戧面饅頭
以麵粉為主料製成的山東麵食
戧面饅頭是北方的一種麵食。山東的“戧面饅頭”很有特色也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠后很漂亮，個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤，入口后耐嚼，十分香甜。戧面饅頭也比一般的饅頭耐存放，放得久一些，不易變質，原因是水份較少。
過去製作山東的“戧面饅頭”，按傳統上都是用面肥來製作，用面肥做為引子進行和面，然後進行發酵，還需要兌入合適的鹼水，再經過加入一定比例的乾麵粉進行反覆的揉面。
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉1 | 300克 |
| 麵粉2 | 200克 |
| 麵粉3 | 40克 |
| 酵母 | 3克 |
| 溫水 | 240克 |
| 力氣 | 一大把 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 酵母放入溫水中，靜置幾分鐘，等酵母完全化開，將第一份麵粉300g加入水中。然後用筷子攪拌均勻即可。麵糰很黏，沒關係，因為一會還要加入第二份麵粉。ps.冬天家裡冷，用的溫水方便發酵。水溫35度左右就可以了，太高了反而會破壞酵母的活性。家裡自然不需要那麼精確的溫度，手指能感受到水有一點熱，水溫就差不多。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蓋上蓋子或者覆蓋保鮮膜，保證麵糰不會被風乾，就靜待發酵了。各家溫度不同，發酵時長不定，不要著急，慢慢發酵出來的更美味。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 發酵到表面明顯鼓起，有小氣泡就可以了，不要等到都是大氣泡，那樣就發酵過頭了。我這裡室溫19度左右，發酵了2.5小時左右。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 倒入第二份麵粉200g，麵粉不塌陷，也說明發酵成功了。揉至成光滑麵糰，接下來就捏面面階段了 |
| 步驟五 |  步驟五 | 第三份麵粉40g左右，就捏面面了。戧入了40g左右，力氣得得多加點的，不願意捏面面的，這一步也可以省略揉面面方法，案板上鋪上麵粉，手上蘸麵粉，揉進麵糰。用手腕的力量，而不是手掌的力量去揉面。揉至切開麵糰沒有明顯氣泡，就可以了。揉得越好，饅頭口感越好 |
| 步驟六 |  步驟六 | 揉好的麵糰，分成六分即可。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 每份揉圓，表面光滑。單手呈半圓形，握住麵糰，順時針或逆時針旋轉麵糰，麵糰會自然成為半圓形。注意，手肘不動，只動手掌，而且手掌始終保持貼住案板。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 然後把麵糰用雙手搓高，我基本搓到四指高度。一會醒發，會扁點的，這樣蒸出來的饅頭才是圓胖胖的。注意，其他幾份沒有操作的麵糰，一定要蓋住，不能風乾，否則蒸出來的饅頭表面會裂開，也不光滑。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 上汽后，放入饅頭，大火蒸20分鐘，關火后燜5分鐘，再取出饅頭。這個比一般的時間稍微多了點，因為饅頭很緊緻。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 噹噹，大白胖子出鍋啦！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 中筋麵粉 | 300克 |
| 糖 | 10克 |
| 乾酵母粉 | 2克 |
| 鹽 | 1.5克 |
| 水 | 150克 |
| 第二份麵粉 | 50克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 首先在溫水（約35℃）中加入乾酵母，攪拌均勻，使乾酵母溶解在水中，靜置5分鐘。麵粉、糖、鹽充分混合均勻，倒入酵母水，充分揉成麵糰。我用的廚師機揉面5分鐘。揉好的麵糰，等待發酵到2倍大。將麵糰壓扁，之後需要將第二份麵粉揉進來。將麵糰擀開，撒一層乾麵粉，摺疊擀開，再撒一層乾麵粉，反覆數次，使麵粉大體融入麵糰中。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 再次放入廚師機，繼續揉5分鐘。將揉好的麵糰搓成長條，並均勻切分成8份。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 取一個麵糰，壓扁，從外沿往中心折，沿著一個方向折下去，一般大概需要折20次以上。 ps：借大神的圖說明一下，家裡有壯勞力一定要好好利用，我右手肌腱第二天都還在痛 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將麵糰翻過來，得到一個表面光滑無瑕疵的麵糰。所有的皺褶都藏在了麵糰底部。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 蒸鍋中倒半鍋水燒熱，關火。將饅頭放入蒸鍋，蓋上鍋蓋。發酵半個小時即可完成。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 等待發酵到2倍大。再次放入廚師機，繼續揉5分鐘。冷水上屜，大火將蒸鍋中的水燒開，上汽後轉中火繼續蒸20分鐘。蒸好以後不要馬上將饅頭取出。留在蒸鍋中2-3分鐘后再取出。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 層次分明，口感細膩，大愛。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉 | 300g |
| 酵母 | 2g |
| 水 | 240g |
| 麵粉 | 200g |
| 麵粉 | 40g左右 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 酵母放入溫水中，等酵母完全化開，將麵粉300g加入水中。然後攪拌均勻即可。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蓋上蓋子或者覆蓋保鮮膜，就靜待發酵了。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 發酵到表面明顯鼓起，有小氣泡就可以了，不要等到都是大氣泡，那樣就發酵過頭了。我這裡室溫13度左右，發酵了3小時左右。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 倒入第二份麵粉200g，麵粉不塌陷，也說明發酵成功了。揉至成光滑麵糰，接下來就是揉面階段了。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 案板上鋪上麵粉，手上蘸麵粉，揉進麵糰。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 揉好的麵糰，分成6份。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 單手呈半圓形，握住麵糰，順時針或逆時針旋轉麵糰，麵糰會自然成為半圓形。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 然後把麵糰用雙手搓高。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 蓋上蓋子或者保鮮膜醒發，如果喜歡緊緻的口感，醒發時間不要太長，醒了20分鐘左右。如果喜歡蓬鬆的口感，那就醒至1.5到2倍大吧。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 上汽后，放入饅頭，大火蒸20分鐘，關火后燜5分鐘，再取出饅頭。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 時間到了，開鍋看看吧，白白胖胖的饅頭就出鍋了。 |
戧面饅頭
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬麵糰，餳發，備用。
2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵糰扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵糰融為一體時，加蓋擰乾的濕潔布，餳10多分鐘，至麵糰滋潤后，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。
戧面饅頭02
麵粉500克
面肥50克
食用鹼面6克左右（就酵面老嫩而定）
溫水170克。
1、將麵粉放入盆內，加溫水溶化，倒入一半麵粉和成麵糰發酵。
2、待麵糰發起、有蜂窩狀時，加入鹼面和剩下的一半麵粉，反覆揉勻。
3、將揉好的麵糰放在案板上，搓成圓條，再揪成10個面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。
4、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯逐個碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鐘，蒸饅頭千萬不能欠火，少半分鐘饅頭吃著就是黏牙的）。
★:鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟后不粘在籠屜上，蒸熟后將蒸籠整個反過來在底部淋上涼水，這樣才不會粘；此饅頭有咬勁，入口香甜。
| 麵粉200克 | 溫水100克 |
| 酵母8克 | 白糖15克相剋食物 |
• 1.將麵糰材料拌勻，和成光滑的麵糰蓋濕布醒發
• 2.發酵至體積兩倍大即可
• 3.將麵糰撒上乾麵粉用壓面機七檔來回壓幾遍至面片光滑
• 4.調至五檔壓三遍左右將壓出的面片從頭捲起來
• 5.將卷好的面卷揪成大小均勻的饅頭劑子
• 6.把面劑子來回揉搓成半圓形的饅頭生坯
• 7.做好的饅頭生坯蓋濕布餳發20分鐘左右
• 8.將生坯擺入冷水蒸鍋內，大火燒開後轉中火蒸15分鐘左右關火，約5分鐘后再開蓋取出
蒸饅頭或包子時，麵粉和水的比例一般是2：1，但不同的麵粉吸水率有差異，製作時根據麵粉適當增減水的用量。
冬天要用30度－40度的溫水和面。但不能用60度以上的熱水和面，以免把酵母燙死，麵糰發酵不起來。
麵糰不要和得太硬，因為壓面片時還要灑乾麵粉壓進面片里。
蒸制時切記不要大火蒸制，鍋內蒸氣形成的水滴會把饅頭燙死，形成死麵疙瘩。
主料
老面1塊
輔料
麵粉800g、小蘇打1/2勺、水適量
1.老面用溫水拿手捏開直到沒有顆粒。
2.倒入800克麵粉也就是四小碗，微波爐的那種小碗。
3.攪拌成雪花狀，有點乾的話再加點水。
4.揉均勻的麵糰放置溫暖處醒發至兩倍大小。
5.發酵好的麵糰用手指沾乾麵插進去沒有明顯的回縮就證明發酵好了。
6.發好的麵糰用手按平，倒入二分一兩勺的小蘇打，如果覺得面發得不夠好怕蒸出來不好就再加一勺酵母。
7.拿一點點溫水把蘇打粉化開抹勻。
8.為了防止蘇打水外漏再撒些乾麵粉上去弄成糊狀揉勻。
9.朝一個方向揉到面捲起來。
10.給他順過來揉的同時撒上乾麵粉揉進去，反覆地加三遍乾麵粉，每次一小把麵粉就好，揉的順序要像圖9、圖10那樣。
11.揉均勻的麵糰。
12.用刀在中間切開。
13.分成大小均勻的麵糰。
14.把分好的麵糰要朝一個方向揉成饅頭形狀，揉好的饅頭底下鋪好煎好的油紙，為了防止饅頭與蒸屜粘連做好的南頭胚子醒20分鐘。大火足氣15-20分后關火，等4分鐘后再開鍋蓋蒸好即可完成。
