糊化

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。

澱粉糊化原理：未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水，但能可逆地吸收水和輕微地溶脹，但隨著溫度升高，澱粉分子振動劇烈，造成氫鍵斷裂，斷裂的氫鍵與較多的水分子結合。由於水分子的進入造成更長的澱粉鏈段的分離，增加了結構的無序性、減少了結晶區域，溶液呈糊狀。

澱粉發生糊化時所需的溫度稱為糊化溫度。指雙折射（偏光十字）消失時的溫度。糊化溫度不是一個點，而是一段溫度範圍。澱粉粒開始溶脹時的溫度，稱為糊化開始溫度。形成澱粉糊時的溫度，稱為糊化終了溫度。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。

糊化后的澱粉，在黏度、強度、韌性等方面更加適口，同時由於糊化澱粉更容易被澱粉酶水解，因此糊化澱粉更有利於人體的消化吸收。所以在烹飪加工中應用也非常廣泛。

影響澱粉糊化的因素有：

A 澱粉的種類和顆粒大小，直鏈澱粉不易糊化。

B 食品中的水分活度，水分活度提高，糊化程度提高。

C糖：高濃度的糖水分子，使澱粉糊化受到抑制。

D鹽：高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑制，而低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯澱粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應。

E脂類：脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺旋環內，不易從螺旋環中浸出，並阻止水滲透入澱粉粒。

F酸度：當PH小於4.0，澱粉水解為糊精，粘度降低。當 pH 在4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯。當PH等於10.0，澱粉膨脹速度明顯加快，但這個PH值已超出食品的範圍。一般澱粉在鹼性中易於糊化，且澱粉糊在中性至鹼性條件下黏度也是穩定的。

食物中的澱粉或者勾芡、上漿中的澱粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使澱粉發生糊化。澱粉要完成整個糊化過程，必須要經過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。

可逆吸水階段

澱粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發生任何性質的變化。存在於冷水中的澱粉經攪拌后則成為懸濁液，若停止攪拌澱粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，澱粉顆粒雖然由於吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結晶部分，所以澱粉的基本性質並不改變。處在這一階段的澱粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著澱粉的重新乾燥而將吸入的水分子排出，乾燥后仍完全恢復到原來的狀態，故這一階段稱為澱粉的可逆吸水階段。

不可逆吸水階段

澱粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進入澱粉顆粒內的結晶區域，這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高，澱粉分子內的一些化學鍵變得很不穩定，從而有利於這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，澱粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏鬆狀態，使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的澱粉如果把它重新進行乾燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構，故稱為不可逆吸水階段。

顆粒解體階段

澱粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水后，很快進入第三階段—顆粒解體階段。因為，這時澱粉所處的環境溫度還在繼續提高，所以澱粉顆粒仍在繼續吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的澱粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是澱粉完成糊化后所表現出來的糊化性質。