老面

發麵的面種子

老面是指發麵的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面,由於裡面有很多酵母菌,下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。

老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在,發的時間稍長就會有獨特的酸味出現,故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

何謂老面


通俗地說,老面就是前一次做的麵食(含發酵粉)留下來的面。
老面發酵法是很古老的方法,在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰,任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料里一起揉,就可以發酵了,不過速度較慢,但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好,這塊隔夜的麵糰就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵面點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩,香醇可口,勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難,用老面發酵,要加鹼粉中和酸度,但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經驗,很難掌握。而且老面發酵很慢,何時發好,也是憑經驗才知。老面又很難保存,冷藏也只能放置數天,只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊,一直使用下去。

具體做法


步驟如下:
1。和面:適量麵粉,撒上一點酵母粉(與麵粉的比例大約為100:1),用水把面和均勻,注意不要太硬也不要太軟。
用水是有講究的:夏天用涼水或溫水(手感覺著有那麼點熱乎就可以了);冬天要用比較熱的水,千萬不要燙水,否則會出現面被燙死的現象。並且和好以後放在比較熱的地方,在北方的家裡就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2。檢查受否發好:過一段時間后,用手指頭扒開麵糰,就會發現有均勻的蜂窩狀小孔,並且沒有酸味是最佳狀態。
若不小心開過,有了酸味,可以在步驟3揉面的過程中用少量的鹼面處理一下,能大大減少這種酸味,效果還比較好。
3。揉面:用力揉,直到麵糰表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止,隨後可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4。蒸:這一步比較關鍵,跟季節性有關。冬天時候,需要預熱水,待水將要開的時候,把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里,千萬不要立即開大火燒,一定要停火,靠熱水的蒸汽把饅頭也預熱一次,最後可以發現每個饅頭的表面都有水汽(媽媽稱之為“出汗”了,呵呵。。。)這時候一鼓作氣,開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再停火。
5。出鍋:這是最後一步了,俗話說“心急吃不了熱豆腐”,這時候千萬要耐住最後一點性子,等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋,呵呵。。。相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋,那樣饅頭會變得黑一點咯。
啰哩啰嗦的我說了一大堆,總而言之,蒸饅頭的過程中很多模糊的量和經驗值,很難完全準確量化,如果能有人親自指導你幾次就很好做了。但願能給你些啟示吧!
用老面發饅頭前些年大家做的還多些,近幾年由於做法麻煩,不便於保存,用老面做饅頭得人已經越來越少了。
北方“老面”一詞,還指人的相貌看起來的年齡比實際年齡要大。