燒臆子

燒臆子

燒臆子是豫菜的一種。豬肋條肉作主料,以黃、,甜麵醬、味精、鹽、香油、花椒作調料,經炭火烤制而成。

名稱


燒臆子

菜系


豫菜

種類


肉菜

典故


臆,即胸;臆子,乃胸叉肉。“燒臆子”,是河南傳統名菜。宋代《東京夢華錄·飲食果子》篇中載有“食鵝鴨排蒸、荔枝腰子,還元腰子、燒臆子”的文字,可見其歷史之久遠了。
北宋的京城就在開封市。史籍《東京夢華錄》裡面記述當時街市繁華無比,官商行旅人口稠密,飲食業高度發達。北宋名菜中有一種用炭火烤制的豬胸叉肉,是官場應酬時常點的大菜。它就是今天的開封市“燒臆子”美饌的前身。
到了清代光緒時候,河南淇縣飯館有位名廚陳永祥。他最擅長烹制北宋菜“燒臆子”。淇縣縣官招待過往的京都政府顯要人物,也大都請陳大廚師掌勺。有一次慈禧太後路過淇縣,品嘗了陳永祥製做的“燒臆子”非常滿意,並且特意召見了他並仔細詢問了此菜的由來。當她知道了“燒臆子”乃是北宋皇家最愛吃的菜肴后,更加高興,還重賞了陳永祥許多金銀。從此以後,陳家世代操廚為業,名震中州大地,“燒臆子”也流傳了下來。

特點


此菜色澤金黃,肉嫩醇濃,皮脆松香,令人叫絕。食時,配以蔥段,甜麵醬,輔以主食“荷葉夾”或“片火燒”則風味尤為地道。

原料


主料:豬胸叉肉5000克。
調料:蔥段50克,甜麵醬50克,精鹽75克,花椒25克,紹酒10克,味精5克,芝麻油100克。

製作過程


(1)精鹽、花椒、紹酒、味精、芝麻油放碗內,對成花椒鹽水。
(2)豬胸叉肉洗凈,切成上寬25厘米、下寬30厘米、長36厘米的大塊。順排骨間隙扎穿數孔,把烤叉從排骨下面插入,在炭火上先把排骨肉面烤透。然後翻過來烤帶皮的一面。邊烤邊用刷子蘸花椒鹽水(含紹酒、味精、芝麻油)刷在排骨上,使其滲透入味。一次烤制需用3至4小時。待色呈金黃,茲茲冒油時即成。趁熱去叉,頂刀切成大片,立即裝盤上席,外帶蔥段、甜麵醬。

製作提示


1. 燒烤肉時,炭火不宜過旺,因肉塊大裡面不易熟透。
2. 烤好的肉切片時,應採用抖刀法。肉剛烤好內部較軟,如直接下刀,則易將肉切碎。

食譜營養


豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

營養成分


能量 29445.14千卡
蛋白質 470.79克
脂肪 3052.23克
碳水化合物 31.87克
葉酸 1.9微克
膳食纖維 7.88克
膽固醇 5450毫克
維生素A 508.25微克
胡蘿蔔素 50微克
硫胺素 4.55毫克
核黃素 2.18毫克
煙酸 121.46毫克
維生素E 73.99毫克
鈣 485.75毫克
磷 4857.47毫克
鉀 10851.02毫克
鈉 13168.27毫克
碘 4.8微克
鎂 892.86毫克
鐵 54.4毫克
鋅 81.91毫克
硒 188.69微克
銅 2.85毫克
錳 2.32毫克