“麒麟”即乳狗，“胎”即豬肚。豬肚內包乳狗，吃的時候切開豬肚， “麒麟”就“脫胎”了。客家名菜，為長汀清代官席中之上乘珍品。相傳是早以前長汀司前街有個鄭姓富戶，其家婦女為求多子，常在豬肚內逐層填入小狗和烏雞媛、白鴿、麻雀、野山參等清蒸服用。此後做為一種飲食療法，一直在富戶中流傳。清朝末年汀郡總鎮肖芝美興辦慶壽筵宴時，曾把“麒麟脫胎”列為首菜。
先將
人蔘塞進麻雀腹內，又將麻雀塞進
鴿子腹內，將鴿子塞進小母雞腹內，將小母雞塞進乳狗腹內，最後將乳狗塞進豬肚內，用線將豬肚縫好。加入
雞湯、鹽、蔥、
料酒、
醬油、
紅糖，盆裝后猛火蒸至熟，奇香撲鼻，健脾補胃。
如今一般只用豬肚和乳狗為主要原料。“麒麟脫胎”壯陽補腎，不肥不膩。
