雪菜黃魚
雪菜黃魚
雪菜黃魚是一道傳統名菜，屬於浙江寧波菜。大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。雪裡蕻鹹菜，質地脆嫩，鮮美可口，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營養豐富的特點，倍受食客青睞。在寧波，雪裡蕻鹹菜幾乎是每家常備之菜。當地有句老話：“三天勿喝鹹菜湯，兩腳有點酸汪汪。”以此表達對雪裡蕻、鹹菜的嗜好。動植物蛋白互補，營養豐富，下飯優佳。
用料
| 食材 | 用量 |
| 大黃魚 | 1條 |
| 澱粉 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 豬肉糜 | 200克 |
| 老抽 | 少許 |
| 蔥姜水 | 30毫升 |
| 雞蛋 | 1顆 |
| 白砂糖 | 少許 |
| 生抽 | 30毫升 |
| 白鬍椒粉 | 少許 |
| 五香粉 | 少許 |
| 大黃魚 | 1條 |
| 糖 | 少許 |
| 鹽 | 適量 |
| 雪菜 | 100克 |
| 白鬍椒粉 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 取兩條黃魚刮鱗、去內臟后，剔下魚肉，斜刀切片； |
| 步驟二 |  步驟二 | 熱鍋起油，下魚骨、魚頭炸香，倒入開水，放薑片、蔥節，大火煮開，轉小火慢燉至湯呈奶白色，大約要半小時； |
| 步驟三 |  步驟三 | 取一半魚肉剁碎，和豬肉糜混合，依次加鹽、蔥姜水、白鬍椒粉、五香粉、糖、生抽、老抽、蛋液，順時針攪拌均勻； |
| 步驟四 |  步驟四 | 再加一點澱粉、食用油繼續攪拌，直到肉上筋，包成餛飩待用； |
| 步驟五 |  步驟五 | 將剩餘的魚片加鹽、黑胡椒粉、澱粉、鹽抓勻，起油鍋，過油撈出； |
| 步驟六 |  步驟六 | 留余油，爆香蔥末，下雪菜碎炒香，再倒入濾去渣的黃魚湯，沸騰后加鹽、糖； |
| 步驟七 |  步驟七 | 再將過油魚片回鍋，煮1分鐘； |
| 步驟八 |  步驟八 | 澆在煮好的餛飩上，湯底醇厚，餛飩鮮美。 |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 黃魚颳去魚鱗再開肚去除內臟和魚鰓后洗凈控水，備好金龍魚活性發酵空心挂面，雪菜，小蔥，生薑 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把黃魚背上划幾刀，這樣便於入味，小蔥切成段和蔥花，生薑切片 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋加熱后倒入油，油溫7成熱把黃魚入鍋煎至兩面金黃后撈起 |
| 步驟四 |  步驟四 | 另起鍋加入橄欖油，煎過魚的油腥味較重，所以就不要做湯了。把生薑片和蔥段爆出香味，再把黃魚入鍋，烹入黃酒 |
| 步驟五 |  步驟五 | 加入熱水，再把雪菜入鍋大火燒開后加蓋用中火燒 |
| 步驟六 |  步驟六 | 煮魚湯的同時，另起鍋鍋內水開后把麵條入鍋過水，煮開后就可以熄火了 |
| 步驟七 |  步驟七 | 等魚湯變白后先嘗試味道，再加入鹽和白鬍椒調味 |
| 步驟八 |  步驟八 | 再把過水好的麵條撈起放入雪菜黃魚的鍋內，再一次煮開后就可以熄火出鍋了 |
| 步驟九 |  步驟九 | 盛入碗里撒上蔥花即可享用 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 黃魚3條 | 250g |
| 麵條 | 150 |
| 雪菜 | 70g |
| 鹽 | 1.5g |
| 料酒 | 20ml |
| 薑片小蔥 | 適量 |
| 水 | 1L |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好材料 |
| 步驟二 |  步驟二 | 黃魚片成魚片，去頭尾，留魚骨。魚骨用來熬麵湯。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 魚片和魚骨中加入鹽，料酒，放一邊待用。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 熱鍋起油，薑片蔥白爆香 |
| 步驟五 |  步驟五 | 加入魚骨翻炒一下 |
| 步驟六 |  步驟六 | 魚骨上的魚肉變白了，就加入料酒 |
| 步驟七 |  步驟七 | 料酒被吸收了，就可以加開水了（越熱越好） |
| 步驟八 |  步驟八 | 蓋上鍋蓋熬至少15分鐘（時間長一點或許顏色會更白，但飢餓的肚子等不了那麼久，哈哈） |
| 步驟九 |  步驟九 | 用篩子過濾魚湯，篩眼密一點，這樣魚湯無渣。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 魚湯過濾后，我們用魚湯來煮魚片，這樣魚片就不會碎了。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 魚肉需要放在篩子上，一起下去煮，這樣可以更好的定型，魚湯沸騰後放下去煮， |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 大概煮1分鐘，魚肉都熟透了。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 直接提起篩子就行，魚肉也很完整，多棒呀，哈哈！好了，就這樣放一邊吧 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 熱鍋起油炒一下雪菜 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 倒入魚湯煮沸騰 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 下麵條 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 麵條熟了即可關火 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 之前你都做對了，接下去可是有順序講究的，用筷子現將麵條撈出 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 將煮熟的魚片放在麵條上面 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 淋上湯，撒上蔥花 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 哇，開吃吧！鮮的眉毛都掉下來了。 |
黃雪裡蕻鹹菜梗100克，黃酒15克，精鹽15克，味精4克，蔥結1隻，薑絲5克，生油50克，筍片50克
（烹制方法）新鮮大黃魚一條（約650克），去鱗，去內臟，正反兩面批上柳葉花刀；將雪菜梗切成細粒，炒鍋滑油，放熟豬油75克，燒至六成熱時，投入薑片略爆，下黃魚，煎至略黃，烹上紹酒，加蓋稍燜，立即倒入清水750克，放上蔥結加蓋，用小火燜燒7—8分鐘！待魚燒呈白色，湯汁成乳白色，揀去蔥結，投入筍片、雪菜梗料，旺火燒沸，加精鹽5克，味精5克，起鍋，將魚和湯同時倒入碗內，撒上蔥段即成。
（特點）該菜鮮咸合一，湯汁乳白，味濃醇，魚肉鮮嫩，鹹菜清香，鬆脆爽口，佐酒下飯別具風味。
【原料】黃魚1尾（重約750克），雪裡蕻150克，南豆腐200克，味精3克，鹽2克，胡椒粉2克，蔥5克，雞湯1000克，香菜2克，香油、油各適量。
【製作過程】1、將黃魚凈膛后兩面剞柳葉刀。蔥切馬蹄形小段。雪裡蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方塊。
2、起鍋放油燒熱，將黃魚炸至金黃色撈出！另起鍋放雞湯、調料、豆腐塊、黃魚、雪裡蕻段，燒開，改微火燜約15分鐘，出鍋前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。
【特點】動植物蛋白互補，營養豐富，下飯優佳。
基本信息
- 中文名
- 雪菜黃魚
- 口味
- 肉嫩味鮮少骨
- 主要食材
- 黃雪裡蕻鹹菜梗、大黃魚
- 分類
- 浙江菜、寧波特色菜
- 特色
- 菜鮮咸合一，湯汁乳白，味濃醇，魚肉鮮嫩，鹹菜清香，鬆脆爽口，佐酒下飯別具風味
- 當地評價
- 三天勿喝鹹菜湯，兩腳有點酸汪汪
- 美稱
- 瑣碎金鱗軟玉膏