黃流老鴨

黃流老鴨

黃流老鴨是一道色香味俱全的傳統名菜,屬於海南菜系,以老鴨1隻、姜、蒜頭、鹽等製作而成。黃流老鴨源於20世紀80年代的樂東黃流鎮。當地一對夫婦在該鎮開老鴨店,由於其選料精細,做法獨特,老鴨肉純而不膩,深受當地食客歡迎。到90年代后,黃流老鴨店已開始風靡全島。黃流老鴨最大特點體現在“老”字上。所選的鴨子,必須是下過蛋的一年以上的老鴨子。一般有兩種做法、即白斬和干煸。

簡介


白切
白切
黃流老鴨為什麼有名,黃流老鴨的做法很多,但最適合大眾胃口還是白斬老鴨,吃老鴨一定要就店裡做好的醬料才會更好吃,每個店的老鴨味道不一樣,跟店裡調配的醬料也有一定的關係。黃流老鴨的烹制方法多種多樣,但“白斬”(又稱“白切”)黃流老鴨皮白肉厚,鴨子香氣誘人,最能體現原汁原味,因之最為有名。
小貼士:
煮老鴨時用了一些特製的配料,鴨子香氣誘人。食老鴨的佐料也很有講究,醬汁加碎姜,放少許辣椒,再擠點金橘汁,味道更好!

製作方法


白切

黃流老鴨
黃流老鴨
用料:老鴨1隻(重約2—3千克)、姜25克、蒜頭25克、咸鹽適量。
製作:1、將活鴨割頸放血,熱水脫毛,切開下腹洞口,取出內臟,清水洗凈晾乾。 2、旺火燒水,加適量咸鹽、姜、蒜(拍碎),水溫至90℃時,將鴨入水中燙過,然後慢火浸煮,水溫保持微沸而不太滾,至鴨將熟時(以鴨身有彈性,用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為度)撈起,待自然冷卻后斬件裝盤,切成整鴨形狀上席。
佐料:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁(沒有酸桔汁時,用米醋或醋精稀釋代替)加精鹽白糖,辣椒醬調成。酸咸甜辣諸味俱有。
特點:皮白肉厚,香氣誘人,佐料助味,清爽脆滑,耐人尋味。

燉湯

黃流老鴨燉湯
黃流老鴨燉湯
黃流老鴨做法略有不同,一般有兩吃:一個干煸,另外就是老鴨煲。干煸和白切一樣,食其鴨的嚼頭和韌性,經過調製的佐料干煸,鴨皮,鴨肉就更入味了。還有就是老鴨煲,做法是這樣的:先將特養的鴨子制丕,再配的香料入味,放入小砂罐,以文火隔水蒸燉。等鴨子已煨酥熟了上桌,鴨肉酥而不散,原汁原味誘人食慾。湯汁沸滾、香霧翻騰、滋味鮮美撲鼻。海南這裡地熱,濕氣也相對較重,吃鴨子能夠有清涼,明目,平肝的功效。