爐肉
爐肉
爐肉，又稱“烤方”、“掛爐肉”、“響皮肉”，老北京傳統名菜，是久已絕跡的美味。乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》“八月”“時品”條中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”，此處的南爐鴨指的就是現在的烤鴨，取小豬烤之，則為燒小豬，其不用小豬者，名為爐肉。當時使用的地爐又稱“燜爐”，后改“叉燒”，然後發展為“掛爐”，所以舊時（直到解放前）烤鴨店俗稱“爐肉鋪”或“雞鴨行”，全聚德烤鴨店現保留的光緒14年所建老店門面左上方磚刻“老爐鋪”依然醒目。《帝京歲時記勝》又記“中秋桂餅之外，則……燒小豬、掛爐肉”。說明爐肉不但與烤鴨齊名，且清代時即為中秋時品。
爐肉
1、主料的選擇：精選五花肉（標準是皮薄肉嫩）
2、製作工藝：
（1）修割：把五花肉去毛、去泥
（2）晾曬：0℃—10℃通風的專用房屋內晾曬
（3）爐烤：把晾曬好的五花肉，掛在鉤子上，放入烤爐內，用果木熏烤。熏烤時間根據肉質而定，皮薄肉小則時間短，皮厚肉塊大則時間要略長一些。
爐肉
第二，蒸。老北京有一種叫做黃芽菜。黃芽菜是大白菜的一個分支，與大白菜外形類似，但葉子是黃色的，很多地方介紹這是一個新品種，其實才不是呢，它的葉質柔嫩，味道鮮美、並含有豐富的維生素、礦物質、蛋白質和糖等營養成份。不論炒食、蒸食或做湯菜均具獨特的風味，為上等的葉菜品種。其實用白菜心兒、娃娃菜也行，就是味道差一點。下面鋪一層黃芽菜，上面鋪一層切成薄片的爐肉，清蒸，然後拿蒸出的湯加調料勾芡澆在菜上，就ok了。
