帶把肘子

陝西大荔的一道傳統名菜

徠帶把肘子是陝西大荔極具地方特色的一道傳統名菜,屬秦菜系。《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅,如把柄,故稱“帶把肘子”。它的用料別緻,不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄,成菜如丘,造形別緻、豐滿,堪稱“盤中一王。

2018年9月,被評為“中國菜”之陝西十大經典名菜。

歷史傳說


帶把肘子
帶把肘子
大荔帶把肘子源遠流長。傳說,明朝弘治年間,同州(今陝西大荔縣)城裡有個廚師叫李玉山,技藝精湛,做得一手好菜。遐邇聞名。有一年新任州官做五十大壽,差人傳李玉山到府內做菜,李玉山為人正直,不畏權貴。這州官雖然到任不久,搜刮民財卻不怠慢。李玉山心中甚為不平,聽見差遣,便一口回絕。
不徠久,陝西撫台鄭時來同州府巡視,州官為了討好撫台,又差人傳李玉山到府內做菜,同州府管家何三,上次因祝壽邀李玉山被回絕。一直懷恨在心,這次見李玉山來了,就想乘機陷害他,便隨意買了些骨頭的肉交給李玉山,限定時間要他做好。豈知李玉山看見骨肉正合心意,進得廚房刀飛勺舞,只等一聲傳喚便出了菜,其中一道菜上面為肉,下邊是幾根骨頭。撫台問道:“這叫什麼菜”?州官看后大吃一驚,急傳李玉山便要問罪。李玉山卻鎮定自若,毫無懼色,從容回答道:“撫台大人不知,我們州老爺不但吃肉,連骨頭也要吃的?”這位鄭撫台是位清官,只兩句話,便聽出了其中的意思。未等州官發火,便賞了李玉山十兩銀子,放他回去,第二天,鄭撫台親自到李玉山的飯館查訪了州官的惡跡,回去嚴懲了州官,百姓拍手稱快,鄭撫台問那道菜叫什麼?李玉山想了想說:“帶把肘子”。從此帶把肘子便成了席間一道名菜,世代相傳。

原料


菜系及功效:西北菜
口味:咸甜味
工藝:蒸
帶把肘子的製作材料:
主料:豬肘1250克
調料:醬油30克,白醬油25克,腐乳(紅)15克,黃酒15克,甜麵醬100克,大蒜(白皮)20克,鹽10克,八角3克,姜10克,小蔥20克,桂皮5克
帶把肘子。

製作


1.將肘子(帶腳爪)刮洗乾淨;
3.然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷;
4.再入湯鍋煮至七成熟撈出,用凈布搌干水,趁熱用紅醬油塗抹肉皮;
5.取蒸盆一個,盆底放入八角、桂皮,先將肘把的骱骨用手掰斷,不傷外皮,再將肘皮朝下裝進蒸盆內;
6.裝盆時根據肘子體型,將肘把貼住盆邊裝入盆內,成為圓形;
7.再撒入精鹽,用消過毒的凈紗布蓋在肉上,再將甜麵醬、蔥,以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻;
8.將蒸盆上籠用旺火蒸3小時左右,以爛為度,取出、揭去紗布,扣入盤中,揀去八角、桂皮;
9.上桌時另帶蔥段、甜麵醬而食。
帶把肘子的製作要訣:
1.此菜加工精細,注意保持“帶把肘子”原形,肘皮更應完整無缺;
2.此菜用旺火蒸制,籠蓋須留一縫隙,這樣,成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤;
3.上桌時,先將甜麵醬抹在肘面上,另帶蔥段小碟亦可。

常識


但凡年輕一點的人多半愛吃肉,美女們要減肥,通常不得不設法掩飾自己吃肉的慾望。不過每每至此,男生們總有恰當的說辭,誘其“腐敗”。譬如說肘子,依照慣例,只有當筵席正酣時此菜方才上桌,此刻席間男士便主動發出邀請:“美容菜上來了!快吃快吃!”
眾所周知,這肘子富含膠原蛋白,有滋陰養血、滋潤皮膚,改善皮膚的功效。且肉質肥美、光澤誘人,燉爛之後肉香逼人,垂涎三尺。
東坡肘子”名揚四海,其實在陝西,比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把肘子”。
“帶把肘子”屬於秦菜菜系中衙門菜(也就是官府菜)的代表菜品之一,《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜。“帶把肘子”以香味突出,色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅,如把柄,所以叫“帶把肘子”。它用料別緻,不同於其它肘菜,肘子帶骨帶蹄,成菜如丘,造形別緻豐滿,堪稱“盤中一王。
所謂“帶把肘子”,就一定要“帶把”,也就是帶著豬爪才行。其做法比較複雜:做時需將肘頭朝外,肘把(腳爪)朝里;肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開,剔去腿骨兩邊的肉(三面離肉),底部骨與肉相聯,使骨頭露出;然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷,入湯鍋煮至七成熟撈出,用凈布搌干水,趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆一個,盆底放入八角、桂皮,先將肘把的骱骨用手掰斷,不傷外皮,再將肘皮朝下裝進蒸盆內,裝盆時根據肘子體型,將肘把貼住盆邊裝入盆內,使之成為圓形。撒入精鹽,用消過毒的凈紗布蓋在肉上,再將甜麵醬、蔥,以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時左右,以爛為度,取出,揭去紗布,扣入盤中,揀去八角、桂皮等香料,上桌時通常另帶蔥段、甜麵醬輔食。
此菜用旺火蒸制,籠蓋須留一個小的縫隙,這樣成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤。
端上桌的“帶把肘子”形狀、色澤極為漂亮,呈現出獨特的棗紅色。相比“東坡肘子”,它的肉質更軟、酥爛,而且容易夾(相信不少朋友在吃東坡肘子時,都經歷過不得不將幾乎整個大肘子一起端起來吃的尷尬),吃起來酥爛不膩,香醇味美。
不過畢竟這“帶把肘子”製作方法過於繁複,既顯得油膩又賣不上價,在西安,要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易,多在一些小本經營的小店中列入菜單,印象最深的倒是有一次在經過大荔的途中,在路邊的路燈柱上便掛著許多“大荔帶把肘子”的招牌,可見當地人對此物的鐘情與廣告意識。據說在陝西大荔一帶,逢年過節請客如果沒有“帶把肘子”這一道菜,就不能算全席。

營養價值


大荔帶把肘子具有味濃湯鮮、饃筋光綿、不膻不膩、食之耐飢、營養豐富,且具有食療滋補作用。大荔帶把肘子對人體的所含營養成分比較均衡、齊全,對人體的全面發育成長很有好處,不像一般蔬菜長於此而短於彼,只能滿足身體的部分需要.。
備註:帶把肘子菜形別緻,配料多樣,製作講究,工藝複雜。歷經改進久盛不衰色澤棗紅,香醇酥爛,肥而不膩,肘皮膠粘,妙不可言。