帶把肘子

大荔帶把肘子源遠流長。傳說，明朝弘治年間，同州(今陝西大荔縣)城裡有個廚師叫李玉山，技藝精湛，做得一手好菜。遐邇聞名。有一年新任州官做五十大壽，差人傳李玉山到府內做菜，李玉山為人正直，不畏權貴。這州官雖然到任不久，搜刮民財卻不怠慢。李玉山心中甚為不平，聽見差遣，便一口回絕。

不徠久，陝西撫台鄭時來同州府巡視，州官為了討好撫台，又差人傳李玉山到府內做菜，同州府管家何三，上次因祝壽邀李玉山被回絕。一直懷恨在心，這次見李玉山來了，就想乘機陷害他，便隨意買了些骨頭的肉交給李玉山，限定時間要他做好。豈知李玉山看見骨肉正合心意，進得廚房刀飛勺舞，只等一聲傳喚便出了菜，其中一道菜上面為肉，下邊是幾根骨頭。撫台問道：“這叫什麼菜”？州官看后大吃一驚，急傳李玉山便要問罪。李玉山卻鎮定自若，毫無懼色，從容回答道：“撫台大人不知，我們州老爺不但吃肉，連骨頭也要吃的？”這位鄭撫台是位清官，只兩句話，便聽出了其中的意思。未等州官發火，便賞了李玉山十兩銀子，放他回去，第二天，鄭撫台親自到李玉山的飯館查訪了州官的惡跡，回去嚴懲了州官，百姓拍手稱快，鄭撫台問那道菜叫什麼？李玉山想了想說：“帶把肘子”。從此帶把肘子便成了席間一道名菜，世代相傳。

菜系及功效：西北菜

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘子的製作材料：

主料：豬肘1250克

調料：醬油30克，白醬油25克，腐乳（紅）15克，黃酒15克，甜麵醬100克，大蒜（白皮）20克，鹽10克，八角3克，姜10克，小蔥20克，桂皮5克

帶把肘子。

1.將肘子（帶腳爪）刮洗乾淨；

3.然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷；

4.再入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮；

5.取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進蒸盆內；

6.裝盆時根據肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內，成為圓形；

7.再撒入精鹽，用消過毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻；

8.將蒸盆上籠用旺火蒸3小時左右，以爛為度，取出、揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮；

9.上桌時另帶蔥段、甜麵醬而食。

帶把肘子的製作要訣：

1.此菜加工精細，注意保持“帶把肘子”原形，肘皮更應完整無缺；

2.此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一縫隙，這樣，成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤；

3.上桌時，先將甜麵醬抹在肘面上，另帶蔥段小碟亦可。

但凡年輕一點的人多半愛吃肉，美女們要減肥，通常不得不設法掩飾自己吃肉的慾望。不過每每至此，男生們總有恰當的說辭，誘其“腐敗”。譬如說肘子，依照慣例，只有當筵席正酣時此菜方才上桌，此刻席間男士便主動發出邀請：“美容菜上來了！快吃快吃！”

眾所周知，這肘子富含膠原蛋白，有滋陰養血、滋潤皮膚，改善皮膚的功效。且肉質肥美、光澤誘人，燉爛之後肉香逼人，垂涎三尺。

“東坡肘子”名揚四海，其實在陝西，比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把肘子”。

“帶把肘子”屬於秦菜菜系中衙門菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜。“帶把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅，如把柄，所以叫“帶把肘子”。它用料別緻，不同於其它肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別緻豐滿，堪稱“盤中一王。

所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶著豬爪才行。其做法比較複雜：做時需將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯，使骨頭露出；然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進蒸盆內，裝盆時根據肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內，使之成為圓形。撒入精鹽，用消過毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時左右，以爛為度，取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時通常另帶蔥段、甜麵醬輔食。

此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一個小的縫隙，這樣成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤。

端上桌的“帶把肘子”形狀、色澤極為漂亮，呈現出獨特的棗紅色。相比“東坡肘子”，它的肉質更軟、酥爛，而且容易夾（相信不少朋友在吃東坡肘子時，都經歷過不得不將幾乎整個大肘子一起端起來吃的尷尬），吃起來酥爛不膩，香醇味美。

不過畢竟這“帶把肘子”製作方法過於繁複，既顯得油膩又賣不上價，在西安，要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易，多在一些小本經營的小店中列入菜單，印象最深的倒是有一次在經過大荔的途中，在路邊的路燈柱上便掛著許多“大荔帶把肘子”的招牌，可見當地人對此物的鐘情與廣告意識。據說在陝西大荔一帶，逢年過節請客如果沒有“帶把肘子”這一道菜，就不能算全席。

大荔帶把肘子具有味濃湯鮮、饃筋光綿、不膻不膩、食之耐飢、營養豐富，且具有食療滋補作用。大荔帶把肘子對人體的所含營養成分比較均衡、齊全，對人體的全面發育成長很有好處，不像一般蔬菜長於此而短於彼，只能滿足身體的部分需要.。

備註：帶把肘子菜形別緻，配料多樣，製作講究，工藝複雜。歷經改進久盛不衰色澤棗紅，香醇酥爛，肥而不膩，肘皮膠粘，妙不可言。