徐占成

徐占成，被譽為“中國酒體風味設計學之父，中國酒體形態學之父”，中國著名酒體設計大師，中國著名釀酒大師，教授級高級諮詢師，首屆中國白酒科學技術傑出貢獻科技專家，監事會主席，中國白酒協會常務理事，中國釀酒協會技術委員會副主任委員，國家標準化委員會全國白酒標準化技術委員會委員，中國食品工業協會全國白酒專家高級顧問組專家，中國食品工業首屆優秀企業家，中國食品工業先進科技管理工作者，四川省諮詢業協會常務理事，四川省釀酒協會副會長。

1969年8月，中專畢業的徐占成挑著簡單的行李，踏著古老的青石板路來到了綿竹劍南春酒廠。

時光倒流回38年前……

“你看，這就是劍南春，很濃稠，滴到桶里打出的酒泡子又多又大。可惜就是產量少，每一鍋就這頭裡的二、三十斤才能叫‘劍南春’。聽以前的老人們說，唐朝那會兒這酒只貢給宮裡皇帝喝。”昏暗的燈光下，一個經驗豐富的老技師正蹲在蒸餾器旁教一個年輕後生認酒。“干我們這行啊，充不得內行，靠天吃飯，老天爺有眼，風調雨順，這酒就好，從前烤酒都是要敬奉菩薩的，祈求老天保佑。別看我是老師傅，有時候啊這老天爺的旨意也摸不透，幹了一輩子還有烤砸了的時候。”老技師接著說。

“大個子，你叫啥名啊？”老技師問。“我叫徐占成。”後生答到。“哦，叫你徐大個吧。干我們這個很苦，體力重，活兒細，要能吃苦，還得虛心學。你有文化，幹不了這個可以想辦法調走，要有心學，我就認真教你，但沒書，口傳心授，你慢慢領會。”老技師邊嘗酒邊說。

年輕後生眉頭一皺：幹不了？太小看人了，怎麼說我也是窮苦出身的勞動人民，一定要幹個樣子出來！“老師傅放心，我是真心想學，不管多苦都一定留下來。”徐占成堅定地說。老技師溝壑縱橫的臉上掠過一絲笑意，起身更換酒桶——“劍南春”已經接完了。

整整5年，“徐大個”和工人師傅們一道赤膊上陣，一天十幾個小時強體力勞動：“大個子，去扛200斤糧過來！”、“把那幾捅酒挑到酒庫去”、“看好了，這踩曲啊是個技術活兒，既不能踩得象磚頭一樣硬，也不能稀得粘手，要不粘不裂、不濕不幹，恰到好處。”、“蒸酒講的是穩、准、勻、平、細、凈，上料得跟著火候走，不能快也不能慢，馬步得紮實，力從地起，氣運丹田，用力於腰，旋腰用勁，手臂繞著鍋邊平穩送力，這端著的糟子就能均勻平整地灑到鍋里。這就是練功，不光是手藝，還出武藝，呵呵！”徐占成先是手上和腳上磨出了血，然後逐漸結疤、結繭，最後落下一層厚厚的老繭，渾身上下變得和工人師傅們一樣健美、孔武有力，在老技師的言傳身教下，劍南春的整個生產工藝已銘刻於心。

“怎樣提高質量和產量？總不能一代代都這樣靠天吃飯、言傳身教下去吧！怎樣變經驗生產為科學生產？這千百年的古法釀造技藝究竟蘊含著怎樣的科學奧秘？”科班出身的徐占成有著不同尋常的想法。他，想摸透“老天爺”的想法！

博採眾長，“把脈”劍南春

1975年徐占成被調到酒庫工作，這使他有機會全面、細心地觀察劍南春不同季節、不同批次、不同窖池酒的風味差異，收集劍南春各種動態數據。自古劍南春釀藝都是言傳身教、師徒相授、經驗摸索，而這樣嚴謹科學的工作是千百年來所沒有的，“徐大個”成了“第一個吃螃蟹的人”。釀酒的工人經常看見他挑著酒桶到每個車間去摘取各段樣酒，然後守在酒庫里一口一口的嘗評、分類、反覆調樣。“嘿，大徐，走啊！下班了，回家吃飯去。”“哦，你們先走，我忙完了一會兒就走。”當工友們都下班回家的時候，徐占成常常仍在廢寢忘食的工作，他認為這個時候是最靜的時候，容易集中心智於鼻、舌，去捕捉劍南春酒中香與味一絲一縷的微妙釋放，然後去構想色、香、味的諧調盛宴，如組合唐宮樂與舞的和諧、飄逸。

80年代初的徐占成在評酒

20世紀70年代，還沒有多少門戶之見的白酒界給徐占成提供了寶貴的機會——到各名優酒廠交流、研討。不同風格流派的酒、不同的工藝技術、各門派釀酒大師的不同心得體會衝擊著他的腦海，為什麼不同？原因在哪？精華和要領在哪？徐占成定要“打破砂鍋問到底”，執著好學如同金庸筆下的令狐沖。他聽說五糧液的范玉平總技師身懷勾兌絕技，立刻上門拜訪。探討者眾多，而范總技師一口鄉音談自己切身的感受體會。因無教材指導，很多人聽不懂或聽不進，紛紛離去，唯獨徐占成凝神靜氣專心聽講，還常常與之交流各自的感受體會。范總技師甚為感之，特邀至家中作客，共述衷腸。因而一九八0年輕工部在成都舉辦全國首屆名優酒勾兌調味學習班時，這一老一少都被聘請到現場同台講解和表演該項絕技。

經過多年潛心研究、博採眾長，功夫不負有心人，劍南春酒各種風味變化的明細情況都被徐占成搞得清清楚楚，他不僅掌握了劍南春酒質量動態變化規律，還提出了“一長二高三適當”提高濃香型酒質量的關鍵技術精髓，科學地建立了種類齊全的調味酒庫！這就如同造了座如來佛的五指山，孫悟空千變萬化也逃不出這個範圍，而且都有應對變化的錦囊——種類齊全的調味酒，使劍南春品質提高、風格典型穩定，有力加強了品控能力，促進質量提高。徐占成強有力地把住了劍南春的命脈，使“靠天吃飯”的傳統釀造搭上科技進步的快車。

1979年開始了“文革”后第一次國家名酒評選，廠里決定讓徐占成全權負責劍南春酒樣的製作和產品參選。“嘿，徐大個，你可是個懂酒的秀才，我們這酒這麼好，歷史這麼悠久，你要讓它沒評上，可就不好交待喲！”老技師性子急，說話不太中聽。徐占成聽了師傅的話卻更感到責任重大，心裡很緊張，這是他生平第一次承受如此重大的責任啊，大家都關注著他，他必須給全廠的老少爺們兒一張滿意的答卷！由於徐占成力把劍南春質量關，在此次“酒林盛會”上過關斬將，以濃香型酒總分第一的優異成績首次摘取中國名酒的桂冠。終於不負眾望取得成功！緊接著的1980年，恢復省白酒評委考試製度，徐占成又以總分第一的優異成績被聘為四川省白酒評酒委員，被譽為酒狀元。

有著紮實的工藝基礎與敏銳的嗅覺、味覺，徐占成已是從生產到嘗評勾兌的釀酒全才，成為酒林中嶄露頭角的一流高手！1982年，年僅33歲的徐占成被提升為綿竹劍南春酒廠副廠長、總工程師。

80年代中期的徐占成在調酒

1984年，徐占成在全國第四屆國家級評酒委員考試中以驕人的成績名列前茅，成為四川省唯一的一位經考試合格的國家級評酒委員，從而填補了四川省國家級評酒委員零的空白。同年他發明了“秒持值恆定評酒法”，與當時法國科學家研發的“時間強度食品鑒定法”異曲同工，達到了世界先進水平。也是在這一年，他再次負責主持劍南春第二次參評中國名酒，工作之重可想而知。當劍南春再獲國家名酒稱號和金質獎的消息傳到他耳里后，他倒進了醫院——他的病拖了很久，已成重疾，醫生說需要開刀進行手術治療。“老徐啊，你怎麼搞的？有病不早看，拖成這個樣子，你不要命啦！”前來探視的同事們都關切地責備。“沒評完名酒我哪敢上醫院啊。評名酒拿金獎事關廠興廠榮，企業的命運都壓在了我身上啊！這不，現在還有得救嘛！”徐占成樂呵呵地說，而同事們的眼中早已飽含著淚水。

對劍南春而言，徐占成不但一次次立下汗馬功勞，而且他的生命已逐漸融入這酒中。組織上曾決定讓徐占成出任廠長，但他卻婉拒了：“我想我現在更需要把精力投入到科研上去，現在正是出成果的時候，這對於劍南春來說也是最好的選擇，我還是當總工吧。”

“這是我生命的事業”

事實證明這是個明智的選擇。根據多年潛心鑽研，1985年徐占成在全國率先提出酒體設計理論，開一代先河創立了酒體風味設計學，將傳統的勾兌嘗評技術提升為系統科學。利用該先進理論、技術，徐占成於1986年設計、開發出38度劍南春，其主體香味成分達到了60度劍南春的指標，被普遍認為是最成功的低度酒，至今暢銷不衰！

劍南春越來越受消費者喜愛，供不應求，市場價格持續上揚。1989年徐占成輔佐劍南春第三次評上中國名酒，1990年徐占成完成劍南春工藝大調整，根據消費口感變化實行新的酒體設計方案，使劍南春口感更符合消費者心意，掀起全國熱銷，促使劍南春價位迅速攀升至一百多元！

90年代初的徐占成在設計劍南春新酒體

然而國家於1989年徹底取消統購統銷政策，同時因廉政建設需要，限制公務活動消費國家名酒。名酒企業面臨向市場經濟猛然轉軌的大變動，尤其對劍南春這樣的高檔酒衝擊較大。這種情況下，組織上再次找徐占成談話，希望他出任劍南春酒廠廠長全面主持工作。徐占成感到不好拒絕了：“這是我生命的事業，不忍心看著它陷入危局，再說我一再拒絕，也不近人情，我能不能幹好管理工作呢？試試吧！”就這樣，徐占成答應了下來，於1991年受命為劍南春酒廠廠長、總工程師。他一手抓管理，一手抓質量和市場，攜手時任劍南春酒廠副廠長兼劍南春酒類經營公司總經理的喬天明（著名白酒營銷與品牌戰略專家，現任劍南春集團董事長總經理，劍南春靈魂人物之一）再創輝煌，迅速向市場經濟轉軌，擴大劍南春市場、提升劍南春品牌與品質，抵制行業中盲目上量、以次沖好、名牌爛用的不良現象。劍南春品牌形象與消費信譽大為提升，市場供不應求，價位逐年看漲，20世紀90年代中期，最終與茅台、五糧液形成中國最知名的“高檔酒鐵三角”，被白酒界稱為“茅、五、劍”三足鼎立。

“酒廠搞好了，我也該集中精力再去搞我的科研，那才是我的目標。”作為廠長的徐占成沒有忘記作為科學家的徐占成，科研仍是他的最愛，廠長不過是“客竄”而已，總工程師的工作才是他的“主業”。幾年的全面企業管理已使劍南春酒廠走上了科學管理的軌道，只有不斷增強劍南春酒的核心競爭力才是一個企業決戰市場的關鍵，於是他於1995年從廠長崗位上“急流勇退”，集中精力著眼於酒類質量、風味特徵及與健康關係的應用基礎的前沿性科學研究，確保劍南春科技創新與質量領先。

發現劍南春納米圖譜與“健康因子”

為研究劍南春，徐占成相繼引進了全自動微生物鑒定儀（能鑒定出2000多種微生物）、原子力顯微鏡（AFM）、氣相色譜－質譜（GC-MS）、全二維氣相色譜－飛行時間質譜（GC.GC）等世界上先進的酒體科研設備，使劍南春科研機構——“名酒技術研究中心”成為全國設備最先進的酒體科研機構之一。

這個機構擁有5名國家級白酒評委和十餘名省級評委，擁有國家級博士后科研工作站，屬全國一流的科研隊伍。徐占成帶領著他們研究全國所有名酒，檢定出各名酒中100餘種有益成份並成功運用到劍南春的酒體質量標準的控制中來；他們研製出的質量控制指標多達100餘項，使劍南春成為質量控制最精確的名酒；他們開發出數字式聚類分析軟體，能對全國所有名酒各項品質指標自動、快速進行分類，隨時掌握其最真實的質量變化！

劍南春納米形態圖譜

2001年徐占成用原子力顯微鏡發現劍南春酒穩定的“納米基因圖譜”並發現酒體風味特徵與納米形態圖譜緊密相關，由此開創了白酒分子形態學，將中國白酒科研領進納米世界，進入世界先進水平行列。

“21世紀初，我們率先採用了原子力顯微鏡對包括中國名酒劍南春在內的多個國家名酒進行‘微觀非均相性分佈現象’研究，發現每支中國名酒都存在特殊的納米級形態特徵，可稱之為白酒的‘基因圖譜’。這是世界酒類史上的一大創舉，它對於酒類風味特徵的鑒定意義重大，無疑又增加了一套獨特、直觀的酒類風味特徵的鑒定方式！”在西安“第四屆國際酒文化學術研討會”上，徐占成向世界鏗鏘有力地宣布了中國的這項尖端科技成果，震驚世界酒罈，日、美、英等國酒類研究機構紛紛邀請出國講課。

過去已是過去，科研永無止境。更加優秀的白酒將不止是風味的優秀，還將更加有益於人體健康。徐占成敏銳地意識到這一點，也發現中國傳統純糧固態法名優白酒納米形態與健康物質存在密切關係，於是又開始埋頭苦幹，對劍南春酒中健康物質進行研究。2006年徐占成的研究取得重大突破，發現了以ω-3脂肪酸（具有降低膽固醇、抗癌、免疫調節、延緩衰老、抗過敏、促進毛髮生長等功能）為代表的劍南春五類“健康因子”，並且具有清晰、穩定的納米圖譜（形態）的分子越多，“健康因子”的附著也越多。可以肯定，經過定向富集培養，將大為增加劍南春酒中的健康有益成分。

我們叫他“徐大爺”

光陰冉冉，當年的“徐大個”、“大徐”、“老徐”已變成了“徐老”，而心智卻不減當年，還是那樣敏銳，還是那樣站在科學最前沿。37年來，他科研成果之多、水平之高，在名酒工程師中難有出其右者，這不僅是他的驕傲，更是劍南春的驕傲、中國釀酒界的驕傲。2006年，徐占成被中國釀酒工業協會授予“中國釀酒大師”稱號，堪稱一代酒魂。

徐占成近照

然而徐占成卻並不驕傲，還是那樣的溫文爾雅、平易近人。在劍南春，很難聽到有人叫他“徐老”、“徐大師”，除了工作上的“徐總”，無論歲數大小，最愛稱呼他的是“徐大爺”，這個稱呼不知最先被誰“發明”，即親切又尊敬，充滿著全廠員工對他的敬愛之情。

“唐時宮廷酒，盛世劍南春”，當您喝它的時候知道這“盛世劍南春”是怎樣來的了嗎？告訴您，每天出產的劍南春經過100多道工序把關，最後都必須得到“徐大爺”親自品嘗、簽字方可出廠。您喝的不僅僅是口感質量，還有不斷富集的健康、有益成分，更有持之以恆精益求精的進取精神！

徐占成同志作為一位著名釀酒專家，全面掌握了有關釀酒、發酵、嘗評、勾兌的專業技術知識，對整個濃香型曲酒的工藝技術進行了科學的總結和大膽的改革創新，發現並解決了困繞釀酒行業的諸多技術難題，在釀酒技術和理論上實現了五個方面的突破和六個方面的創新。

五個方面突破是：

1、酒體設計實踐上升到理論的突破，開創性地建立了酒體風味設計學的科學體系；

2、秒持值衡定評酒法，突破了“只可意會、不可言傳”的、評酒師個人水平式的傳統評酒方式，達到國際水平；

3、提出了濃香型工藝“一長二高三適當”關鍵技術，突破了濃香型白酒優質品率長期低下的局面；

4、酒體鑒定方式的突破：酒體形態特徵鑒定理論——中國白酒微觀非均相性分佈理論的提出和發布。

5、“揮發係數鑒別年份白酒的方法”，突破了行業陳釀年份型白酒鑒定的世界性技術難題，為中國白酒行業年份酒建立了技術標準，在中國白酒行業健康發展中做出了重大貢獻，在行業界引起廣泛關注，

六個方面的創新是：

1、中國白酒酒體風味特徵與乙縮醛的關係；

2、濃香型白酒“窖香”和“醬香”的來源的獨特見解；

3、中國白酒“陳香味”的來源；

4、解決了中國名優白酒降度后，低度酒水解的技術難題；

5、開創性地提出釀酒微生物的鑒定、研究方式的微機管理模式。

6、他最早發現並提出酒體形態特徵的鑒定理論，名優白酒的“基因圖譜”納米形態，開創了中國白酒微觀非均相分佈現象研究先河。

徐占成同志從事釀酒技術工作近四十年裡，完成了三十多項科研成果，並應用於實際生產。作為項目負責人，其研究的項目具有一定的高端性和前瞻性，科研成果也一直都處於國內釀酒行業領先水平。

作為中國名酒劍南春的締造者和創始人，幾十年來他一直捍衛著劍南春的榮譽，由他親自設計勾兌調味的劍南春酒連續三屆榮獲國家質量金獎並蟬聯國家名酒稱號。企業也連續六年榮獲“全國質量效益型先進企業”。為了適應市場經濟的發展，使劍南春產品暢銷全國和世界，作為第一主研人，徐占成同志積極進行產品結構的調整，使劍南春及其系列酒全部實現了高度酒向中低度酒的轉化，使企業形成了以劍南春名酒系列、東方紅高檔品牌系列、濃香型大麴系列等百餘個品種合理的產品結構，大大增強了企業活力和市場競爭能力，滿足了不同層次的消費者對不同檔次、不同品種的名優白酒的需求。

作為集團公司的總工程師，徐占成同志十分注重科技隊伍的建設，始終堅持“科技興廠、科技是第一生產力”的觀點，提出了“高產出必須高技術投入”的論斷，帶領全公司科技人才積極進行科學研究、技術開發和技術改造，不斷推進企業技術進步。

他提出的“酒體設計理論”及“感觀評酒新方法──秒持值衡定評酒法”，打破了“只可意會，不便言傳”的神秘感官嘗評方法，在中國釀酒業均屬首創，被行業界一致認可。獨創的“一長二高三適當”的精釀工藝，是提高濃香型曲酒的關鍵技術，在生產工藝中被廣泛應用，在其它全國名酒企業得到了推廣驗證，對促進中國白酒業的發展起到了巨大作用。由他主持進行的“酒體形態與蒸餾酒質量風味特徵關係的研究”開創了原子力顯微鏡應用於液態物質研究的先河，揭示中國名酒劍南春等中國傳統固態發酵蒸餾白酒和世界其它蒸餾酒的本質差異。為蒸餾酒風味特徵鑒定提供了一套獨特直觀的鑒別方式，也為科學的劃分酒質獨創了一套嶄新的科學技術，並充分證實適量飲用中國傳統固態方式發酵生產的中國名酒劍南春有益於人體健康，倍受業界關注。