黑毛和牛

它像頂級鵝肝，在你的舌尖融化，並留下如同醇厚威士忌的絲綢光滑感。對全世界的美食家來說，和牛(wagyu)象徵著最奢華的味蕾享受。然而，與許多奢華食品不同，和牛隻有一段不到一百年的歷史。

封建時代的日本有有很長一段時間禁止人民食用牛肉。當時盛行的佛教是禁令背後的一個基本影響因素。其它因素，如缺少牛群放牧地；以及牛隻在栽培米糧（日本飲食中的的必需品）過程中的重要性，也有一定的影響。

隨明治維新時代的降臨，日本產生重大政治和文化改革。明治天皇鼓勵採用被認為有益於本國的西方體制。在現代化的大前提下，牛肉的禁令被解除，但削減佛教勢力無疑也是該改革背後的一大因素。

不論潛在原因如何，在1919年解除的禁令是美食家的佳音，因為和牛隨之誕生，在政府的贊助的一項計劃下，日本牛與特選的歐洲牛隻品種交配，產生了四種官方認可的和牛品種：黑毛和牛(Japanese Black),褐毛和牛(Japanese Brown), 無角和牛(Japanese Poll)以及短角和牛( Japanese Shorthorn)。

在檢查一塊上好牛肉時，你會注意到大量分佈在瘦肉間的脂肪。潔白的脂肪與鮮紅的瘦肉相間，形成大理石花紋似的結構。在許多國家，人們一般認為呈大理石條紋狀的脂肪越多，肉就越嫩，滋味越好，而牛肉的等級也就越高。在美國農業部（USDA）所設定的等級系統下，最高等級的牛肉必須含6-8%的大理石狀脂肪。作為比較，頂級品質的和牛所含的大理石狀脂肪則為20-25%。

細密分佈與牛肉間的脂肪給予和牛肉優越的口感和味道。而這些脂肪絕大多數屬不飽和脂肪，有助於降低人體內有害的低密度脂蛋白膽固醇(LDL cholesterol)。和牛當中最負盛名的毫無疑問是神戶牛（Kobe Beef）。該品種指神戶兵庫縣黑毛和牛當中的但馬（Tajima）品種。在所有和牛品種當中，但馬和牛的肉質所呈的脂肪條紋最為細密，因而備受歡迎。

但神戶牛絕不是和牛當中唯一值得注意的。很多日本人認為三重縣的松阪牛（Matsuzaka）以及和見島的見島牛（Mishima ）較神戶牛更勝一籌。

和牛優異的肉質不僅有賴基因遺傳，更重在和牛在培育時期所受到的細心照料。

在日本，放牧地的空間有限，所以在島上的絕大多數和牛都在畜棚和圍欄中長大。牛群閑靜的生活不僅避免放牧時可能遭到的皮肉傷，更促進大理石條紋狀脂肪的形成。

Wagyu牛的餵養過程也經嚴格管制。不同的成長階段需要餵食不同的飼料：在第一階段，給小牛的食物趨向於低能量、高纖維的飼料。牛隻約10至28個月大的時候則進入增肥階段，到宰割前都會一直食用高熱量的飼料。

更重要的是，牛隻在整個增肥過程中都僅以飼料餵養的。如果牛隻因為夏天的高溫和高濕度失去胃口，啤酒可以用於刺激它們的食慾，但卻也限制在每天一瓶，直到恢復食慾。如果飲食規律的話，則完全不餵食啤酒。同時，牛群的精神也必須保持在鬆懈狀態——因此有不少農民會用油甚至是米酒為牛隻進行按摩。雖然一般認為這是為保養牛隻的外皮，進而產生更加美味的牛肉，但事實上，按摩可以舒緩緊繃的肌肉進而促進皮下脂肪的分佈。

然而，並非市面上所有和牛都在日本培育。和牛的高需求量（特別是神戶牛的需求量）促使不少牛隻被送往海外——特別是美國加州和澳洲——的大牧場養育。一些加州大牧場以放養的形式照料一歲前的小牛，但之後仍然效仿日本人的傳統方式，以促進大理石條紋狀脂肪的形成。

但要能稱"神戶牛"，牛隻必須在最後階段運回神戶，進行餵養、宰割和評級。然而很多人認為這種等級的評審準則在更大的程度上是一種政治以及行銷手段, 但不論如何，它終究還是消費者可以依靠的質量保證。

對於餐館菜單上價格不菲的非日本級和牛，特別是所謂的"神戶牛"，許多業內人士都議論紛紛。有些人會譴責這樣的等級評選標準，認為這樣的行為近於欺詐，但我們應該認識到日本飼養和牛的方式並不神秘。只要採用同樣的技術，花費足夠的心思，這些基因卓越的牛隻無論在什麼地方飼養都會生產優質的和牛肉。事實勝於雄辯——非日產和牛如何，吃過才知道。

和牛料理

細布和牛肉的條紋狀的脂肪很快融化並燒焦，因此烹飪時要特別小心控制火候，以避免把和牛肉煮過熟。可做炭火燒烤。烹調適當的和牛排嫩軟味道鮮美，口味猶如上等牛油，回味無窮。牛肉之滑嫩，你甚至不需要用刀割開——叉子輕輕一劃而過足亦。

回味十足的和牛肉以紅酒搭配 最完美，但切勿讓酒掩蓋了牛肉濃郁的味道。口味飽滿而富單寧酸的紅酒較為不合適，黑比諾（Pinot Noir）富層次感的風味則有助於帶出和牛的鮮美。

許多日本人喜歡像吃生魚片那樣吃和牛，以充分品嘗和牛最天然的滋味，用一點醬油，魚湯料和小蔥調味即可。另一種傳統的吃法——和牛涮肉——牛肉在滾燙的肉湯里燙過便可食用。

其他料理方式包括把牛肉切成薄片，做成義大利式生牛肉片冷盤，牛腹、腰窩肉、以及裡脊肉則可烤製成半熟的扒；另外，美國人也偏愛將上等和牛絞碎作成肉餡餅食用