鹼水面

要兌好鹼水

測試方法是：切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40%，可繼續加鹼溶解；如丟下后立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻后即可製作面點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”。蒸后顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸后顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上濕布再放一段時間“跑跑”鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作面點。

用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。

營養豐富。

鹼水乾麵，用竹升壓面。就是先用擀麵杖把麵糰擀成2、3公分厚的面，攤放在靠牆的木案上，然後將一根長達一丈以上的茅竹（中山人稱之為竹升）,一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定，另一頭則遠遠地伸出木案以外，制面工人就騎在竹升上，一上一下地用力彈跳。（也可以在案板對面安放一個鐵環，中間穿一竹杖，製作師傅騎在竹杖上，左右往返壓，反覆多次，使麵糰韌性適度。）讓竹升不停地碾壓麵糰，壓薄了，摺疊再壓，大約經過二三十分鐘后，就變成其薄如紙，可以切成麵條。切面的刀一定鋒利，人一定要心神合一，因壓出的面干韌，用力需用陰柔之力，把握好節奏才能切出漂亮的麵條來。麵皮壓到1～2毫米厚，面寬2～4毫米。壓好的麵條搭在竹條上放在院子裡面晾乾，這樣就能保存更長的時間，以便隨吃隨用。