道滘肉丸

道滘水網縱橫的魚米之鄉

道滘原名到滘，因到涌與東江交匯，三水相匯而得名，意思是人們來到了水網縱橫的地方，這裡是東莞著名的魚米之鄉。清代《到滘竹枝詞》有云：“共說圍田花利多，紛紛塞箔向江河。為圖蟮蛤能供食，不種桑麻只種禾。”這便是極為形象的寫實。以往，道滘的農業勞動強度很大，犁耙、播種、插秧、除草，樣樣要出大力、流大汗。由於體力勞動過重過繁，人們需要補充營養和體力，這就鑄造出道滘多種的傳統美食，其中最著名的當數道滘肉丸粥。

打鼓成首位打肉丸的傳奇人物

道滘肉丸是道滘粥的主角，誕生於上世紀60年代。據流傳，發明家叫葉成師傅，是道滘的一位業餘曲藝隊員，掌得一手好板，人稱“打鼓成”。因他又能煮得一手好菜，於是被調入公社飯堂當大廚。打鼓成做大廚之時，飯堂菜式天天有變化，味道極佳。特別是其中的一道肉丸，更是讓人“吃過翻尋味”。究其做法，是選用上好五花肉，趁新鮮，即時用兩根實心鐵棍不斷捶打，直到完全捶成肉醬為止，再加上魷魚粒、蔥花、鹽、味精等調味，用手捏住肉醬，讓其一粒粒在拇指邊縫中脫出，在蒸籠中排好蒸熟，一籠香噴噴的肉丸便誕生！

有人說，“打鼓成”的手打肉丸，其實是他娛情於工作的傑作：以鐵棒代替鼓槌，以砧板為鼓面，用合韻的節奏，完成了打肉的過程。

此法很快流傳開來，並在道滘遍地開花。由於當時屠場是半夜殺豬，凌晨開市，為求好肉，大家幾乎是與開市同步，採購鮮肉回來，然後在家中大擺“擂台”，“午夜時聞打肉聲”，是當時道滘的一道奇景。道滘肉丸也從此聲名遠播。

可惜，人手打造的肉丸產量始終有限，遠遠不能滿足市場的需求。80年代後期，手打肉丸逐漸絕跡，道滘肉丸基本改為了機械化生產。午夜的打肉聲，也就變成了絕響。

道滘肉丸小巧玲瓏，每粒直徑為2厘米左右，可謂貴精不貴大，細小的肉丸每粒都可以隨一匙粥入口。用這種名聲響噹噹的肉丸煮出來的粥，經過徹夜煎熬，稀爛稠糊，香味純粹，口感豐富。當和著米粥咀嚼肉丸之時，肉丸爽口彈牙，粥底清潤而不奪肉香，相互彰顯其真味，更是“味”不勝收。道滘肉丸粥在嶺南粥品中佔據鰲頭之位，實在是名副其實。

用螺旋形的鋼條打肉

風姨告訴我以前人手打造肉丸的秘訣：

肉丸要鮮味爽滑，從選料開始就要講究。每天凌晨，風姨就去市場拿鮮肉回來，早上10點過後的豬肉是堅決不要的。除了肉丸做得好，煲粥也是相當講究的。待米煮開了以後，就把豬肉一起放進鍋中，用溫火慢慢熬好幾個小時，這樣的粥才會混合了豬肉的鮮味。

1選用最新鮮的上肉，然後把肉去掉肉筋、肥油、肥肉，將肉切碎后，師傅雙手拿起螺旋形的鋼條，不停地敲打。這裡有個關鍵點，在敲打前，任何調料都不能加到肉碎里，否則調料必然阻隔了肉質蛋白的相互結合重組。

2敲打完畢后，有一道很重要的工序就是在肉泥中加上適度的肥肉粒，這樣的肉丸除了肌理分明外，口感也更為醇厚。

3把肉打成醬后，再用手猛力地撻肉醬，這樣肉醬就有膠質，帶韌性，最後用手捏出一個又一個大拇指般大小的丸。現在機器化的部分就是用碎肉機打肉。

光明路里的正宗道滘肉丸

要一品道滘肉丸粥的真味，就一定要到道滘的普通人家去不可，但在莞城也有一間擁有廿年歷史，正宗的道滘粥品店———冠群飲食店。只要在莞城長大的人，大多都會品嘗過這裡的肉丸粥。

光明路是莞城最古老熱鬧的街道之一，冠群飲食店就在光明路口約100米處。中午午飯時分，前來吃肉丸粥的食客絡繹不絕。食店裝修很簡單，木圓桌、摺疊凳、掛壁扇……這些陳設在訴說著小店悠久的歷史。店內座無虛席，老闆娘風姨正麻利地舀著一碗又一碗的肉丸粥招呼客人。

每天打造上千斤肉丸

我也迫不及待點了一碗肉丸粥，粥很綿，肉丸是淡淡的粉紅色，和著米粥咀嚼肉丸，米粥清香，鹹淡適宜，肉丸已不能用彈性十足去形容，它是脆脆的，爽口的，而且鮮滑無比，不會粘牙，充滿鮮肉之純香。

風姨告訴我，這飲食店是在1988年開的，她和她丈夫都是道滘水鄉人，從她婆婆那代開始就是靠做肉丸為生。風姨想把家鄉美味帶到東莞城內，就跟丈夫出來莞城，開了這家店，一開就是廿載。

廿年來，風姨的肉丸保持著一貫的特色，人氣最旺的時候，每天要打造上千斤肉丸，但肉丸的製作方法早已革新，18年前，就從人手打造改為機器打造。“人手打造量很少，而且很累的活，所以都改用機器了。現在所有的道滘肉丸都是用機器打出來的，沒有再用人手打的了。”風姨說道。