雞蛋糕
黃裕傑主編書籍
作者：黃裕傑出版日期：2018-04-01
字數：200000開本：16
頁數：236分類：食譜
ISBN：978-7-5184-1734-6定價：￥78.00
雞蛋是製作糕點的核心原料，蛋白不同的打發方法又決定了做出蛋糕的口感、形態和風味，所以用好雞蛋就是做好烘焙的核心。本書講解了利用雞蛋的不同打發方法製作糕點的技藝，主要內容包括：全蛋打發類蛋糕，蛋黃、蛋白分開打發類蛋糕，全蛋不打發、麵糊拌和類蛋糕，蛋白打發類蛋糕，全蛋不打發、糖油拌和類蛋糕，各種蛋糕體的組合與變化。
寫在前面的話
雞蛋與蛋糕
雞蛋糕的基本製作原理
基礎材料
使用器具
本書適用單位
蛋糕口感比較表
蛋糕製作/基礎技巧
乳沫類/全蛋打發/口感：鬆軟
香草海綿蛋糕
巧克力海綿蛋糕
肉桂甘薯蛋糕
香柚蛋糕
熱那亞香蕉巧克力
蛋糕卷
懷舊蜂蜜大理石蛋糕
札飛白巧克力蒸雞蛋糕
乳沫類/蛋黃、蛋白分開打發/口感：柔軟濕潤
覆盆子杏仁蛋糕
卵形燒
曼特寧巧克力覆盆子蛋糕
焦糖榛子蛋糕卷
羅勒草莓蛋糕卷
秘魯金字塔蛋糕
麵糊類/全蛋不打發、麵糊拌和/口感：緊實
蜂蜜肉桂瑪德琳
圭那亞巧克力瑪德琳
費南雪
酥菠蘿巧克力費南雪
熱那亞蛋糕
懷舊黑糖糕
烏干達布朗尼
香蕉蛋糕
蛋白類/蛋白打發/口感：鬆軟綿密
日式紅茶戚風蛋糕
懷舊香草戚風蛋糕
馬達加斯加奶油蛋糕
天使蛋糕
蝸牛蛋白餅
厄瓜多巧克力冰棒
蛋糕
黑櫻桃巧克力蛋糕
咕咕霍夫
黑醋栗舒芙里
重奶油類/全蛋不打發、糖油拌和/口感：緊實綿密
野生藍莓瑪芬杯
檸檬雪霜
西西里開心果蛋糕
香辛料鹹味奶油蛋糕
繽紛棒棒糖蛋糕
屋比派
變化類/各種蛋糕體的組合與變化/口感：多層次
烤乳酪塔
蒸白乳酪
可麗餅甜筒
山藥小雞蛋糕
薄荷盆栽蛋糕
焦糖瑪奇朵
香檳蜜桃杯
青蘋果瑞士蓮
夏洛特洋梨
雲朵檸檬蛋白霜
智利酪梨奶油蛋糕
栗子蒙布朗
聖誕樹根蛋糕
寶島地瓜燒