玉米面饅頭

玉米面饅頭是一種食品，主要材料有麵粉、玉米面等，輔料有水、鹼、酵面等。玉米面饅頭經常被拿來充當主食使用。全玉米面饅頭是沒有的。玉米面饅頭是用麵粉和面、發酵，然後添加部分玉米面而製成。

如果是全玉米面，那就只能是做成了窩頭，而且是很粗的窩頭，絕不是饅頭。為什麼會是這種情況呢？這同食物成分有密切關係。雖然麵粉和玉米中都含有蛋白質，含量相差也不大，但是能形成強韌粘合的麵糰是麵粉蛋白質獨有的特性，在所有穀類中包括大米、玉米、大麥、燕麥等，麵粉這種特性都是獨有的。我們在小麥麵粉中加水至含水量高於35%時，再用手工或機械進行揉合即可得到粘聚在一起，具有粘彈性的面塊，這就是所謂的麵糰；再將麵糰在水中搓洗，澱粉漸漸分開，最後得到一塊具有粘性、延伸性的膠狀物質，這就是麵筋。麵筋由兩種主要蛋白質組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白抗延伸性小，而粘合性強；麥谷蛋白有彈性而無粘性，二者的結合形成麵粉獨特的韌性和粘性，所以，麵粉通過發酵或烘烤，可以做成鬆軟、有彈性的饅頭或麵包，但是大米、玉米等的蛋白質卻沒有這一功能作用。

因此，我們常見玉米饅頭都是以麵粉為主製作的，其中添加的玉米面約在10%左右，否則會影響饅頭的口感。燕麥包的做法也基本如此。所以玉米面饅頭吃起來會比普通饅頭口感粗一些。如果你吃的玉米面饅頭同普通饅頭一樣的細膩、有彈性，你不要誇獎它做得好，你可能吃到的就是染黃的“玉米”饅頭。