食品冷藏

將易腐食品先預冷，然後在略高於冰點的溫度下貯藏的食品保藏方法。食品保藏能延緩食品變質速度並保持其新鮮度，但保藏期較短。冷藏水果和蔬菜等植物性食品時，保藏期可達幾個月；冷藏肉、禽、乳和水產等動物性食品時，保藏期一般為一星期左右。

新鮮食品的腐敗變質是本身所含的多種酶類和受外界污染的微生物所引起的一系列化學變化造成的。酶的催化作用和微生物的繁殖都需要適當的溫度，如降低食品的溫度，則兩者的活性都將受到相應地抑制。

植物性食品 水果和蔬菜在採收以後仍保持生命，有一定的免疫力，並依靠其本身貯存的營養素繼續進行呼吸作用，吸收氧氣，消耗糖、澱粉、有機酸等，排出二氧化碳，同時產生呼吸熱。熱量多少取決於果蔬的種類和貯藏溫度。在一定溫度範圍內，呼吸熱和貯藏溫度成正比，溫度每上升10℃，酶的活性加強2～3倍；反之，溫度每下降10℃，呼吸熱可減少50～66%。但溫度不能降到冰點以下，否則一經凍結，果蔬就失去生命，即使回升溫度，亦不能復活。各種果蔬的呼吸熱相差很大，例如在0℃時，菠菜和四季豆的呼吸熱分別為 186～214和242～271J/kg·h,而馬鈴薯和圓蔥頭分別只有19～39和26J/kg·h左右；桃、梨、橙、蘋果的呼吸熱一般為20～60J/kg·h，而草莓則高達120～167J/kg·h。呼吸熱量低的果蔬較耐貯藏。

果蔬在進行呼吸作用的同時，逐漸成熟、衰老。較新的氣調貯藏法採用降低冷庫大氣中氧的濃度，提高二氧化碳的比例，以適當抑制呼吸作用，提高貯藏效果。但氧、二氧化碳和氮的比例必須適當，因為各種果蔬對低濃度的氧和高濃度的二氧化碳各有容許極限，而且相互差別很大，超過這一臨界濃度，就會受到傷害。貯藏溫度上升，果蔬的呼吸作用加強，需要較多的氧，因此氧的臨界濃度增大。環境氣體中二氧化碳濃度低時，氧的臨界濃度降低。二氧化碳含量高的氣體能抑制果膠酶的活性，有利於保持水果的硬度。但沒有任何一個理想的氣體組成適用於一切果蔬，所以對每一種產品都必須找出適當的氣體比例。乙烯是影響果蔬貯藏壽命的另一重要因素。所有果實在發育期間都產生乙稀，乙稀對果實有催熟作用並促使葉菜類組織衰老。新型的氣調冷庫除控制氧、二氧化碳、氮的比例外，還在庫外加有消除乙烯的裝置。低壓貯藏法是氣調貯藏法的進一步發展。將果蔬貯藏在密閉容器內，用真空裝置使器內壓力降到10kPa。在此條件下，氧濃度下降90%，而且產生的乙稀隨時排除，有利於延緩果實成熟。選用體積適當的容器，還可作為運輸工具。這種低壓貯藏法因投資高影響其發展。

動物性食品 和植物性食品不同，在冷藏期間，它們大多沒有生命，對外來微生物的侵襲沒有抵抗力，酶的活動不在於維持生命而是促使本身分解腐爛。所以肉、禽、魚、乳等的冷藏，只供短期周轉，不能貯藏。魚等冷血動物體內酶的催化作用比溫血動物更強，而且魚體的各部分都染有微生物，加速其變質。從健康牛群擠出的奶，雜菌數約為200～600個/ml,擠出以後，因牛體、擠奶工具、昆蟲、灰塵等的污染，雜菌數急劇增加。主要細菌有乳酸菌、丁酸菌、產氣菌、病源菌等，在適當溫度下，會大量繁殖。因此，擠出的奶應立即冷卻到4℃左右，然後在此溫度下貯藏，供進一步加工。動物性食品中，帶殼蛋是有生命的，一般裝入箱中，在-1.5～0.5℃及相對濕度為85～88%的冷庫中貯藏。冷藏期間，每1～2個月抽樣檢查一次，以確定能否繼續貯藏。

乾耗 是食品冷藏中存在的一個主要問題。食品在冷藏期間，因水分蒸發而引起乾耗是自然現象，其過程如下：當冷庫中的冷空氣通過食品時，不僅帶走熱量，同時也蒸發食品表面的水分，因而溫度增高，濕度增大。其後，這部分空氣循環到製冷機組的蒸發管時，空氣中的水分在蒸發管上遇冷凝結成霜，恢復為干空氣，又被鼓風機吹向食品，重複其冷卻和蒸發過程。如此循環，逐漸使食品重量減輕，組織萎縮，色澤變暗。食品重量減少，在經濟上蒙受損失，嚴重時，品質變劣，失去商品價值。防止乾耗的途徑是減少環境空氣和食品之間的蒸汽壓差以及降低食品表面水分的蒸發速度。具體措施有：①通過噴霧或引入蒸汽以增加環境空氣的濕度；②增大冷庫中蒸發器的面積，以縮小蒸發器和冷庫的溫度差;③適當降低冷空氣的流速，以減少水分蒸發；④在柑橘類水果上塗蠟或其他塗層；⑤將食品裝入塑料袋、盒或紙箱。

分預冷和冷藏兩步。

預冷 在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度（例如果蔬在採收后24小時以內的溫度或畜禽經屠宰以後的溫度）迅速冷卻到預定的溫度，及時地抑制食品本身的生化反應和微生物的繁殖。常用的冷卻方法有：①空氣冷卻法，即使空氣先經機械製冷，然後強制通風吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進入並穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據食品的種類確定，一般不使食品凍結，相對濕度常為90～95%。②水冷卻法，以水為熱傳導介質，用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內冷卻。用海水冷卻魚類時，速度快，溫度均勻，且可延長保藏期。③冰塊冷卻法，常用於魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的熱量。冰塊愈小冷卻速度愈快。其缺點是溫度不均勻，且冰融成的水到處流動不易管理，現在主要作為其他冷卻方法的補充。④間接冷卻法，適用於液態食品，如牛乳、蛋液、果汁等。採用的熱交換器有列管式、套管式、刮板式、片式等。⑤真空冷卻法，根據降低大氣壓力可以加速水分蒸發以及利用水分蒸發潛熱可降低食品溫度的原理，將食品置於密閉室內，用真空裝置將壓力降到660Pa，由於在此壓力下水的沸點為1℃，食品表層的水蒸發汽化，每蒸發1kg水約吸熱2460kJ，結果使食品溫度下降。溫度每下降5℃，食品中的水分約減少1%，即重量損失1%。真空冷卻法適用於表面積大的葉菜類，也可用於蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍；表面積/體積比值小的或表面有蠟質的水果，水分不易蒸發，不宜採用。

冷藏 貯藏溫度、空氣的相對濕度和流速是冷藏的重要條件因素。在實際應用中，這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否包裝而確定的。

①貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對於水果、蔬菜、帶殼蛋一般以接近冰點為佳。但熱帶和亞熱帶果蔬有各自的最低貯藏溫度。例如香蕉、菠蘿、檸檬、青番茄、黃瓜、茄子的最低貯藏溫度分別為 13、7、12、12、7和7℃，低於此溫度，則出現低溫傷害，如產生病斑，內部變色，外皮腐爛直至全部潰爛。

②空氣濕度過高，易使低溫食品的表面產生冷凝水，可能因此引起果蔬霉爛或肉禽發粘長霉；相對濕度過低則水分蒸發快，造成食品表面干縮，帶殼蛋氣室增大，重量減輕。

③在冷庫中，應強制通風，使循環中的空氣帶走果蔬的呼吸熱，並保持冷庫各部的溫度均勻一致。空氣流速過低達不到上述目的，過高又加快食品的水分蒸發，尤其是相對濕度較低時影響更大。如將食品用透氣率低的材料包裝，則空氣的流速和相對濕度對果蔬的水分蒸發都無影響。