馬保子

名馬耀山，號馬保子。生於1870年陰曆正月初一，清末著名的回民廚子。

及其後人對蘭州牛肉麵的傳承發揚起到了很大作用。

1955年陰曆五月十五逝世，享年85歲。

如何才能將這裡的回漢居民都招乎著來吃我做的飯呢？他就想到要把這兩種飲食方式結合在一起。起先他試著做“羊肉拉條子面”，發現不行，為啥？因為羊肉有膻味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。

剛開始，面還是拉條子，後來發現，這種面拉起來相當的費勁，根本滿足不了高峰期的需求，面種也過於單調，小孩老人都不太適宜。這才選用擀制麵條，發現還是面種單一。試來試去，最後又選用了已經存在百年之久的拉制麵條，大大提高了工作效率，也迎合了大眾口味。

牛肉麵的“面型”寬細不等，分別叫大寬、二寬、韭葉、細的（毛細）、二細、三細等等。配料講究“一清二白三紅四綠”——湯清、蘿蔔白、辣椒紅、蒜苗綠。牛是甘南氂牛肉，面是永登旱地“和尚頭”。當然，現在早就變了當初的那個“種”了。

牛肉麵距今已有兩百一十年的歷史，創始人是清朝嘉慶年間國子監太學生河南漢族人陳維精。歷經後人多次改良后，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。

牛肉麵也是在變的。牛肉麵的“面型”寬細不等，分別叫大寬、二寬、韭葉、毛細、細的、二細、三細等等。蘭州牛肉麵是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的。

大約到抗戰時期，這種吃法由他兒子馬傑三繼承，漸漸流傳開來，成為西北一道名吃。至今天，蘭州牛肉拉麵已成為全國名吃，中華中餐第一品牌。