三片敲蝦
浙江溫州地區傳統名菜
三片敲蝦是浙江溫州地區傳統名菜，上海人稱敲敲蝦。選用鮮大河蝦為主料，熟火腿、熟雞脯肉、水發香菇、綠蔬菜為輔料，加雞湯、紹酒、精鹽、味精、干澱粉、熟豬油等調味品。此菜用大河蝦敲制而成，形狀如扇，紅、白、黑三色鮮明，湯清味鮮，滑嫩爽口。
主料：河蝦500克
輔料：火腿40克雞胸脯肉40克、香菇（鮮）50克、小白菜50克
調料：黃酒15克、鹽6克、味精3克、澱粉(蠶豆)10克
1.河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，用清水洗凈，瀝干水，拍上干澱粉，用小木槌逐只輕輕敲成扇形片
三片敲蝦
3.熟火腿切成菱形片
4.香菇去蒂，洗凈，切成菱形片
5.雞脯肉入水鍋煮熟，切成菱形片
6.小白菜擇洗乾淨，大的一部兩半
7.炒鍋置旺火，注入清水燒沸，復將敲蝦落鍋焯一下，瀝去水
8.另取炒鍋一隻，置中火上，加清湯800毫升，下敲蝦，加精鹽、黃酒、火腿片、雞脯片、香菇片和小白菜，燒沸后撇去浮沫，放入味精即成。
原料：大蝦六隻360克、金華火腿片20克、冬筍片25克、香菇片20克、菜心四棵90克、紹酒15克、薑片10克、蔥節20克、雞湯適量、鹽3克、糖5克、味精2克、白鬍椒粉少許、干澱粉適量、香油少許。
做法：
1、把去皮蝦從背部破開，但不要切斷
2、去除蝦腸展平
3、案板上倒少許干澱粉
4、把蝦的兩面拍上干澱粉
5、用一隻空瓶子，在蝦身上反覆均勻的排列敲打
6、敲打成薄蝦片即可
7、把敲打好的蝦片放入滾水中汆燙
8、燙好后撈出
9、把撈出的蝦片快速投入到涼水盆中浸泡片刻備用
10、把配料，火腿片、冬筍片和香菇片汆燙備用
11、另起鍋，注入適量清湯
12、湯中放入蔥節和薑片
13、倒入紹酒煮開
14、用鹽、糖、味精調味
15、調好味撈出蔥節和薑片不要
16、往鍋里倒入配料
17、放入汆燙過的大蝦片
18、撒少許胡椒粉
19、往鍋中再滴幾滴香油
20、放入事先汆燙好的菜心
21、湯開便可出鍋。製作完成
此菜特點:蝦鮮湯清色艷、海味清香撲鼻、蝦片嫩滑鮮美、湯汁淡中味鮮、配料清口爽脆、浙南風味一絕！
溫馨提示：
1、製作此菜，選用中蝦以上個頭的為好，離沿海遠的地域，可選擇冰鮮的青蝦即可。
2、敲打蝦片時，要選擇圓潤光潔的器物為好，用空酒瓶最理想。敲打時不宜用力過大，要反覆均勻的敲打，不要一次急於求成，把蝦肉敲斷就不美了，呵呵！
3、如沒有雞湯，用雞粉調湯也可以，就不需要再放味精了。
1.敲蝦片，干澱粉用量不要太多，以不粘砧板為準，必須用小木槌敲制，薄而成形且均勻；
2.需準備200克澱粉，作敲蝦片用；
3.蝦片在開水中氽時水要多，火力旺，否則易脫漿成糊狀，清湯製成的敲蝦紅綠相映，別有情趣。
敲蝦，將鮮蝦剝殼留尾，沾上干澱粉，用小木槌敲製成蝦片，再用氽的烹調技法使蝦肉色白透明，蝦尾鮮紅呈扇形，故又稱“鳳尾敲蝦”、“玻璃蝦扇”。“三片敲蝦”是湯菜，敲蝦另配雞脯片、火腿片、香菇片等調味，鮮美爽滑，清澈見底，乃溫州傳統名餚，與“三絲敲魚”為姊妹菜，聞名中外。
