煮

將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。

以水為介質導熱技法中煮法是用途最廣泛，功能最齊全的技法。熱極煮法是將初步熟處理的半成品咸腌漬上漿的生料放入鍋中，加入多量的湯汁或清水，先用旺火燒開，再改用中等火力加熱，調味成菜，原料為畜類，魚類，豆製品，蔬菜等。煮的種類：水煮 油煮 奶油煮 紅油煮 湯煮 白煮 糖煮等。

原料經多種方式的初步熟處理，包括炒，煎，炸，滑油，焯燙等預製成為半成品，放入鍋內加適量湯汁和調味料，用旺火燒開后，改用中火加熱成菜的技法。

工藝流程：選料→切配→焯燙等預熱處理→入鍋加湯調味→煮制→裝盤。

熱菜煮法以最大即席地抑制原料鮮味流失為目的。所以加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。

特點：菜肴質感太多以鮮嫩為主，也有軟嫩為主，也有軟嫩和酥嫩，都帶有一定湯液，太多不勾芡，少數品種勾芡稀薄欠以增加湯汁黏性，與燒菜比較，湯汁稍寬，屬於半湯菜，口味以鮮成，清香為主，有的滋味濃厚。

技術要領：1油水煮法所用的原料，一般先纖維短，質細嫩，異味小的鮮活原料。2油水煮所用原料，都必須加工切配為符合煮制要求的規格形態。絲，片，條，小塊，丁等。3菜肴均帶有較多的湯汁，是一種半湯菜。4油水煮法的製作也很精細。

代表菜：大煮乾絲，水煮牛肉。

將加工整理的生料放入清水中，燒開后改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切配裝盤，配調味料（拌食或蘸食）成菜的冷盤技法。

工藝流程：選料→加工整理→入鍋煮制→切配裝盤→佐以調料。白煮製作冷盤技法，特點：肥而不膩，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美異常。

白煮操作要領：

1、白煮的選料嚴；

2、白煮的原料加工精細；

3、白煮的水質要凈；

4、白煮的加熱火候適當。熱菜是旺火或中上火，加熱時間短，冷盤中小火或微火，加熱時間較長；

5、白煮的改刀技巧要精；

6、白煮的調料特別講究，常用有上等醬油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。

代表菜：白肉片

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。

煮挂面：不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的挂面柔軟而且湯清。

煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。

煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

煮牛奶：牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖、拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。