老面
發麵的面種子
老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。
老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉）留下來的面。
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵面點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
步驟如下：
1。和面：適量麵粉，撒上一點酵母粉（與麵粉的比例大約為100：1），用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。
用水是有講究的：夏天用涼水或溫水（手感覺著有那麼點熱乎就可以了）；冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現面被燙死的現象。並且和好以後放在比較熱的地方，在北方的家裡就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2。檢查受否發好：過一段時間后，用手指頭扒開麵糰，就會發現有均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有酸味是最佳狀態。
若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉面的過程中用少量的鹼面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3。揉面：用力揉，直到麵糰表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨後可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4。蒸：這一步比較關鍵，跟季節性有關。冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里，千萬不要立即開大火燒，一定要停火，靠熱水的蒸汽把饅頭也預熱一次，最後可以發現每個饅頭的表面都有水汽（媽媽稱之為“出汗”了，呵呵。。。）這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再停火。
5。出鍋：這是最後一步了，俗話說“心急吃不了熱豆腐”，這時候千萬要耐住最後一點性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，呵呵。。。相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋，那樣饅頭會變得黑一點咯。
啰哩啰嗦的我說了一大堆，總而言之，蒸饅頭的過程中很多模糊的量和經驗值，很難完全準確量化，如果能有人親自指導你幾次就很好做了。但願能給你些啟示吧！
用老面發饅頭前些年大家做的還多些，近幾年由於做法麻煩，不便於保存，用老面做饅頭得人已經越來越少了。
北方“老面”一詞，還指人的相貌看起來的年齡比實際年齡要大。
基本信息
- 中文名
- 老面
- 別名
- 面肥、面起子、面頭
- 含義
- 指發麵的面種子
- 主要材料
- 麵粉