綠殼鴨蛋

與普通鴨蛋相比，鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是腌好的標誌。此外，鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。

紅心鴨蛋：人工圈養下的鴨蛋蛋心呈淺黃色，而散養下的蛋心層紅色；一些不法商販為了利用人們對紅心鴨蛋的喜愛牟取利益，在飼料中添加蘇丹紅已達到生產紅心鴨蛋的目的。實質上蛋心的顏色是由類胡蘿蔔素體現的，在散養條件下，鴨通過覓食藻類、貝殼、蝦蟹魚等獲取了一定的類胡蘿蔔素，從而使蛋心呈現紅色。人工飼養條件下，要想獲得高營養價值的紅心鴨蛋，必須通過改善飼料，通過食物鏈途徑得到。目前飼料研究認可的最科學安全的方式是在飼料中適當地添加類胡蘿蔔素，如葉黃素、蝦青素等，類胡蘿蔔素不僅能改善蛋心顏色，提升感官性狀，而且能增強鴨蛋營養成份；但由於成本因素的約束，使人們越來越難以獲得真正營養安全的紅心鴨蛋。