老面饅頭

先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵后，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合后製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合併相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。

鍋貼饅頭，採用的是傳統的老面發酵加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具製作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由於採用了嗆面技術使饅頭掰開后能夠看出一定的層次．且具有濃郁的麵粉香。

材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）

做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。

材料：

A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）

B. 老麵糰35克

C. 奶油（或色拉油）1大匙

做法：

1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入B老麵糰揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰

2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。

老面被曝含致癌毒素

摘自中國保健協會網——

被商販作為噱頭大肆宣揚的“老面饅頭”，近日經檢測發現：其發酵物質——“老面”，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：消費者千萬別迷信“老面”，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。

技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的“老面”進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素B1.

結果顯示：某樣本黴菌數高達2.8×10 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg。

專家指出：“老面”黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素B1含量高的直接原因。

據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老面”的監管。

“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵團，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

由於“老面”暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素B1極易造成肝癌。

專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收后蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。

發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。

商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。“但從營養角度來講，加鹼后，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。”位鳳魯介紹說。