官府菜

官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規格上一般不得超過宮廷菜，而且與庶民菜有極大的差別。唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜曰:‘火候足矣!'如是者四十年。”貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一。

官府菜形成的另一個重要條件是民廚師與品味家的結合。一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。

官府菜主要分為以下幾種：孔府菜、東坡菜、雲林菜、隨園菜、譚家菜、段家菜。

官府菜是封建社會官宦之家所制的饌餚。多有講究芳飪標奇庖膳窮水陸之珍的特點。漢郭況的官府有“瓊廚金穴”之稱。晉 石崇有“咄嗟即辦”之品。

唐韋陟府第有“郇公廚”之號；段文昌第中庖所稱“煉珍堂”，外出行廚號“行珍館”，韋巨源府第自製“燒尾宴食單”，宋張俊官邸一日可辦二百餘咱饌餚的筵席。明清之時，達官府第更是各有家廚，爭相鬥艷。官府菜以孔府菜為最，自成一套完善的飲食格局和系列菜譜孔府菜就是很有代表性的官府菜。

孔府菜即山東曲阜孔子睦系後裔生活的府第孔府的菜肴。研究孔府菜的張廉明指出：孔府飲食生活十分講究，府內設內廚、外廚，歷代相承。從接待皇親貴戚、近支族人的豪華宴會，到日常飲膳的家常菜點，均由府內廚役操辦，形成了飲食精美，注重營養，風味獨特的菜肴。

孔府較少受到朝代興替的影響，府內有管理飲膳的機構，烹飪飲食得到傳承。

歷代封建王朝的許多官高祿厚的文武官員，極其講究飲食，不惜重金聘請名廚，創造了許多傳世的烹調技藝和名菜。如東坡肉，據說是北宋文學家蘇軾（號東坡居士）所創製的；宮保雞，相傳為清四川總督丁寶楨（官銜宮保）所喜食而得名。在北京頗有聲譽的譚家菜和康樂南菜館的一些名菜，都是過去的官府菜。譚家菜的名菜有蔡花鴨子、白斬雞、黃燜魚翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康樂南菜館的名菜有麻醬腰花、雞湯魚卷、香菇肉餅、汽鍋雞、桃花泛、過橋面等。

官府菜起源於昔日深閨大宅中的名廚佳肴，官府、大宅門內，都雇有廚師，吸收全國各地許多風味菜。當年高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風”，因此形成官府菜。官府菜講究用料廣博益壽，製作奇巧精緻，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環境古樸高貴。說到底就是個“擺排場”。在京城，流傳最廣的官府菜是以清末譚家譚宗浚父子所創的“譚家菜”。

孔府菜，歷史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。孔府菜的行成，主要是由於孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜肴的製作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧於變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨著孔子後裔政治地位的升遷，至明，清時期，衍聖公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝聖，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至於高官要員的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內眷多來自於各地的官宦之家，他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益。孔府這種廣泛的社交活動和內，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統技藝的基礎上進行創新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜。孔府宴席也是長期逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；在席面款式上要求十分嚴格，既有書香門第，聖人之家的風度，又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大體上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴，如意宴等多種；在規格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節變換時令佳肴。例如：壽宴是孔府專供“衍聖公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞並陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美。

孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全面。

孔府菜的命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統名稱，此類多屬家常菜；有的取名古樸典雅，富有詩意。

烹調技藝是我國文化寶庫的一隻瑰麗的花朵，而歷史悠久的孔府菜，可稱為技高菜精，堪稱著藝術百花園中的一朵奇菝。歷年所有菜點琳琅滿目，美不勝收；調和之法，變化多端，凡此皆為孔府歷代廚師的智慧結晶，是通過他們的辛勤勞動而創造出來的寶貴財富，他們當中，多為技藝精湛，匠心獨運，對烹調技藝有所建樹者。同時，隨著孔府廚師的更替，也使孔府菜得以在社會上廣為流傳。因此，孔府菜的烹飪技藝和風味特色，對我國的烹飪文化，特別對於魯菜的形成和發展都有著重大的影響。

歷史滄桑，時光流轉。一個個封建王朝興亡更替。經過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。孔府菜是由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。

在中國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字“聖府”，它是孔子後裔的府第。

中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的後裔封為“聖人”。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至聖先師奉報官”，並以“特任官待遇”，都是加官進爵。從明清到近代，由於歷代“襲封衍聖公”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。

“食不厭精，膾不厭細”, 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。

孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。

“譚家菜”講究意境和菜品的融合，其作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由於獨樹一幟的色、香、形等特點得以紮根京城。譚家菜產生於中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈美食，譚家女主人都善烹調，而且不惜重金聘請京城名廚學藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創一派譚家風味菜肴。由於譚家菜選料考究，製作精細，尤其重火功和調味的工藝特點，深受各界食客的讚賞與推崇，當時作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以後由於譚家官運不佳，家道中落，不得不以經營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發展。

“譚家菜”的菜品有四大特點：一是選料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火細做，追求香醇軟爛。凡吃過譚家菜后，皆感覺到譚家菜香氣四溢，食后留香持久。皆稱“不為枉費”、“回味無窮”。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的讚歎。

譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，不像一般菜館里的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為最理想，給廚師留出充足的備料、製作時間。

譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種 之多，如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅"、"沙鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，製成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以"黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜幾個小時。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。譚家菜中的"清湯燕窩"更有獨到之處。它不採取用鹼漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反覆沖漂，非常細心地擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好后，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、乾貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作。

相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，不管 每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。

譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精緻的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛生。品嘗譚家菜也非常注重環境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出"人類飲食文明，到此為一頂峰"的讚歎。遵循官府膳食“選料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工藝，融現代科技和社會的不斷進步與人們對膳食和健康需求為一體，走“繼承與弘揚並舉，推陳與出新同步”的道路，致力於“在傳統菜品中見精華，在創新菜品中見傳統”的不懈追求；把這百年老菜不斷推向前進。

“宮府”是指帝王宮殿和達官貴人官邸的統稱；“內廚”源於舊時官府大宅中的內院、外院。其外院設外廚，承擔主人社交活動、喜慶節日的筵席製作。內院住官家內眷，專設廚房烹制供應其日常 膳食，稱為“內廚”。

顧名思義，《宮府內廚菜》即為官府之中的家常菜肴。它用料考究，品質高雅，承襲中華美食傳統，結合西方飲食特色，海納各地烹飪精髓，去浮華藻飾，獨注重口感滋味。鮮而不咸，甜而不膩，香而不俗，辣而不烈，溫潤莊重，氣韻和諧。菜品更新因循四季輪迴，取材偏愛五穀菌蔬，真正將飲食調理、綠色健康的養生理念融會貫通，是為“佳肴”。目前北京專做宮府內廚菜的餐廳唯有地處回龍觀的府膳，已註冊商標。

特點：海參採用了水發制海參，在煲湯時，水發制海參會主動吸取湯中的佐料，真正做到了入味。

口感：湯汁香濃，色白而醇，獨具風味。海參鮮嫩可口，口味純正。

外觀：仿古的小碗，透出大氣，奢華的氣息。

特點：香椿的特有味道，蓋住了蝦仁的腥味。兩種食材相輔相成，真正的融合到一了起。

口感：蝦仁滑嫩可口，再加上香椿的獨特香味。體現到了前所未有的一種體驗。

外觀：看得出，大廚是用了心的，盤內蝦仁的擺放是下了功夫的。無論在哪個角度看，此菜看起來都有一種豐滿充實的感覺。

特點：下酒菜，喝口酒，吃點雪蛤菠菜壓一壓，別有一番樂趣。選用上好的蛤蜊，個大味鮮。

口感：味道鮮美，清淡爽口

外觀：小巧別緻。

特點：滋補養生，美容養顏。此菜最重要的一點就是去除牛尾膻氣味。

口感：湯汁呈紅色，貌似加入番茄。沒有膻氣味道。

外觀：突出主料，飽滿豐富。