老面饅頭

主食之一

是以老面製作的一道食物,不添加防腐劑,營養豐富,味道極佳,是中國人的主食之一。

做法


先將老面用水泡過混勻,放入麵粉和水,待面發酵后,放入固態的糖和鹼,反覆揉和,加入適量的乾麵粉,繼續柔合后製成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通;上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合併相通。圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜。
鍋貼饅頭,採用的是傳統的老面發酵加上特殊的配料(X粉)以及專用鍋具製作,上面與普通的饅頭一樣,底部則是烤制而成,口感上部宣而不軟,底部酥而不硬,由於採用了嗆面技術使饅頭掰開后能夠看出一定的層次.且具有濃郁的麵粉香。

老麵糰

材料:低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)
做法:將所有乾材料加入水混合成團,揉至有筋度,麵糰表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘(天氣冷時發酵時間會延長,可放在微波爐內溫度較暖和)。

發麵團

材料:
A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用溫的)90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性,無可省)
B. 老麵糰35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
老面饅頭
老面饅頭
做法:
1. 將A料揉成團,覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入B老麵糰揉出筋度.,再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2. 麵糰稍鬆弛後進行整形,整形後置蒸籠內發酵30~35分鐘,之後用中火蒸13分鐘至熟。

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老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的“老面饅頭”,近日經檢測發現:其發酵物質——“老面”,竟含大量黴菌毒素。專家提醒:消費者千萬別迷信“老面”,根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患,呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。
技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法,對採用老面製作方法的商戶所採用的“老面”進行檢測,發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌,另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素B1.
結果顯示:某樣本黴菌數高達2.8×10 CFU/g、大腸菌達110mpn/g,黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg。
專家指出:“老面”黴菌多,大量分泌黴菌毒素,是造成黃麴黴毒素B1含量高的直接原因。
據悉,歐盟對食品中黃麴黴毒素B1有嚴格的控制標準,其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告:市場應亟待加強對“老面”的監管。
“老面”,又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等,是讓麵糰置於空氣中,讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖,形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵團,在下次發麵時,將其作為引子加入到新麵糰中,讓酵母菌復活,繁殖生長進行發酵。
由於“老面”暴露在空氣中,給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”,這些菌體也大量繁殖生長,並分泌出毒素,貽害人體健康,其中黃麴黴毒素B1極易造成肝癌。
專家表示:通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體,但是並不能因此消除其分泌的毒素,毒素會經過消化道吸收后蓄積在人體內,久而久之會引發癌症。
發酵麵食分會專家位鳳魯說:老面饅頭有不一樣的口感,其實就是食用鹼的味道。因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗,口感酸澀,必須要加食用鹼來中和其酸味,因此,做出來的饅頭包子有較重的鹼味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣,其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感,久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。“但從營養角度來講,加鹼后,麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞,使饅頭營養價值大大降低。”位鳳魯介紹說。