白肉罩火燒

河北省保定市的特色小吃之一

白肉罩火燒,是河北保定的地方名吃之一,起源於清末,在中華旅行社出版的《中華小吃》中,它赫然醒目。它還是保定名樓義春樓的主要名吃之一。它的製作工藝精湛,挑選新鮮的豬肉,經反覆沖洗熬制,並將煮熟的肉片切成薄片,再配以撕成彩雲狀的火燒,用開過頭湯反覆澆制而成。它的吃法講究三吃六味,即以白肉罩火燒配合不同的輔料,便可以吃出不同的風味來,真是讓人回味無窮。它的營養價值更是值得一提,既含有豐富的蛋白質,又不含過多的脂肪,白肉罩火燒真是又解饞又健康的食品。

起源


提起白肉罩火燒,就能想到義春樓。“義春樓”開業於清代光緒年間,店主是張洛丙和張洛瑞。義春樓是清末民初保定的五樓之首,白肉罩火燒是它的招牌。1908年開業之時,末代皇帝愛新覺羅溥儀的叔父愛新覺羅溥新親筆為名吃提了匾。據老保定傳說,義春樓的前身是座肉鋪,開始經營廉價的豬頭肉鍋罩火燒,很受窮苦勞動人民的歡迎。馮玉祥幼年時代,家境貧寒,進城時,吃不起大飯館,總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒,對該飯館產生了好感。馮玉祥當上將軍之後,每次回到保定,必到義春樓吃罩火燒,有時還用大車拉上運到四里營營盤,讓官兵們一起品嘗。從此,義春樓的白肉罩火燒名聲大振。後來,梅蘭芳、侯寶林等藝術大師都曾前往義春樓吃過白肉罩火燒。
白肉罩火燒
白肉罩火燒

其他做法


食材

主料
新鮮豬肉適量
輔料
花椒適量、大料適量、老蔥適量、老薑適量、老蒜適量、丁香適量、桂皮適量、白芷適量、三艾適量、小茴香適量、鹽適量

步驟

1.精選新鮮豬肉作肉罩,新鮮豬肉必須是前夾心或正肋。
2.先將肉切成方塊,用冷水浸泡,經多次沖洗后,將血水洗凈,用刀把豬皮刮凈,再下鍋。
3.先用旺火把水燒開,除去浮沫,再放入花椒、大料、老蔥、老薑、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和鹽,把湯熬成乳白色,再慢慢煮。
4.火燒外脆里嫩,撕開后層層疊疊,把火燒按層撕成雲彩片,將煮熟軟的肉切成薄片,把大蔥切成段,盛在碗內,用開鍋頭湯將火燒澆數次,必須罩透,略盛少量湯汁即可。

吃法


行家們都說,白肉罩火燒流行三吃六味,三吃就是飯、菜、湯,也就是說有肉有湯有主食,六味是指如果就不同的小料有不同的口味,比如,蘸保定三寶之一的面醬就能吃出燒鴨味;蘸上自做的蝦醬就有海鮮味,而蘸上自做的辣醬就有辣鮮味,如果配以自制糖蒜、黃瓜條、大蔥和醬豆腐等小料,則更是妙不可言。另外,吃的時候記得還要在碗內放些白醬油,這樣的白肉罩火燒,肉鮮、湯清、味香、肥而不膩,軟而不爛。“義春樓白肉罩火燒”的吃法還很別緻:先把烤好的火燒一層一層撕開,有如雲片;再將煮透的白肉薄片和蔥段放在碗里,上面覆蓋著火燒片。將開鍋的頭湯一遍又一遍地澆在火燒片上面,直到燙透為止。這時候才盛上少量鮮湯,放白醬油,就著甜蒜、什錦小菜吃。