燒臆子

燒臆子

豫菜

肉菜

臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。“燒臆子”，是河南傳統名菜。宋代《東京夢華錄·飲食果子》篇中載有“食鵝鴨排蒸、荔枝腰子，還元腰子、燒臆子”的文字，可見其歷史之久遠了。

北宋的京城就在開封市。史籍《東京夢華錄》裡面記述當時街市繁華無比，官商行旅人口稠密，飲食業高度發達。北宋名菜中有一種用炭火烤制的豬胸叉肉，是官場應酬時常點的大菜。它就是今天的開封市“燒臆子”美饌的前身。

到了清代光緒時候，河南淇縣飯館有位名廚陳永祥。他最擅長烹制北宋菜“燒臆子”。淇縣縣官招待過往的京都政府顯要人物，也大都請陳大廚師掌勺。有一次慈禧太後路過淇縣，品嘗了陳永祥製做的“燒臆子”非常滿意，並且特意召見了他並仔細詢問了此菜的由來。當她知道了“燒臆子”乃是北宋皇家最愛吃的菜肴后，更加高興，還重賞了陳永祥許多金銀。從此以後，陳家世代操廚為業，名震中州大地，“燒臆子”也流傳了下來。

此菜色澤金黃，肉嫩醇濃，皮脆松香，令人叫絕。食時，配以蔥段，甜麵醬，輔以主食“荷葉夾”或“片火燒”則風味尤為地道。

主料：豬胸叉肉5000克。

調料：蔥段50克，甜麵醬50克，精鹽75克，花椒25克，紹酒10克，味精5克，芝麻油100克。

（1）精鹽、花椒、紹酒、味精、芝麻油放碗內，對成花椒鹽水。

（2）豬胸叉肉洗凈，切成上寬25厘米、下寬30厘米、長36厘米的大塊。順排骨間隙扎穿數孔，把烤叉從排骨下面插入，在炭火上先把排骨肉面烤透。然後翻過來烤帶皮的一面。邊烤邊用刷子蘸花椒鹽水（含紹酒、味精、芝麻油）刷在排骨上，使其滲透入味。一次烤制需用3至4小時。待色呈金黃，茲茲冒油時即成。趁熱去叉，頂刀切成大片，立即裝盤上席，外帶蔥段、甜麵醬。

1. 燒烤肉時，炭火不宜過旺，因肉塊大裡面不易熟透。

2. 烤好的肉切片時，應採用抖刀法。肉剛烤好內部較軟，如直接下刀，則易將肉切碎。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

能量 29445.14千卡

蛋白質 470.79克

脂肪 3052.23克

碳水化合物 31.87克

葉酸 1.9微克

膳食纖維 7.88克

膽固醇 5450毫克

維生素A 508.25微克

胡蘿蔔素 50微克

硫胺素 4.55毫克

核黃素 2.18毫克

煙酸 121.46毫克

維生素E 73.99毫克

鈣 485.75毫克

磷 4857.47毫克

鉀 10851.02毫克

鈉 13168.27毫克

碘 4.8微克

鎂 892.86毫克

鐵 54.4毫克

鋅 81.91毫克

硒 188.69微克

銅 2.85毫克

錳 2.32毫克