小鍋酒

小鍋酒

雲南哀牢山彝族聚居區的群眾善於釀製燒酒,因製作過程中蒸烤是中心環節,故稱釀製燒酒的過程為烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成,其成品酒習慣上也稱小酒。

釀造過程


配料

小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎,也常用稻穀、稗子、粟、薯等。

釀造

釀造小鍋酒的過程分兩個階段:
捂酒飯
將備好的原料糧浸泡透心或煮熟,攤開,晾涼,撒上酒麴並攪拌均勻,然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內,封蓋發酵。
烤酒
烤酒器具有大、小鐵鍋各一口,木製酒甑一隻,酒漏一個,引酒管一根,貯酒器一個。以上各項準備工作完成後,加火把水煮沸,使強烈的蒸氣上升,把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部,快速凝聚為酒液,滴落在酒漏里,再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口,清心提神。傳統以自釀自飲為主,也是饋贈親友的佳品。

釀製方法


第一步:酒具的準備
1、酒蒸:烤酒時用的大木蒸子。村民們一般冬季採伐雲南石梓樹木製成,其它樹木可能會有異味;
2、銅鍋:烤酒時用,起冷凝作用,商店裡有出售的;
3、酒圈:烤酒時用,起密封作用,放置於銅鍋與酒蒸之間。村民們一般用稻草作一個圈,外面用布纏上就可;
小鍋酒
小鍋酒
4、酒撇:烤酒時用,把銅鍋底下冷凝的酒滴引到酒蒸外;
5、酒漏:烤酒時用,把酒撇里流出的酒收集到酒壺裡;
6、酒壺:烤酒時用;
7、大鐵鍋:煮酒飯和烤酒時用;
8、大灶台:煮酒飯和烤酒時用;
9、竹篾笆:用於糧食煮制后(酒飯)的降溫;
10、大竹籮:用於酒飯拌合酒藥后的初期不密封的有氧發酵,產生葡萄糖;
11、大酒罐:用於後期密封厭氧發酵,產生酒精;
12、自來水:烤酒時用,給銅鍋持續的降溫;
第二步:酒藥的製備
1、自製酒藥:計劃經濟時代採用的方法,現在已經沒人採用了。一般是全村的集體行動,將採集近20種植物,經過切、舂、篩、配比、成形、發酵等複雜的過程才能製成,而且在發酵的過程中,會有雜菌感染而損耗。
2、購買酒藥:購買常用的品牌即可。
第三步:糧食的準備
1、包穀:保護區內最常用。採用新鮮,無霉變的即可。
2、稻穀:水田較多,稻穀較富餘的地區可採用。
3、高粱:保護區內較少種植,個別農戶採用。
第四步:煮酒飯
就是把選好的糧食在大鍋里用水煮制,煮熟后的糧食村民們稱為酒飯。
糧食用量:一般以酒蒸的大小而定,村民們的酒蒸的容量通常是兩大酒罐剛好可以烤一次。
煮制要求:一般以絕大多數糧食顆粒的種皮破裂后就可以了。
第五步:涼酒飯
就是把煮制好的酒飯,攤開降溫。
涼制要求:一般涼到35℃左右即可,就是手插進酒飯里,暖和不燙手為好。
第六步:拌酒藥
就是把涼制好的酒飯與酒藥均勻拌合,拌酒藥時要酌情灑點涼開水,以潤不互相粘連即可,不能太多。
酒藥用量:可按照說明上的比例使用。
第七步:捂酒飯
就是把拌好酒藥的酒飯放到大竹籮里,置於陰涼的地方進行有氧發酵。
發酵時間要求:一般是3天左右,具體時間要與當地氣溫而定。村民的經驗是:可以聞到像甜白酒的香味散發出來,竹籮底有液體開始流出來為好。
第八步:裝壇發酵
就是把捂好(有氧發酵透了)的酒飯裝到大酒罐里進行密封的厭氧發酵,把糖類物質轉化為酒精。
發酵時間要求:一般是25天左右,要根據當地不同季節和不同氣溫而定,氣溫低發酵天數可以稍長點,氣溫高發酵天數可以稍短點。
第九步:烤酒
就是把發酵好了(密封厭氧發酵透了)的酒飯放到酒蒸里進行蒸餾。
技術要求:
1、裝酒飯時要輕裝慢裝,酒飯在酒蒸里不能壓得太實,否則將影響蒸汽的流通;
小鍋酒
小鍋酒
2、酒撇要對準銅鍋底部的尖頂,這樣才能收集到滴下的酒滴;
3、酒撇的放置要有一定的傾斜度,收集到酒才能自然流出酒蒸外;
4、凡是有漏氣的地方都要用泥土覆嚴,防止酒蒸氣泄漏;
5、火力不能太旺,否則將引起酒蒸氣大量的泄漏;
6、酒漏里要放一至兩層紗布,把酒里的雜質過濾掉;
7、結束時間以酒的力度達不到要求時為止,酒度隨著時間降低,可以把不同酒度的酒進行分裝。

常見種類


支那鄉小鍋酒
小鍋酒
小鍋酒
支那鄉有著悠久的釀酒歷史傳統,支那鄉的“小鍋酒”遠近聞名。首先,支那鄉有著得天獨厚的天然優質水源,這裡的水都是山裡流出來的泉水,無需經過任何的加工就可以飲用,富含豐富的礦物質,符合人體的正常需要;其次,這裡釀酒都是選用純優質大米釀造,不加任何成份;而且,釀酒所採用的都是小鍋,這樣釀出來的酒,雖然比大鍋釀出來的酒數量要少很多,但是其純度好,口感純正,喝后不上頭。現在,支那“小鍋酒”以其獨特的釀酒工藝技術,優質的水源、大米,純正的口感,吸引著越來越多的人慕名遠道而來品嘗,目前,支那“小鍋酒”在整個德宏州都小有名氣,但由於地方經濟困難,暫時拿不出資金打造“小鍋酒”品牌,至今還沒有形成產業結構。
安龍小鍋酒
小鍋酒
小鍋酒
關於安龍小鍋酒,自來有“揭開一壇龍城窖,醉倒八方過路客”之說。如今走俏市場的是小鍋米酒和包穀燒。米酒醇香好喝,後勁綿長,雖不易喝醉,但醉后難醒。包穀燒就是玉米酒,味濃香遠,醇厚濃烈,入口辛辣,吞后回味悠長。酒勁兇猛,容易喝醉,醉得沉,卻也醒得快,醒后酒意不殘留。安龍的小鍋酒遠近聞名,備受消費者喜愛。因為是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來蒸烤,人們習慣上將這種酒稱為“小鍋酒”。製作小鍋酒的主要原料是大米、苞谷、大麥。釀造小鍋酒的過程分為兩個階段:一是捂酒飯。浸泡原料糧,蒸熟酒飯,攤開,晾涼,撒上酒麴並攪拌均勻,然後裝入瓦罐內封蓋貯存,使其發酵。二是烤酒。把已發酵的酒料放入鍋中,用木製酒甑罩住,酒甑上安裝好“天鍋”並裝滿水,安裝時一定要注意不漏氣。此項工作完成後,加火將酒料煮沸,使酒飯內的酒氣蒸出,在天鍋底部快速凝聚為酒液,滴落在酒槽里,再順著引酒竹管流到酒罈內。“天鍋”內的水要及時更換以保持冷涼。先出的酒度數高,勁大;隨著蒸烤時間的推移,度數漸次降低,越後者味越寡薄。可加入肥豬肉浸泡,製造陳釀。25公斤酒可加肥豬肉2.5公斤,浸泡3個月或半年,使豬肉脂肪溶解,吸附雜質,並起酯化作用,提高酒的成熟度,使酒香醇可口,同時具備獨特的香味。
梁河幫丐小鍋酒
梁河幫丐小鍋酒以優質糯米為原料,用傣家傳統工藝精釀而成,其味甘美純和,釅而不烈,具有天然之蘭花清香,為歷代土司所專用,風格獨特,名甲一方。
雲南會澤魚腥草小鍋酒
“錢鄉涼醇”魚腥草小鍋酒坊座落於會澤縣迤車鎮的一個清靜村寨,村寨倚山傍水,背靠封山育林的自然保護區,面臨離源頭僅三公里的清澈小河,方圓100公里內未有冒煙工廠。
迤車中寨釀酒歷史古遠,酒味醇真,開創著雲南綠色原生態釀酒的先河。“錢鄉涼醇”酒原料採用綠色原生態野生魚腥草、當地高寒山區所產的玉米及其它雜糧、天然山泉水等,經傳統工藝釀造,現代精細技術檢驗。

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雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳,稗、粟、薯等亦可,燜制器具與彝家小鍋酒大致相同,而釀造程序上卻有獨到之處:先把選擇好的原料糧用清水浸濕,再放入普通的飯甑中蒸數小時,蒸到穀物綻皮露心時,抬到打掃乾淨的房頂上,攤開晾涼后,再撒上酒麴,攪拌均勻,裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里,用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定,短則2-3日,長則8-10日。到酒飯發酵流出汁液時,再移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口,發酵10一15日後,就可以取出燜酒了。燜酒時,蒸酒飯用的木甑是圓台形的,甑內安放一個接酒的器皿,鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋,鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內的酒飯蒸氣上升,在甑頂的鍋底凝結成酒滴,落入接酒器皿中,蒸烤一定的時間后,要抬一日盛著冷水的鍋,取酒品嘗,這叫頭道酒,一般度數較高;倒出酒後,架上冷水鍋繼續燜酒,再燜出的酒度數逐漸降低,稱二道酒。燜鍋酒清澈晶瑩,醇厚甘甜,是哈尼山寨節慶必備的飲料。哈尼族之外,傣族、景頗族、拉祜族等都善於釀製品質極佳的燜鍋酒。