，第一次榨10～12小時后松榨將菜取出耙散，再放缸內榨第二次，要榨至每100公斤鮮排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤為準(如第二次還不能榨成標準干度，則須再榨第三次)。
5.拌料：榨好后，放大篾(木)盤內將成塊狀的扯散，揀去老梗黃葉，按配比拌入精鹽、茴香粉，揉拌均勻，裝入小口壇壓緊，密封即成。
感官指標：色青綠，質脆嫩，味鮮，氣香，長度適宜，無泥沙，無酸苦，無異味。
理化指標：按部標(SB98-80)執行。
規格：鮮排菜切成3.3厘米長一根，鹽腌后要有2.6厘米長，而且長度均勻，無未切開的蔸塊和老梗。
1.排菜泥沙最多的是菜葉靠蔸處，必須將蔸部切成小條狀才能洗凈泥沙。
2.為保持產品青綠色澤，壓缸時間不能過長，特別是春天更注意第一天腌菜踩缸，第二天上午必須上榨。壓缸和榨的時間都要嚴格掌握，如在操作方面的選、踩、壓缸、榨中某道工序不很好掌握，就會產生變質，完全脫離它固有風味特色。
