炊具
做飯用的器具、器皿
炊具,意思是指做飯用的器具、器皿,是屬於現代漢語中的白話辭彙,在古代該詞比較少見,是屬於使用頻率較高的現代漢語辭彙。《說文解字》記載著該詞語的詳細解釋。《史記·孝武本紀》載:“其祠列火滿壇旁,壇旁烹炊具。”我國古代炊具有鼎、鑊(huò)、甑(zèng)、甗(yǎn)、鬲(lì)等。鼎,最早是陶制的,殷周以後開始用青銅製作。隨著現代科技的發展,炊具的製作材料不斷變化,多為鐵、鋁等,炊具的種類也繁多,有電飯鍋、微波爐、高壓鍋、平底鍋等。
鼎:我國古代的炊具
鼎腹一般呈圓形,下有三足,故有“三足鼎立”之說;鼎的上沿有兩耳,
炊具
製作鍋的金屬材料範圍十分狹窄,因為鍋需要良好導熱性能的同時需要化學性能穩定,否則會導致食物的口味發生改變。許多金屬導熱性都足夠好,但是化學性太不穩定,所以不適合用來加工食物。但在一些情況下,鍋可以由十分不穩定的金屬材料製造然後再鍍一層其他穩定點的材料。
鋁
戶外炊具
炊具
鋁是一種有著極好導熱性的金屬。它不會生鏽並對很多形式的腐蝕都有抵抗性。鋁罐如果和一些酸性食物接觸會改變食物的口味湯鍋裝蛋黃、比如蘆筍或陽薊之類的蔬菜會導致沒陽極氧化過的鋁氧化。自從1965年開始,間接證據將老年痴獃(Alzheimer's disease)同鋁聯繫在一起,但是迄今並沒有發現鋁元素涉及導致這種疾病的證據。
鋁普遍以拉伸、壓鑄或陽極氧化的形式存在。拉伸鋁是旋轉衝壓形成的。由於這種金屬軟的特性普遍是同鎂、銅或青銅製造成鋁合金以增加強度。拉伸鋁廣泛被用於烤板、果汁板、蛋糕鬆餅烤盤、湯鍋、蒸氣鍋、義大利麵食鍋甚至炒鍋也有拉伸鋁製作的。
壓鑄的往往比拉伸的厚,使得比其更適合做湯鍋、荷蘭鍋以及重的烤盤。由於鋁壓鑄品在壓鑄的工藝中產生顯微鏡可見的績效的氣孔,使得它比拉伸鍋的導熱性要低些。
陽極氧化鋁自然而然的中擁有一層由電子加工形成的鋁氧化物,堅硬並且不易於其他物質發生反應。這種工藝常被用來做果汁鍋、雜燴鍋、烤鍋和荷蘭烤鍋。
銅
炊具
鑄鐵
炊具
鐵鑄鍋是容易生鏽的多孔材料。結果是,在使用之前必須要把鍋烘乾。烘乾創造薄薄的油層和碳層以保護表面防止沾鍋。
不鏽鋼
炊具
碳鋼炊具可以比軋制或敲打成很薄的材料,同時又保持高強度。可以被快速高熱加溫。碳鋼不如其他材料一樣傳到熱度但是這也是一個用作炒鍋和西班牙肉菜飯鍋的優勢:當鍋的一部分銅其他部分相比有意的保持不一樣的溫度。同鑄鐵一樣,碳鋼鍋在使用前要預熱烘乾,在鍋表面檫層油(最好是豬油)並將鍋放在火爐面上加熱。用一段時間后鍋的表面會變黑和變得不沾鍋。碳鋼鍋經常用過中式炒鍋。
上釉鑄鐵鍋
上釉鑄鐵鍋是鐵鍋外面覆蓋了一層陶瓷表面這樣可以散播熱和形成不反應和不粘的表層。
上釉鋼鍋
在鋼上上釉的技術創造了良好散熱性低反應和低不粘鍋表層。這種鍋比其他同類型的鍋更輕、比不鏽鋼鍋便宜並且不生鏽,也不會想鐵鍋和碳鋼一樣易同食物發生反應。這種技術的鍋是大湯鍋以及其他大型鍋(主要是用來煮水)的理想用材。由於它輕便又易於清洗所以它在野營時是種攜帶的流行選擇。
戶外類型
包括:爐頭、套鍋,水壺 單鍋,套鍋,吊鍋,煎盤,等戶外用品
炊具
使用炊具要注意以下4點:
(1)炒時鏟動次數不要太多。
(2)使用前要擦掉炊具上的銹斑。
(3)不要用鐵制炊具盛放酸鹼食物。
(4)炒菜后須勤刷鍋。