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西北菜

菜系

西北菜,泛指我國西北地區地區的菜系,大致包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味,而以甘肅菜具有代表性。

介紹


西北菜菜系是中國很有特色的菜系之一,做法並不複雜;西北菜歷史悠久,客觀地反映了當地人們的飲食習慣。
西北菜[菜系]
西北菜[菜系]

歷史

西北菜包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味,是大西北風味的簡稱,而以甘肅菜具有代表性。甘肅省境大都在隴山之西,古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設置,故簡稱“隴”。

特點


特色

“三突出”。
一為主料突出:以牛羊肉為主,以山珍野味為輔;
二為主味突出:一個菜肴所用的調味品雖多,但每個菜肴的主味卻只有一個,酸辣苦甜咸只有一味出頭(包括複合味),其它味居從屬地位;
三為香味突出:除多用香菜作配料外,還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出,是一種香辣,辣而不烈。醋經油烹,酸味減弱,香味增加。花椒經油烹,麻味減少,椒香味增加,選用這些調料的目的,並非單純為了辣、酸、麻,主要是取其香。

烹飪技法

則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主,多採用古老的傳統烹調方法,如石烹法,至今沿用,可謂古風猶存。燒、蒸菜,形狀完整,汁濃味香,特點突出。清氽菜,湯清見底,主料脆嫩,鮮香光滑,清爽利口。溫拌菜(屬熗法)。不涼不熱,蒜香撲鼻,鄉土氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌,是秦隴風味最具有代表性的菜式。

代表菜

大西北,歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”,由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展,形成的許多名勝古迹,也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味,主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜,又稱官府菜,歷史悠久,以典雅見長,如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝,如“金錢髮菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以蘭州等重鎮中心的名樓、名店的餚饌為主,為了招徠顧客,競爭激烈,各有千秋,代表名菜如:“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠,富有濃厚的鄉土氣息,如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜,歷經明、清,初具規模,如“全羊席”,聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色,但由於市肆菜品種繁多,名廚如雲,佔有地理優勢,接觸面廣,在保持傳統特色的基礎上,不斷創新發展,充實提高,始終居秦隴風味的主導地位,對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展,有一定的影響。