黃豆醬油

黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克。

釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。

待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。

將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀製配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。

經過4個月釀製后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。

將醬油用缸裝好，置於陽光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，應撈起棄去。