西北菜

西北菜風味總的特色是”三突出”：主料突出、主味突出、香味突出。

西北菜燒、蒸、煨、炒、氽、熗，樣樣精妙。

西北菜多採用古老的傳統烹調方法，石烹法至今沿用。古風猶存；燒、蒸菜，形狀完整。汁濃味香，特點突出；清氽菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口；溫拌菜（屬熗法）。不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉土氣息極濃。5種絕招讓牛肉更鮮更香。12招去除羊肉膻味，大廚解密烹調技巧。

第一章 話說西北菜

一、譽滿華夏、自成流派的西北菜

二、西北菜五大組成部分，各有千秋

三、“三突出”的西北風味菜

四、西北菜常見烹飪技法

五、去除羊肉膻味的12招妙法

六、烹飪牛肉有絕招

第二章 西北菜 精品菜例

第一節 爽脆冷盤

水晶羊肉凍

果味三絲

酸辣蕨根粉

口水羊雜

鹵豬尾

花生米拌香菜

洋蔥拌大蒜

魚皮拌花生

炸玉米粒

涼拌羊皮

三皮絲

第二節 美味肉葷

羊肉

烤羊肉

孜然羊排

烤羊肉串

牙籤羊肉

烤羊腰

尖椒羊腸

烤羊蹄

羊羯子

熗拌羊肚

手抓肉

古法扣羊腩

鄉村炒羊頸肉

蔥爆羊肉

菜包羊羔肉

水煮羊肉

吊鍋羊蹄

羊肉扒菠菜

羊肉釀茄子

新疆炮肉

牛肉

黑椒牛肉

木桶牛肉

金沙牛肉

麻辣牛肉

薯條炒爽肚

千燒牛鞭

蘿蔔牛脯煲

芹香牛肉絲

煎餅烤牛柳

麻辣脆牛肚

芫杞牛肉絲

豬肉

酸粟拌豬耳

洋蔥小炒肉

全福罈子肉

小蔥燒鹹肉

光頭肉片

腌豬肉土豆粘

其他肉類

紅燜驢肉

辣椒驢肚

串串兔

陳皮蒜辣馬香腸

第三節 營養禽蛋

飄香香酥雞

醬爆桃仁雞丁

大漠風沙雞

新疆大盤雞

葫蘆雞

大蒜燒鴨

第四節 鮮香水產

功夫燉魚

醬潰青海鰉魚

松子魚

奶湯鍋子魚

包封鯽魚

彩熘魚丸

雪菜蒸帶魚

第五節健康素菜

香脆素鱗

京蔥燒木耳

香蔥老豆腐

菠菜拌粉條

韭菜桃仁

發徠菜蘆筍

新疆小炒

紅薯炒玉米粒

松仁玉米

粉條黃豆芽

蒜味皇帝菜

三絲爆豆

第六節 滋朴湯羹、燉品

烏雞燉鹿鞭

老母雞燉羊胎盤

酸菜全羊湯

魚羊一鍋鮮

冬瓜羊肉湯

燉羊鞭

西域羊雜煲

玉米牛尾湯

鹹肉奶白菜

髮菜蘿蔔羹

西紅柿牛尾湯

老魚湯燉豆腐

白菜煮豆腐

香菇髮菜豬蹄湯

白菜粉絲氽丸子

第七節 特色主食、小吃

手抓飯

羊肉水餃

羊肉餡餅

肉夾饃

饢餅

乾州鍋盔

湯麵片

羊肉泡饃

炒麵片

羊肉拌面

炒莜面

岐山臊子面

蘭州拉麵