食品科學與工程概論

作者：德力格爾桑主編

出版日期：2002

頁數：462

關鍵詞：食品高等學校工程學德力格爾桑

分類：工業技術 >總論及其他

全國高等農業院校教材：本書內容包括食品理化成分、營養素及其功能、食品品質、食品的貯藏特性、食品的腐敗及其控制、食品的冷熱加工技術、食品的包裝原理以及糧食需求等食品科學與工程的基本理論和原理。

前言

第一章緒 論

第一節食品科學與工程專業的高等教育

第二節食品科學與工程的研究內容

第二章食品工業

第一節食品工業的範疇

第二節食品工業的組成部分

第三節相關產業

第四節食品的國際貿易

第五節食品工業對消費變化的反應

第三章食品中的成分、特性與作用

第一節碳水化合物

第二節蛋白質

第三節脂類

第四節食品中的其他成分

第四章食物成分與營養

第一節食物的能量

第二節碳水化合物、蛋白質和脂肪的

其他營養功能

第三節蛋白質品質

第四節營養物的生物有效性

第五節維生素

第六節礦物質

第七節膳食纖維

第八節水

第九節營養物質的穩定性

第十節飲食與慢性病

第十一節膳食指南和建議

第五章食品的品質因素

第一節表觀因素

第二節質地因素

第三節風味因素

第四節附加質量因素

第五節質量標準

第六節質量控制方案

第六章食品加工過程單元操作技術

第一節概述

第二節通用單元操作

第三節幾種加工新技術

第七章食品的腐敗及其控制

第一節引起食品腐敗變質的因素及其特性

第二節食品貯藏的基本原理

第三節食品貨架期

第八章食品熱加工與貯藏

第一節加熱處理技術

第二節加熱處理工藝條件的選擇

第三節微生物的耐熱性

第四節食品中的熱量傳遞

第五節食品成分對微生物的保護作用

第六節包裝內接種試驗

第七節不同的溫度一時間組合

第八節包裝前後的加熱處理

第九章食品低溫貯藏與加工

第一節冷藏和凍藏的區別

第二節冷卻和冷藏

第三節冷凍和凍藏

第十章食品的脫水和濃縮加工

第一節概述

第二節食品的脫水加工

第三節食品濃縮加工

第四節適度水分含量的食品

第十一章食品的輻射、微波和歐姆熱處理

第一節食品的輻射處理

第二節微波加熱

第三節歐姆熱處理

第十二章食品發酵及微生物應用

第一節發酵

第二節可食性微生物

第三節基因工程在發酵中的應用

第十三章 肉禽蛋及其製品

第一節肉與肉製品

第二節禽類

第三節蛋類

第十四章乳及乳製品

第一節概述

第二節乳的基本組成

第三節牛乳的採集和預處理

第四節液體乳的基本加工過程

第五節液體乳類產品及乳的標準化處理

第六節酸奶

第七節冰淇淋及相關產品

第八節乾酪

第九節低脂肪乳製品

第十五章水產食品

第一節水產食品原料

第二節魚、蝦、貝類可食部分的化學組成

第三節海洋生物活性物質

第四節天然毒素及污染物質

第五節魚、貝類的死後變化及其保鮮

第六節水產品的主要加工方法

第七節水產品的綜合利用

第八節水產品加工新技術

第十六章穀物類、油料類及其製品

第一節穀物類及其製品

第二節豆類和油料

第十七章油脂及其製品

第一節脂肪的性質

第二節油脂的來源

第三節脂肪的功能性質

第四節油脂生產和加工方法

第五節油脂製成的產品

第六節油脂替代品

第七節油脂檢驗

第十八章蔬菜和水果

第一節蔬菜和水果的一般性質

第二節蔬菜和水果中的有效成分

第三節蔬菜和水果的結構特點

第四節採收后的呼吸活動

第五節蔬菜的收穫和加工

第六節水果的收穫和加工

第十九章飲料

第一節不含酒精的碳酸飲料

第二節啤酒

第三節葡萄酒

第四節咖啡

第五節茶

第六節豆乳

第七節果汁飲料

第二十章糖果與巧克力製品

第一節糖果的定義、分類與特性

第二節糖果生產主要配料

第三節糖果製造原理與技術

第二十一章食品包裝原理

第一節概述

第二節食品包裝材料及其容器

第三節食品包裝檢驗

第四節食品包裝的裝潢設計

第五節食品包裝的防偽

第六節包裝的環保

第二十二章食品工業廢水及其處理

第一節概述

第二節食品工業廢水特性

第三節廢水處理原理與分級

第四節廢水預處理技術

第五節廢水的生物處理

第六節廢水的深度處理

第二十三章食品的安全性和危害性

第一節食品安全性、毒害性和危險性

第二節食品的危害

第三節食品中微生物引發的疾病

第四節貯藏和加工對微生物性危害的影響

第五節HACCP系統的建立原則

第六節食物中的化學性危害

第二十四章食品的法規和標準

第一節 中國的食品法規

第二節國際食品法規

第二十五章糧食供需態勢、影響因素及對策

第一節糧食安全概念及內涵

第二節世界糧食安全狀況、前景及其影響因素

第三節中國糧食安全的態勢及對策

參考文獻